Všade samé zdrcnuté raw torty, tak sme stavili na krémeše

Všade samé zdrcnuté raw torty, tak sme stavili na krémeše

V rozhovore s Idou Uhlárovou o tom, ako rozpoznať kvalitnú zmrzlinu a či má v dobe anticukru ešte budúcnosť.

Spolu s manželom založila podnik Kapucino – Coffee & Cakes, ktorý ponúka pravú taliansku zmrzlinu. Rodinný podnik ide proti dnešným trendom raw a bio cukroviniek bez cukru a múky. Svoj imidž postavili na pravej šľahačke, tučných veterníkoch a v letných mesiacoch na kvalitnej zmrzline. Výrobu ľadovej pochúťky sa učili priamo od talianskych majstrov na univerzite zmrzliny v Bologni.

S Idou Uhlárovou sme sa rozprávali o módnych trendoch v zmrzlinárstve, o tom, aký je rozdiel medzi gelatom a balkánskou zmrzlinou, a či je možné si urobiť top zmrzlinu aj doma.

Obaja s manželom ste vyštudovali VŠMU. Ako ste sa dostali od operného spevu až k zmrzline?

Ja som ekonómka a manžel je právnik, okrem toho sme študovali aj operný spev na VŠMU, kde sme sa zoznámili. Študovali sme tu oproti cez cestu, dokonca obaja u tej istej profesorky. Po skončení sme sa však vybrali inou cestou.

Je to kruté, ale v tejto dobe nie je kultúra cenená natoľko, aby sa z nej dalo žiť. Tak sme si včas povedali, že nemá ani význam v tomto smere robiť kroky ďalej. Tým, že sme chceli zostať na Slovensku, šanca uživiť sa spevom bola mizivá. Preto sme hľadali možnosti, ako ostať v Bratislave a robiť zároveň niečo, čo nás napĺňa.

A to je cukráreň a zmrzlináreň?

Bol to náš sen. My sme takí typickí bratislavskí staromestskí kaviarenskí povaľači. Toľko sme vysedávali v kaviarňach, až sme si povedali, že vytvoríme niečo vlastné. Sme veľkými milovníkmi zmrzliny a v každom meste, kde sme zavítali, sme ochutnávali zmrzlinu.

Veľkou motiváciou pre nás bola prvá dobrá zmrzlináreň v Bratislave Koun, ktorá ako prvá ponúkla pravé talianske gelato. Od prvého dňa sme boli jej poctivými návštevníkmi, ale to státie v tom ich dlhom rade bolo pre nás časom neznesiteľné.

My sme takí typickí bratislavskí staromestskí kaviarenskí povaľači. Toľko sme vysedávali v kaviarňach, až sme si povedali, že vytvoríme niečo vlastné. Zdieľať

Tak sme si založili vlastnú zmrzlináreň. A dnes nám mnohí hovoria, že sme ich chuťou našej zmrzliny už predbehli.

Prečo ste skončili práve v týchto priestoroch na Kapucínskej?

V Bratislave chýbalo niečo v dizajne, ktorý máme my. Centrum už bolo preplnené hipsterskými podnikmi, ktoré sú všetky na jedno kopyto. Neomietnuté tehlové steny, liaty betón, trčiace káble, holé žiarovky a priznané rúry vzduchotechniky, sedí sa na palete – toto teda nebol náš štýl.

My sme si, naopak, povedali, že chceme niečo hravé, veselé, pastelové a optimistické. Niekomu to môže pripadať ženské, až cukríkové, ale my sme si povedali, že to všetko sa hodí k zmrzlinárni a kaviarni. A tým, že sme sa tu neďaleko aj zoznámili, má pre nás toto miesto osobité čaro.

Ako ste sa naučili vyrábať kvalitnú zmrzlinu?

Opäť nás inšpiroval Koun, jeho zakladateľka sa v jednom rozhovore vyjadrila, že bola študovať v Bologni na zmrzlinárskej univerzite. My sme boli teda druhými zo Slovenska, ktorí tento kurz absolvovali.

Čo si máme predstaviť pod štúdiom v oblasti zmrzliny?

