Barista o káve Ľudia netušia, že káva je ovocie. Keď sa neprepraží, má ovocné či sladké chute

Filip Lörinc z Rožňavy vyštudoval ekológiu, bežná káva mu dlho nechutila. Až neskôr sa dostal k výberovej káve a postupne sa prepracoval k práci baristu. Dnes experimentuje a ochutnáva výberové kávy z celého sveta.

Veľa ľudí podľa neho ani netuší, že káva je ovocie. „Pri zmesiach z celého sveta už nie je nič, čo ponúknuť. Komoditná káva sa praží tak, aby stratila svoju chuť,“ vysvetľuje pre Postoj. Dodáva, že čím je káva tmavšie pražená, tým viac je potlačený charakter zrna. 

Upozorňuje, že zalievaná káva – alebo klasický „turek“ –, ktorú poznajú Slováci, môže byť dokonca aj škodlivá. 

Priznáva, že je pre neho zložité piť kávu na návštevách, ale od svojho otca ju neodmietne nikdy, aj keď nie je veľmi dobrá.

Keď som spomenula známemu, že sa chystám na rozhovor s baristom, pochválil sa, že si práve kúpil kávu vo výhodnej akcii. Citujem: „Bola čierna, horká, hnusná, ale mala kofeín, bol som spokojný.“ Máte pocit, že takto uvažuje viac ľudí a nečakajú od kávy viac?

Väčšina ľudí pije komoditnú kávu zo supermarketu. Výberová káva je stále akýsi, dajme tomu, underground. Postupne sa však dostáva do popredia a mnohí ju začínajú objavovať. 

Aký je teda rozdiel medzi výberovou kávou a kávou bežne predávanou v supermarketoch a bežných kaviarňach?

Človeka, ktorý po prvý raz pije výberovú kávu, môže prekvapiť kyslosť namiesto horkosti. 

Veľké množstvo ľudí asi netuší, že káva je ovocie, a keď sa úplne neprepraží tak, ako sú zvyknutí pri bežnej káve, sú tam ovocné alebo aj sladké chute. 

Myslím si, že práve tá acidita vo výberovej káve je to, čo ju robí živšou a prečo to nie je nuda. 

Ale kyslosť nemôže byť nepríjemná. Ale tam už ide o to, aby to barista vedel pripraviť alebo pražiar dobre napražiť.

Ľudia väčšinou nevedia, že výberová káva má obrovské spektrum chutí od ovocných cez kvetinové, čokoládové až po napríklad bergamot. A keď to počujú, môžu si myslieť, že kávové zrno je umelo dochutené. 

Stretol som sa s tým nedávno, keď som bol za barom a prišli zákazníci. Keď sa pýtali, akú mám kávu, povedal som im, že čokoládovú a druhá je ovocnejšia. A na to sa opýtali, či máme kávu bez pridanej príchute.

Snažil som sa im vysvetliť, že pri kávach je to podobné ako pri víne. Keď sa píše, že v tomto víne môžete cítiť napríklad bazový kvet, je to len opis toho, ako víno chutí.

Pražiar výberovej kávy nemôže do kávy nič viac dodať, už sa dá len určiť to, čo z kávy vytiahne.

Na výberových kávach je zaujímavé aj to, že za nimi môžeme vidieť aj príbeh. Na etikete je uvedená konkrétna farma, kde sa vypestovala, v akej nadmorskej výške, niekedy aj meno farmára, ktorý svojím podnikaním často živí celú svoju rodinu, kedy bola pražená a kde.

Toto je podľa mňa vec, ktorú by sme mali chcieť vedieť skoro pri všetkom. Nielen pri káve či víne. Lebo ak je niečo anonymné, pozbierané z celého sveta – napríklad tie spomínané supermarketové kávy –, tak to nemá svoj charakter. 

Pri výberovke je to tak, že môže ísť o kávu, ktorá vyrástla v Etiópii, je tam určitá pôda a podmienky, farmár ju spracoval svojím spôsobom. Bude chutiť inak ako káva, ktorá vyrástla v Indonézii, kde sú iné klimatické a ďalšie podmienky.

