Bioinžinierka o kimči či kombuche Nevieme, koľko je tam prospešných a koľko potenciálne toxických látok. Na každého majú kvasené potraviny iný účinok

Tvrdí, že fermentované potraviny sú dobré pre zdravých ľudí, existujú však ľudia, ktorí by ich jesť nemali.

Upozorňuje, že nesprávnou fermentáciou môžu popri prospešných látkach vzniknúť aj látky škodlivé. Je opatrná voči domácej výrobe kimči či nápoja kombucha, pretože podľa nej je to nekontrolovaný proces.

Fermentované potraviny sa dnes odporúčajú aj pre vysoký obsah tzv. bioaktívnych látok.

„Bioaktívny znamená nejakým spôsobom ovplyvňujúci organizmus. Predponu bio- dnes bežný človek vníma ako označenie niečoho, čo je super. Ale bioaktívny znamená, že účinok na organizmus môže byť dobrý aj zlý. Neplatí, že konzumáciou fermentovaných potravín bude všetko v poriadku,“ vysvetľuje bioinžinierka Anna Sobeková.

Vysoký príjem rôznych živých mikroorganizmov môže podľa nej pomaly atakovať imunitný systém, a keď ho neskôr napadnú napríklad pneumokoky, bude imunitný systém taký vyšťavený, že nebude vládať bojovať.

Anna Sobeková je docentkou na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach. Už 34 rokov sa zameriava na lekársku chémiu a skúma aj to, ako môže potrava ovplyvniť organizmus vo vzťahu k zdraviu.

Ľudia poznali fermentáciu, teda kvasenie, už pred tisíckami rokov ako spôsob konzervácie potravín spolu so solením a sušením. Objav fermentácie bol náhodný a využívala sa napríklad aj pri výrobe alkoholických nápojov. O čo pri nej v skratke ide?

Fermentácia je biochemický proces, ktorý využíva mikroorganizmy ako baktérie, kvasinky, plesne, ktoré sa množia a premieňajú sacharidy na jednoduchšie látky ako kyseliny, alkohol alebo oxid uhličitý.

Vznikajú pri tom aj niektoré vitamíny, antioxidanty a iné „dobré“ látky.

Komplikované látky sú premenené na látky jednoduchšie a výrazne prispievajú k senzorickej hodnote potraviny. Pri fermentácii je dôležitá voda, pretože ide o hydrolytické štiepenie, teplota a pH.

Fermentované potraviny ako kimči pôvodom z Ázie či naša kvasená kapusta sa odporúčajú aj preto, že sú nutrične bohatšie a pozitívne vplývajú na naše črevá.

Fermentované potraviny sú ľahšie stráviteľné, lebo mikroorganizmy nám ich predpripravili. Ale tie mikroorganizmy si žijú svojím životom.

Okrem toho, že v procese fermentácie vznikajú hlavné produkty, mikroorganizmy produkujú aj iné látky, ktoré odborníci nazývajú sekundárne metabolity.

Čo to znamená?

Sekundárne metabolity nie sú nevyhnutné pre samotný mikroorganizmus, ale môžu mať nejaký účinok na konzumenta a ten nemusí byť vždy len pozitívny. Do istej miery mu nemusia zdravotný stav ovplyvňovať, ale účinok takých látok môže byť aj negatívny.

Negatívny účinok sa nemusí prejaviť u každého, ale len u niekoho, kto má nejaký zdravotný problém.

Fermentované potraviny odporúčajú zaraďovať do jedálnička aj mnohí odborníci.

Musím povedať, že fermentácia potravín je vhodným spôsobom konzervovania a určite má mnohé pozitíva. Už to, že v základnej surovine je niečo rozložené fermentáciou na menšie jednotky, uľahčuje trávenie.

Ale treba si uvedomiť, že mnohé pozitívne účinky fermentovaných potravín sú šírené len ústnym podaním a nie sú vedecky podložené rozsiahlymi klinickými štúdiami.

Jedna vec je propagovať niečo, čo je veľmi populárne, ďalšia vec je, či existujú o tom vedecké dôkazy.

Fermentované potraviny dnes zažívajú boom. Keď sa rozpráva o fermentovaných potravinách, primárne sa spomína, že už naši predkovia to používali.