Rovnako sme si to nevedeli predstaviť ani my. Ten koncept spočíva v tom, že najväčší a najlepší výrobca zmrzlinárskych strojov v Taliansku – Carpigiani, čo je taký Mercedes v tejto oblasti, má veľkú fabriku, kde tieto stroje vyrábajú, a v rámci podpory predaja svojich strojov zriadili veľké školiace centrum pre ľudí z celého sveta, ktoré nazvali zmrzlinárska univerzita. Samozrejme, je to aj reklama pre ich stroje, ktoré sú extrémne drahé, ale sú aj vynikajúce.

Centrum už bolo preplnené hipsterskými podnikmi, ktoré sú všetky na jedno kopyto. Zdieľať

Ten kurz absolvuje naraz aj päťdesiat zmrzlinárov. My sme ho však zmeškali, lebo termín ponúkali len párkrát do roka. Uprosili sme ich a urobili len pre nás dvoch špeciálny kurz, len školiteľ a my dvaja, tým to bolo oveľa intenzívnejšie. Od rána do večera sme riešili len výrobu zmrzliny. Viac sa tam už naučiť ani nedalo.

 

S týmto know-how ste sa vrátili do Bratislavy?

Začali sme ihneď hľadať priestor. Obehli sme hádam 20 miest v Bratislave, ale nič sa nám nepáčilo, lebo to nemalo ducha. Tento priestor nás očaril, malo to všetko, po čom sme túžili. Tento priestor je dvojpodlažný, takže môžeme mať aj zmrzlináreň, aj kaviareň.

Iné podniky majú často dobrú zmrzlinu, ale nevedia pripravovať kávu a naopak. Keď máte dobrú kaviareň, máte možno pár korýtok priemyselnej zmrzliny a koniec. My sme však chceli super kaviareň s vynikajúcou kávou a zároveň top zmrzlinu.

Čo robíte v zime?

Od začiatku apríla do konca septembra sa orientujeme hlavne na zmrzlinu a výrobu domácich nanukov. Na jesenné a zimné obdobie sme sa rozhodli vyprofilovať a začali sme ponúkať domáce wafle, ktoré pečieme priamo pred zákazníkmi. A celoročne ponúkame taliansku kávu. Sme odporcovia hipsterských kyslých káv, lebo nám jednoducho nechutia.

To sú aké?

To sú, veľmi zjednodušene povedané, kávy, ktoré sú pražené relatívne krátky čas, ide o svetlé praženie, pri ktorom sa dosahuje oveľa vyššia acidita kávy, čiže káva chutí výrazne kyslejšie.

My sme sa ale nedali a pobrali sme sa do Talianska, do Mekky kávy, a povedali sme si, že si jednoducho nájdeme a vyberieme kávu, ktorá nám naozaj chutí. Zdieľať

Nás sa tu viacerí slovenskí pražiari snažili presvedčiť, že nám tá kyslá káva musí chutiť.

My sme sa ale nedali a pobrali sme sa do Talianska, do Mekky kávy, a povedali sme si, že si jednoducho nájdeme a vyberieme kávu, ktorá nám naozaj chutí, bez ohľadu na to, čo si kto o tom myslí. A viete, aká je to satisfakcia, keď vám zákazníci hovoria, že konečne dobrá káva v Bratislave? Že konečne káva, ktorá nie je kyslá...

V čom je vaša zmrzlina iná od konkurencie?

Nebudem vám tu teraz hovoriť otrepané frázy, že používame len tie najlepšie a najdrahšie ingrediencie a sezónne čerstvé ovocie, lebo to hovorí každý.

Od konkurencie sa odlišujeme napríklad tým, že sme začali robiť vlastné nanuky. Poznáme jednu nanukáreň, ktorá však ale neponúka zmrzlinu a ponúka iba ovocné nanuky. Sú to prakticky také vodnaté ovocné drene.

My však ako jediní na Slovensku, v tom je naše úplné prvenstvo, ponúkame domáce nanuky, ktoré sú vyrobené z podobného základu ako naše zmrzliny. Dokážeme vyrobiť prakticky nanuk akéhokoľvek druhu. Sami si vymýšľame aj polevy a posýpky, takže každý nanuk je v podstate iný. Každý deň meníme sortiment aj zmrzlín, aj nanukov. Vždy máme nejaký povinný základ ako čokoláda, jahoda, citrón, oriešok, ale popritom máme často novinky.