Pri zmesiach z celého sveta už nie je čo ponúknuť. Komoditná káva sa napraží tak, aby stratila svoju chuť. Niektorí ľudia sú spokojní, lebo vedia, že teraz si dajú Lavazzu a o rok si dajú znova Lavazzu a bude to chutiť rovnako. 

Ale pri výberovej káve je to tak, že jeden rok je sucho, druhý rok je vlhkejšie, viac slnka, káva už nebude rovnaká. Stáva sa tiež, že jeden rok ochutnajú konkrétnu kávu a neskôr ju už nikdy neochutnajú.

Je však možné, že výberová káva ľuďom nesadne. Napriek príbehu a všetkým skutočnostiam, ktoré boli spomenuté. A zostanú pri klasickej lacnejšej komoditke.

Je to veľmi individuálne. U mňa to bolo tak, že som nepil kávu, pretože to, čo som poznal, mi nechutilo. Ale keď som prvýkrát ochutnal výberovú kávu na filter, kúpil som si aj domov vybavenie a začal som sa káve venovať, hľadal som si informácie na internete. 

Ale nie všetci to majú takto. Práve tam je lepšia postupná cesta. Asi dosť záleží na človeku, ako veľmi je otvorený chutiam, tak ako v jedle. Niekto bude celý život jesť slovenskú kuchyňu a nikdy neskúsi sushi. A niekto chce skúšať a objavovať nové chute.

S výberovou kávou sa dá začať postupne, napríklad mliečnymi nápojmi alebo brazílskymi kávami, ktoré nie sú také ovocné, a postupne smerovať k ďalším chutiam.

Foto: Postoj/Tomáš Puškáš

Ste jedným z autorov Blogu o káve, kde píšete rôzne recenzie a tipy. Ako vašu kritiku bežného typu káv vnímajú ľudia, ktorí nepijú výberovú kávu? 

Stretávame sa s tým, že niekedy nechápu našu prácu, lebo nevedia, že káva môže byť iná ako tá, ktorá sa predáva v supermarkete.

Nerozumejú, že my ideme riešiť, ako tá káva chutí. Pretože si kúpia nejakú Lavazzu alebo Illy. A tam sú strašne malé rozdiely. Je to horké a neponúkne to človeku veľa. A tak možno nechápu, prečo toto robíme a načo to je dobré.

Akú kávu pije vaša rodina?

Aj v mojej rodine väčšina pije nejaké kávy z akcie a sú spokojní, lebo si do toho dajú mlieko a cukor. Postupne ich učím, a keď prídem do Rožňavy, tak im varím aj filtrovanú kávu. Už aj babka povedala, že táto káva jej chutí. (Úsmev.) 

Ale gro sú pre nich stále bežné komoditné kávy. 

Keď človek príde do kaviarne, ku káve sa niekde podáva voda, niekde keksík. Čo máme čakať v dobrej kaviarni? 

Je to veľmi variabilné. Ja som zvyknutý dávať vodu automaticky, je to aj v základných pravidlách gastronómie. Nikdy sme nedávali keksík, pretože keď si ho človek dá k ovocnej etiópii, tak sa k nej ani veľmi nehodí. 

Stáva sa niekedy aj to, že zákazník nedostane keksík a k espressu mlieko. Mlieko dostane vtedy, keď si ho vypýta. Tých, ktorí skúšajú výberovku po prvýkrát, usmerníme, že mlieko je na požiadanie a pije sa bez neho.

Ja nepijem výberovú kávu s koláčom, nehodí sa mi k tomu, tá sladkosť to zabije. Ale sú kávy, ktoré sa k zákusku hodia. Toto je tiež veľmi individuálne.

Spomínali ste už taliansku kávu. O nej sa často hovorí, že je najlepšia. Na blogu to však jasne odmietol váš kolega. Ide teda o mýtus, ktorý podporuje fakt, že v Taliansku vzniklo prvé espresso a káva je tam veľmi populárna?