Používali, ale preto, že to bol jeden z prvých spôsobov odpozorovaných z prírody, ktorý im umožnil odložiť si potravu na neskôr.

Ale koľko rokov žili naši predkovia? Boli naozaj zdraví, lebo používali fermentované potraviny? Dnes sa všetkému, čomu sa dá prívlastok „už naši predkovia toto robili alebo jedli“, pripisujú zázračné účinky.

Foto: Postoj/Tomáš Puškáš

Konzumácia fermentovaných potravín sa dnes odporúča napríklad aj na posilnenie imunity, keďže vplývajú na črevá a veľká časť imunity sa nachádza práve tam.

Určite áno, majú benefity, ako je ľahšia stráviteľnosť, posilnenie imunity. Časť tých mikroorganizmov pozitívne vplýva na mikrobióm v našom čreve.

Vznikajú látky, ktoré majú antioxidačný účinok, to znamená, že nás chránia. Toto sú nepopierateľné účinky. Látky aj s týmto účinkom sa označujú ako bioaktívne.

Bioaktívny znamená nejakým spôsobom ovplyvňujúci organizmus. Predponu bio- dnes bežný človek vníma ako označenie niečoho, čo je super. Ale bioaktívny znamená, že účinok na organizmus môže byť dobrý aj zlý.

Neplatí, že konzumáciou fermentovaných potravín bude všetko v poriadku.

Naznačujete, že si treba na fermentované výrobky dávať pozor.

Väčšina pozitívnych účinkov, ktoré sa pripisujú fermentovanej potrave, vychádza z faktu, že obsahujú živé organizmy. A väčšina ľudí si myslí, že to sa rovná obsahu probiotík. A to nie je pravda.

Treba si uvedomiť, že nie každý živý organizmus je probiotikum. Probiotikum je dobrá baktéria, ktorá žije v našom tráviacom trakte a zabezpečuje v ňom rovnováhu.

Podľa aktuálnych vedeckých štúdií až 80 – 85 percent našej imunity sa odvíja od toho, v akom stave máme tráviaci trakt. To znamená, že osídlenie čreva tými správnymi baktériami rozhoduje aj o tom, akú máme imunitu.

Ale v čreve máme aj iné baktérie – tie, ktoré sú pre nás za istých okolností veľmi nebezpečné. V čreve nájdeme aj E. coli (Escherichia coli), ktorá dokáže narobiť veľkú paseku.

Keď je to v tom čreve vybalansované, tie „dobré“ baktérie svojou činnosťou potlačia nežiaduce účinky tých „zlých“.

Živým organizmom sú aj baktérie z rodu Salmonella (príčina salmonelózy) alebo klostrídie (Clostridium botulinum produkuje botulotoxín, jeden z najúčinnejších jedov).

Predponu bio- dnes bežný človek vníma ako označenie niečoho, čo je super. Ale bioaktívny znamená, že účinok na organizmus môže byť dobrý aj zlý.

Živým organizmom sú aj huby a plesne, ktoré produkujú aflatoxíny. A prečo by nemohli byť aj vo fermentovanej potrave?

Keď máme lekvár a na ňom vidíme pleseň, treba ho vyhodiť celý. Pretože tá pleseň mohla vyprodukovať toxické látky, ktoré sa rozptýlili v celom pohári.

Tam si ľudia vedia uvedomiť, že to môže byť nebezpečné. Ale že rovnako nebezpečné látky môžu byť aj vo fermentovanej potravine, kde je to ešte živé, to im nenapadne.

Naša tradičná kvasená, respektíve fermentovaná kapusta, ktorá sa u nás jedáva roky, je okrem iného aj veľkým zdrojom vitamínu C. Odporúča sa, ale nezaznieva často, že si na ňu treba dávať aj pozor.

Keď si dám porciu kapusty, tak to na mňa nemusí mať žiadny efekt. Určite bude zdrojom istého množstva vitamínu C – v závislosti od dĺžky skladovania.

Ale keď si poviem, že si to dám na raňajky, na obed aj na večeru, už to nemusí byť dobré. Tých živých mikroorganizmov môže byť aj na náš organizmus príliš veľa.