Každý deň máme aj jednu alebo dve zmrzliny, ktoré sme nazvali „exclusiv“. To je zmrzlina, ktorá ma na vrchu ešte hrubú vrstvu niečoho iného, napríklad karamelu, nugátu, bielej čokolády. Keď teda dostanete kopček, tak vo vnútri nájdete ešte aj vrstvu tejto polevy. Toto je naše extra.

 

Nemáte veľa druhov zmrzlín. Je to zámer?

Áno. Máme dvanásť korýtok zmrzliny. Chceme, aby to bolo zaujímavé, a nie tuctové. Radšej nech jedna vitrína vyzerá perfektne, a nie tri vitríny s poloprázdnymi korýtkami. My do záverečnej zmrzlinu stále dopĺňame, aby vitrína aj pekne vyzerala. Teda radšej menšiu a stále plnú.

Ako hodnotíte zmrzlinárske módne trendy, ako je napríklad čierna zmrzlina či kornútky?

To je len čistá chémia. Ja takéto výstrelky nemusím.

Takzvaná balkánska zmrzlina, ktorá nám tu roky kraľovala, nie je gelato. Zdieľať

Teraz som ochutnala v nemenovanej bratislavskej zmrzlinárni divnú príchuť, že mozzarella s bazalkou, no vyhodila som to, bolo to objektívne hnusné.

Chodíte porovnávať konkurenciu?

Nonstop. Minimálne raz týždenne si to obehneme.

Ako hodnotíte Slovákov ako konzumentov zmrzliny. Posunuli sme sa za posledné roky?

Kounu patrí vďaka za to, že boli prví, ktorí sem pred štyrmi rokmi priniesli naozajstnú zmrzlinu. Dovtedy tu bola zmrzlina, ktorá sa prakticky nedala jesť. Takzvaná balkánska zmrzlina, ktorá nám tu roky kraľovala, nie je gelato.

Čo tým myslíte?

To je zjednodušene povedané, samozrejme, česť výnimkám, zmrzlina s minimom ovocia, orechov, je len plná aróm a farbív, našľahaná množstvom vzduchu. Tým, že je tam veľa vzduchu, je pochopiteľne lacná.

Ako to rozozná bežný konzument?

Najlepšie je, samozrejme, ochutnať, ďalej podľa neprirodzených farieb a často bývajú ukazovateľom aj také preplnené, akože nadýchané vaničky, z ktorých zmrzlina prakticky kypí.

Gelato má na rozdiel od ice cream vyššiu servírovaciu teplotu, čo umožňuje človeku lepšie vychutnať chute, lebo nemá jazyk zmrazený ľadom, to je najpodstatnejší rozdiel. Ďalej musí zmrzlina obsahovať mlieko a šľahačku.

Nečakajú Slováci od zmrzliny práve tie farby a veľký výber?

Za posledné roky sa to veľmi zmenilo. Už nechcú strojové točené zmrzliny, už vedia rozoznávať dobrú zmrzlinu.

Ktoré chute vám idú najviac na odbyt?

Klasika čokoláda a z tých nových slaný karamel. My však máme tiež jednu farebnú zmrzlinku pre deti vo farbe šmolkovej, len sme ju nazvali lentilková. Niektorí zmrzlinári si ju nazvali aj ako facebooková. A by ste sa čudovali, koľko dospelákov si ju dáva a pritom sa obzerajú, či ich nikto nevidí. Modrú zmrzlinu všetci milujú. (Smiech.)

Vy sa od konkurencie líšite aj tým, že v zime ponúkate zákusky z tradičných surovín a vyhýbate sa eko bio trendom. Prečo?

A sme späť pri hipsteroch. (Smiech.) Všade dnes letia samé zdrcnuté raw torty, cheescaky alebo cupcaky. My sme stavili na totálnu klasiku, výborné krémeše, veterníky, gaštanové pyré, čokoládové špice. Ľudia už konečne prestávajú byť pózeri.