Tam je espresso nejaký malý nápoj s tmavším pražením kávy, je to hutné, má to bohatú krému. A na to sa väčšinou cieli. Je to úplne iný svet, talianska káva a výberová káva. Výberová káva nikdy nebude taká „pekná krémová“. 

Môj kolega z blogu riešil taliansku kávu a do kaviarne mi potom začali chodiť starší páni, ktorí doteraz pili taliansku kávu, s tým, že chcú vyskúšať výberovú. Tak som ich naviedol na espresso z Brazílie, aby to pre nich nebol obrovský skok. 

Ako to dopadlo?

Jeden pán mi to veľmi pekne opísal. Povedal, že tá talianska káva je pre neho horká, niečo koncentrované a má to plnšie telo. A to, čo dostal odo mňa, bolo menej horké a cítil aj iné chute – čokoládu, kakao, oriešky – a že ho to veľmi prekvapilo a chutilo mu to. 

Prišiel potom zas a skúsil keňu, ktorá je už ovocná. Aj to ocenil a príde skúsiť zas. Je to teda pestrejšie oproti klasickej talianskej káve.

Neznamená to, že už nebude piť klasickú kávu, ale zaujala ho aj výberová.

Foto: Postoj/Tomáš Puškáš

Ľudia majú často pocit, že čím je káva tmavšie upražená, tým je silnejšia. Ale vy ste už naznačili, že praženie ničí chute a káva je už len horká. 

Čím viac je káva tmavšie pražená, tým viac je potlačený charakter zrna. Čím menej, tým viac vynikne to, kde bola vypestovaná a ako chutí. Je to na úkor možno tela, plnosti nápoja. 

Tmavšie kávy sú väčšinou plnšie, ale nie je tam ovocnosť, ako to prirodzene v zrne je. 

Stretávate sa ako barista s nejakými kávovými mýtmi, ktoré vás prekvapia?

Napríklad nie úplne chápem, keď ľudia pijú kávu len preto, aby ich ráno povzbudila. 

Ja si ráno namiesto kávy dám radšej pohár vody. Káva ma nedokáže až tak nakopnúť. Výberovú kávu nepijem preto, aby mi dodala energiu, ale kvôli chuti. Snažím sa nepiť jej extrémne veľa, ale skôr si užijem jednu-dve kávy. 

V skutočnosti nám kofeín nedodáva nejakú energiu, skôr zabraňuje únave. Je to skôr oblbovák na našu hlavu. (Úsmev.)

Mám skôr opačný problém, že keď vypijem veľa kávy, tak to na mňa pôsobí tak, že mám úzkosti, som roztrasený. Snažím sa s tým bojovať a pijem jej čo najmenej. Ale tým, že píšem pre blog, veľa toho ochutnám počas dňa a niekedy je potom aj náročné zaspať.

Ako barista vníma, že ľudia si do kávy pridávajú cukor či mlieko?

Nikoho neodsudzujem ani netlačím, len odporúčam, aby to ľudia vyskúšali aj bez cukru a mlieka. Keď si potom dajú cukor, nebudem sa škaredo pozerať. (Úsmev.)

Nie som človek, ktorý by hovoril, že kapučíno je niečo horšie. Stretávam sa totiž už aj s tým, že niektorí vravia, že sú na vyššej kávovej úrovni, lebo pijú kávu bez mlieka. Ale aj kapučíno môže byť dobré; keď sa nakombinuje dobrá káva s dobrým mliekom, môže to byť zaujímavé. Čiže vnímam to neutrálne.

Čo hovoríte na bezkofeínovú kávu?

Niekto môže povedať, že bezkofeínová káva je ako pivo bez alkoholu, že tam niečo chýba.

Ja som už ochutnal bezkofeínové kávy, ktoré sú veľmi zaujímavé. Využívajú sa metódy, ktoré zabezpečujú, aby káva trpela pri zbavovaní kofeínu čo najmenej a aby neprišla o chuť.

Bezkofeínová káva je fajn pre ľudí, ktorí majú nejakú intoleranciu na kofeín, pre tehotné ženy, ľudí so srdcovými chorobami.