Nemusí mi to priamo škodiť, ale môžem si tým veľkým príjmom živých organizmov pomaličky atakovať imunitný systém, a keď ho neskôr napadnú napríklad pneumokoky, bude imunitný systém taký vyšťavený, že nebude vládať bojovať.

Väčšinou tí, ktorí fermentovaným potravinám prepadnú, si myslia, že nemôžu spôsobiť žiadne problémy a prináša to len samé benefity. A to nie je pravda. Väčšina z nás sa určite stretla s nafukovaním po konzumácii kapusty.

Živé mikroorganizmy produkujú v rámci fermentácie aj relatívne veľké množstvo plynov.

Ak zjeme kvasenú kapustu a cítime sa dobre, znamená to, že bola pripravená správne a nie sú v nej sekundárne metabolity?

Nevieme, koľko je tam presne prospešných a koľko potenciálne škodlivých látok. Možno v malom množstve neškodia, ale keď sa tam naakumulujú, už to môže byť problém.

Chemička o potravinových mýtochAj celozrnná múka má vážne nevýhody, lepku a laktóze sa vyhýbame zbytočne

Jana Holubčíková

Čo teda odporúčate pri konzumácii fermentovaných potravín?

Ak dvaja konzumujú rovnakú fermentovanú potravinu, jej vplyv na každého bude iný. Počas fermentácie môže vzniknúť niečo, čo pôvodne v danej surovine nie je, a to môže byť pre daného človeka alergén.

Keď niekto začína s fermentovanými potravinami, tak by to nemal prehnať s množstvom. Ide o potravu s neopísaným zložením.

Fermentová potravina sa nedá urobiť tak, že to raz namiešam a tak to aj zostane.

Fermentácia je proces, v ktorom mikroorganizmy čosi robia a robia si to podľa seba a v podmienkach, ktoré aktuálne majú.

Ak na začiatku kvasenia urobíme niečo zle – zanesieme si tam nejaké „iné“ mikroorganizmy surovinami alebo nesprávnou manipuláciou v domácich podmienkach, tak kým sa fermentácia rozvinie tým správnym smerom, môžu sa pomnožiť tie nesprávne mikroorganizmy a vyprodukujú aj nežiaduce látky.

A my to v domácich podmienkach nemáme ako zistiť.

Nezistíme to. Možno to trvá 3-4 dni, kým sa popri dobrých rozmnožia aj nežiaduce, potom sa rozbehne kvasenie s dobrými mikroorganizmami, ale tie nežiaduce už za tie tri dni mohli uvoľniť toxické látky. Tie tam už zostanú.

Aj keď už mikroorganizmy nebudú živé, lebo v tom prostredí neprežijú, toxické látky, ktoré vyprodukovali, sú stále tam.

Je teda bezpečnejšia priemyselná fermentácia, kupovaný fermentovaný výrobok?

Vo vyspelých krajinách je to proces, ktorý je striktne riadený. Sleduje sa tam teplota, čas, kvalita suroviny, aby tam nebola nežiaduca mikroflóra, ktorá je všade.

Alebo sa pôvodné mikroorganizmy na surovine zničia, napríklad sterilizáciou, naočkujú to čistou kultúrou a presne vedia, aké mikroorganizmy budú surovinu fermentovať. Takýto proces sa dá riadiť.

Dnes sa rozhodnem, že si urobím fermentovanú čínsku kapustu, nechám ju v izbe, kde je 25 °C, a na druhý deň sa mi bude zdať, že to kvasenie je strašne búrlivé, tak to dám do chladu.

Ale tých 24 hodín je pre mikroorganizmus veľa. Pri tých podmienkach kvasenia sa už mohli pomnožiť aj nežiaduce mikroorganizmy.

Foto: Postoj/Tomáš Puškáš

Na toto sa málo upozorňuje pri domácom fermentovaní. Väčšina ľudí asi nepoužíva teplomer ani čistú štartovaciu kultúru.

Kvasenú kapustu robili celé generácie našich predkov a jej prípravu máme, myslím, dobre zvládnutú.

Hoci ázijské fermentované produkty už tiež nie sú u nás raritou, naozaj viem, ako to robiť správnym spôsobom? Na internete nájdeme milióny receptov, ale sme si istí, že výsledok bude dobrý?