Na to, aby ste mali konzistenciu a chuť, potrebujete iks procesov, ktoré doma nemáte šancu urobiť. Zdieľať

Aby ste si v centre hlavného mesta nemohli dať poctivý zákusok, to je nonsens. Išli sme preto proti prúdu a ľudia sú nadšení. Staršia generácia nám ďakuje, že konečne poriadne zákusky.

V dobe, keď cukor a lepok sa označuje ako smrť, je to dosť odvážny koncept...

Nám to je jedno, lebo sme bytostne presvedčení, že keď si chcem dať občas niečo sladké, tak nech to je už poriadne.

Všade dnes letia samé zdrcnuté raw torty, cheescaky alebo cupcaky. My sme stavili na totálnu klasiku Zdieľať

Ako netvárme sa, raw torta tiež nie je na chudnutie a nie je možno až ani taká extra zdravá, plus ešte k tomu ani nijako nechutí.

My si robíme vlastnú tučnú šľahačku, vlastnú horúcu čokoládu, wafle a nikto sa nesťažuje. Chceme byť cukráreň a zmrzlináreň bez veľkej extravagancie, s dobrou kávou, čo sa na nič nehrá.

Vy ešte dokážete jesť vlastnú zmrzlinu?

Ja už nie. (Smiech.) Tým, že musíme každú tú zmrzlinu niekoľkokrát denne pri výrobe ochutnať, tak si ju už sama od seba do kornútka nenaberiem. Ja už len samotnou ochutnávkou zjem denne aspoň tri kopčeky zmrzliny.

Príchute vymýšľate sami?

Áno, je to často štýlom pokus-omyl. Skúšali sme škoricovú a nebola som z nej príliš nadšená. Ale včera sa nám podarila taká, že sme sa oblizovali.

Chceme byť cukráreň a zmrzlináreň bez veľkej extravagancie, s dobrou kávou, čo sa na nič nehrá. Zdieľať

Musíte utrafiť pomer tak, aby to bolo také akurát. Učíme sa, veľa zmrzliny sme aj vyliali, lebo sme si povedali, že keď to nie je wow, tak to nebudeme predávať. Neuspokojíme sa s priemerom.

Najlepšia zmrzlina je pre vás tá talianska?

Jendnoznačne. Preto si strážime recept na svoje gelato. Zmrzlinu u nás preto robí len môj muž, jeho brat a jeho priateľka, nikoho iného to naučiť nechceme, aby recept ostal v rodine. Je to tvrdo vydreté know-how, jedinečné receptúry, preto u nás brigádnici zmrzlinu nerobia. Radšej menej druhov, ale top kvalita.

Dá sa top zmrzlina napodobniť doma v kuchyni?

Absolútne nie. Tie domáce zmrzlinové stroje sú reálne o ničom. Dobré zmrzlinové stroje stoja okolo tridsaťtisíc eur. Na to, aby ste mali konzistenciu a chuť, potrebujete iks procesov, ktoré doma nemáte šancu urobiť. Rovnako ani nanuky. Domáce nanukovače vám zo zmesi urobia ľad. My tam vieme dostať aj potrebný vzduch, takže na jazyku necítite ľadové kryštály, ale príjemnú chuť.

Dá sa kúpiť kvalitná zmrzlina v supermarkete?

Ale dá, len musíte vyberať. Nikdy nebude taká ako čerstvá, už len kvôli trvanlivosti. Naša zmrzlina sa musí do 24 hodín spotrebovať, zmrzlina v obchode je stará často aj rok a trvanlivosť má ešte dlhšiu. Zmrzlina z obchodu môže byť chuťovo veľmi dobrá, ale zloženie vždy bude zodpovedať priemyselnej výrobe.

Napríklad nám sa teraz začína marhuľová sezóna a my sa už tešíme, ako oberieme svoj marhuľový sad v Devíne a vznikne tak naša povestná marhuľová zmrzlina. Žiadna zmrzlina zo supermarketu svoju marhuľovú sezónu jednoducho nemá.

Foto: Andrej Lojan

Pozrieť diskusiu

Fungujeme vďaka finančnej podpore našich čitateľov a pravidelných podporovateľov. Ďakujeme.

Podporte nás aj vy, aby sme vám mohli priniesť ďalšie kvalitné články.

Podporiť pravidelnou sumou Podporiť jednorazovo