Ešte pred 30 rokmi mala takmer každá domácnosť ručný mlynček, kto si zrnkovú kávu nezomlel rovno v obchode, mlel doma. Teraz si doma kávu melú skôr kávoví fajnšmekri. Na trhu je instantná káva, ktorú stačí zaliať a káva je rýchlo urobená. 

Keď som ešte nerobil s kávou profesionálne, ale začínal som s výberovou kávou, vnímal som prípravu kávy aj mletie ako rituál, keď človek trochu spomalí, oddýchne si. 

Samozrejme, nie je to veľmi vhodné pre ľudí, ktorí sú v nejakom zhone. Ale vtedy sú možnosti ako automatický kávovar. Aj ten môže pripraviť z dobrých zrniek dobrú kávu. 

Pomlieť si doma kávu je fajn z hľadiska čerstvosti. Namletá káva totiž stráca svoju kvalitu oveľa rýchlejšie ako zrnková.

Na etikete niektorých instantných káv je niekedy jediný údaj – že je to 100-percentná káva. Nedozvieme sa, či ide o arabiku, robustu, odkiaľ tá káva pochádza, kedy bola spracovaná. 

Bohužiaľ, veľmi veľa ľuďom to stačí. 

Instantná káva je dehydrovaná káva, uvarí sa v nejakom obrovskom množstve a zbaví sa vody. Tým, že sa zaleje vodou, sa redehydratuje a pripravíte si nápoj. Stopercentná káva by to mala byť, len nevieme aká. (Úsmev.) Je to káva, ktorá je pripravená z málo kvalitných zŕn.

Minule som si v obchode uvedomil, že instantná káva vôbec nie je lacná. Za zrnkovú výberovú kávu si človek priplatí pár eur, len tú si musí vedieť pripraviť.

Výberová káva je 100-percentná arabika. Poznáme však aj robustu. Aký je medzi nimi rozdiel?

Ide o dva rôzne druhy kávy. Robusta sa väčšinou pestuje v nižších nadmorských výškach, kde je teplejšie než vo vyšších polohách, kde rastie arabika. Sú tam príjemnejšie podmienky, dozrieva preto oveľa rýchlejšie a za kratší čas sa v nej vyvinie menej aromatických látok, menej príjemných chuťových prvkov. A preto je robusta skôr zemitejšia, horkejšia, ale naopak, obsahuje viac kofeínu. 

Ten v rastlinách pôsobí ako ochrana proti hmyzu. V nižších nadmorských výškach je hmyzu viac. Ľudia, ktorí pijú kávu kvôli kofeínu, by mali piť robustu, lebo tá by ich mala, v úvodzovkách, viac povzbudiť.

Arabika tým, že rastie vo vyšších nadmorských výškach, dozrieva pomalšie, vyvinú sa v nej zaujímavejšie chute. 

Robusta tie chute veľmi nedokáže ponúknuť, hoci som sa stretol už aj s výberovou robustou. Doma mám výberovú robustu od slovenskej pražiarne, ale zatiaľ som ju neskúšal.

Tým, že sa mení klíma a arabika má čoraz horšie podmienky, je snaha hľadať alternatívy, ako možno piť kávu aj v budúcnosti.

Foto: Postoj/Tomáš Puškáš

Kedy ste ochutnali svoju vôbec prvú kávu?

Myslím, že to bolo na strednej škole, na gymnáziu. Vtedy sme začali piť kávu, instantnú 3 v 1, kúpili sme si rýchlovarnú kanvicu, ale tú nám potom zhabali, lebo v škole sme nemohli mať elektrické zariadenie. 

Potom som dlho kávu nepil, ani na vysokej škole, keď som sa učil. Až neskôr som v Košiciach ochutnal prvú výberovku, a tak sa to celé začalo.

Akú kávu máte najradšej?

Mal som obdobia, keď som pil fermentované kávy, experimentoval som. Momentálne mám rád naturálne spracované kávy, mám radšej juhoamerické než africké. Ale začiatkom roka som pil veľa káv z Kene. Čiže sa to strieda.

Stále sa snažím piť niečo nové, aj kvôli práci. Keď som začínal, skúšal som nové pražiarne z celej Európy. Nikdy som si nekúpil dva balíčky z jednej kávy, čiže som asi experimentátor. Ale chápem ľudí, ktorí chcú piť stále to isté.

Keď ste u niekoho na návšteve a ponúknu vám bežnú kávu, dáte si aj takú?

(Úsmev.) Je to veľmi zložité. Keď idem k otcovi, dám si kávu, aj keď nie je veľmi dobrá.

Väčšinou zo slušnosti neodmietnem a vypijem ju s cukrom a mliekom. Ale ľudia z blízkeho okolia vedia, čo robím, tak nenúkajú alebo potom ponúknu výberovku.

Ak by niekto chcel vyskúšať výberovú kávu, podľa čoho sa má orientovať?

Existuje veľmi dobrý pomocník, aplikácia European Coffee Trip. Je to apka, kde si človek zadá mesto v Európe a ktorá mu následne ukáže kaviarne s dobrou kávou.

Aplikáciu používam veľmi často, keď idem na nové miesta, a väčšinou nesklame. Keď si človek dá do Googlu najlepšia káva, vyhodí mu tam hocičo. Aj keď kaviareň nemusí byť zlá, ale môže cieliť na inú – oldschoolovskú skupinu napríklad s talianskou kávou.

Už v ponuke kaviarne môže človek vidieť, že je tam nielen espresso, ale aj filtrovaná káva. Môže si zároveň všimnúť, či je za barom poriadok, či je stroj čistý, či sa o to starajú. Dá sa to určiť na prvý pohľad, ale niekedy aj výzor klame. 

Ak niekto nemá možnosť využiť aplikáciu?

Keď sa baristu alebo obsluhy spýtate, akú majú kávu, mal by o nej vedieť niečo povedať. Ak nevie povedať, akú kávu má v mlynčeku, pravdepodobne v kaviarni nekladú dostatočný dôraz na kvalitu prípravy. Nemusí to byť pravidlom, ale nevedomosť väčšinou vedie k nekvalite.

Riešia ľudia vyššiu cenu za výberovú kávu?

Niekedy sa stane, že si porovnajú bežné talianske espresso za euro – 1,50 eura, lebo pri výberovke je bežné single espresso za dve eurá a viac. 

Niekedy to riešia, ale možno skôr noví ľudia. Nestretol som sa s negatívnymi reakciami. Snažím sa ľuďom vysvetliť, že ide o kvalitný produkt.

Dá sa to porovnať s vínom. Keď si dajú fľaškové víno z nejakého obchodného reťazca, tak je isto lacnejšie než víno z vínotéky.

Niektorí, asi najviac zo staršej generácie, neprešli na instantnú kávu a vyhovuje im zalievaná mletá káva, nazývaná aj turek. Aká je to podľa vás káva?

Turek je podľa mňa minulosť. Vo svete výberových káv sa vôbec nespomína.

Nie je prefiltrovaná cez filter, čiže to môže byť aj škodlivejšie, ak sa do toho melú tmavopražené kávy, ktoré obsahujú veľa olejov. Náš turek, ktorý my Slováci poznáme, v skutočnosti nie je turecká káva. 

Originál turecká káva sa pripravuje v džezve. U nás ide len o zalievanú kávu. Veľmi nechápem pitie takej kávy, ale je pravda, že je to veľmi jednoduché na prípravu, nič pri tom človek nepokazí, jedine, že si kúpi fakt zlú kávu.

Foto: Postoj/Tomáš Puškáš

Ak už človek chce vyskúšať výberovú kávu, ako ju piť, aby naozaj cítil jej chuť? Aj pri víne existuje rituál, ktorý sa začína ovoniavaním.

Je to podobné. Keď filtrovanú kávu ochutnáte pri vyššej teplote, tak toho veľa necítite. Náš jazyk a chuťové bunky sú prispôsobené na niečo, čo je blízko našej telesnej teploty. 

Nie je to teda tým, že káva sa extra mení, keď chladne, ale mení sa, ako ju my vnímame. Je fajn ovoňať ju, zhodnotiť z aromatickej stránky. Je dobré mať vyčistené chuťové bunky, nejesť napríklad cesnak či niečo štipľavé. A zamýšľať sa nad tým. 

Je veľmi ťažké ochutnať kávu a hneď určiť, že je tam chuť černíc, hlavne pre ľudí, ktorí toho nemajú veľa odpitého.

Ale keď človek začne piť výberové kávy, tak sa mu to uloží, zapamätá si to. Je dobré s niečím si to asociovať, postupne si to vyjasňovať a trénovať si chute. 

Kávu ste už ako barista pripravovali aj súťažne.

Moja prvá súťaž bola v Košiciach na festivale Fest čierny deň pri príprave filtrovanej kávy. 

Rozhodcovia ochutnali všetky kávy bez toho, aby vedeli, ktorá je od koho. Postúpil ten, ktorého káva chutila najviac. Ja som skončil ako druhý.

V septembri budem znova súťažiť na majstrovstvách Slovenska v aeropresse. Z tej súťaže sa dá postúpiť na majstrovstvá sveta v Austrálii. Metóda aeropressu je však veľmi nevyspytateľná a môže to vypáliť hocijako. Uvidíme. 

Aké zručnosti má mať barista?

Pri začínajúcich baristoch nejde ani tak o skúsenosti, ale skôr o zápal pre kávu. Takých ľudí nie je veľa, ktorí by chceli robiť za barom a chceli by sa pomimo vzdelávať o káve. Je to v tomto zložité.

Baristika je ťažká robota aj z toho hľadiska, že tam nie sú veľmi dobré výhľady do budúcnosti. V ideálnom prípade si baristi otvoria svoje vlastné podniky alebo začnú pražiť kávu. Nie je to veľmi atraktívna práca z finančného hľadiska.

Ale človek sa pri nej stretáva s mnohými ľuďmi. Sú mysľou otvorení a nie je to o tom, že daj mi rýchlo nejaké presso. Ako barista som si v práci našiel veľmi veľa známych.

Viete aj zhodnotiť, kde ste už ako barista pili ozaj dobrú kávu?

Zo začiatku som navštevoval veľa kaviarní a snažil som sa inšpirovať a potom doma dosiahnuť určitú kvalitu kávy. Tým, že teraz už mám doma všetky vychytávky a hrám sa aj s vodou, tak si už naozaj pripravím najlepšiu kávu doma.

V kaviarni majú kávy menej wau efekt, tam sa nedá úplne cieliť na najvyššiu kvalitu. Nedávno sme boli v Budapešti, kde je kávová scéna rozvinutá, a pamätám si v nej niekoľko kaviarní, kde sú kávy super. Tam rád chodím za kávou. V Bratislave mi naposledy chutilo v kaviarni Jungle roastery pri Miletičke. 

Pri výberovej káve sa využíva viac alternatívnych spôsobov prípravy. O aké ide? 

Sú to všetky spôsoby, ktoré nie sú espressom. Najčastejšie ľudia pripravujú filtrovanú kávu pomocou dripperov – Hario V60, Kalita Wave či Origami – alebo pomocou aeropressu. Pre začiatočníkov je často veľmi známy frenchpress, v ktorom sa taktiež dá pripraviť dobrá káva. Ale toto je len zlomok z celého sveta filtrovanej kávy.

V Košiciach pripravujete nový kávový priestor Lab, čo tam bude?

Ako už názov naznačuje, pôjde o kávové laboratórium. Blogu o káve sa darí osloviť čoraz viac ľudí. Lab by mal slúžiť na to, aby sme sa s našimi čitateľmi mohli stretávať aj fyzicky.

Bude vybavený len tými najlepšími kávovými technológiami a najlepšou kávou od slovenských pražiarní. Pre ľudí v ňom budeme organizovať workshopy, ochutnávky, kurzy a iné akcie. Plánujeme otvoriť ho v septembri.