Človek má tendenciu preháňať s množstvom, keď si myslí, že je niečo zdravé. A to je problém.

Ani kvasená kapusta sa kedysi nejedávala celý rok, iba určité obdobie.

Rýchlo kvasené uhorky, teda „kvašáky“, sa tiež konzumujú roky.

Fermentácia zeleniny, ktorú sme si vypestovali na záhrade z nadbytku, je bežná, postup je overený. Ale keď mi niekto donesie recept na kimči, ktorý našiel na sociálnej sieti?

Žijem v paneláku, kúpim si zeleninu v obchode, ale viem, aká je tá zelenina? Aké postreky použili? Aké ťažké kovy tam boli? Aké chemikálie použili v sklade na ničenie hlodavcov? Nedali pestovatelia na pole hnoj, v ktorom je množstvo nesprávnych mikroorganizmov?

Koľko z nich môže byť na tej zelenine, ak ten hnoj nebol správne zapracovaný do pôdy? Čo všetko o tej zelenine neviem?

Kimči je takisto zo zeleniny, nemusíme mať automaticky pocit, že je to niečo iné ako slovenská kapusta či uhorky.

Kimči má rôzne zloženie. Základom jedného je pekinská kapusta, v inom type je to reďkovka alebo uhorky. Na jeho ochutenie sa používajú veľmi rôznorodé ochucovadlá a to všetko môže byť zdrojom látok, ktoré môžu byť pre konzumenta problémom.

Ázijci, ktorí sa tým živia tisíce rokov, majú osvedčené postupy. Ale aj tam je skryté riziko. V roku 2020 bol v Číne opísaný prípad úmrtia deviatich ľudí z dvanástich, ktorí jedli rezance z fermentovanej kukurice.

Zistilo sa, že na fermentáciu použili kukuricu, ktorá bola napadnutá nejakým mikroorganizmom, ktorý produkuje kyselinu bongkrekovú – toxín. Z tej kukurice sa to dostalo do fermentovaného produktu.

Podľa toho, čo hovoríte, keď dvaja vyrábajú fermentovanú zeleninu podľa toho istého receptu, ale v inom prostredí a s iným pôvodom surovín, výsledkom môže byť úplne iný produkt.

Nielen chemické zloženie, ale aj senzorické vlastnosti budú iné. Moje bude chutnejšie ako vaše, aj vizuálne sa to bude líšiť. Vy ste to dali na kuchynskú linku, kde len trošku zasvietilo slniečko, a ja som to dala do tieňa.

Všetky faktory sú rozhodujúce. Teplota je pri fermentácii veľmi dôležitá.

Priemyselné postupy sú určite striktnejšie, čo sa týka kontroly a regulácie spracovania a skladovania. Tam je to štandardizované a overované.

Kto môže jesť tieto fermentované potraviny bez obáv?

Primárne sú fermentované potraviny dobré pre zdravého dospelého človeka. Ale neodporúčajú sa deťom a ani tehotným ženám.

Už to nasvedčuje tomu, že potraviny so živými organizmami môžu obsahovať látky, ktoré môžu narušiť tehotenstvo.

A prečo nie deti? Lebo ochranné mechanizmy detského organizmu sa ešte vyvíjajú.

Nemôžu ich jesť ani ľudia, ktorí majú histamínovú intoleranciu, takisto tí, ktorí majú oslabenú imunitu.

Mikroorganizmy v rámci svojho metabolizmu rozkladajú aj bielkoviny zo surovín. Ich rozkladom sa uvoľňuje histidín, aminokyselina, ktorá sa následne dekarboxyluje na histamín.

Ľudia, ktorí majú histamínovú intoleranciu, by nemali jesť fermentované potraviny vôbec. S prítomnosťou biogénnych amínov (vznikajú dekarboxyláciou aj iných aminokyselín) v potrave sa spájajú aj migrény alebo iné typy bolesti hlavy.

Ľuďom s migrénami sa preto neodporúča jesť tvrdé syry, piť pivo či víno, pretože vedľajším produktom fermentačného procesu sú biogénne amíny.

Odborníčka o detoxeToxíny v tele môžu byť, ale nezbavíme sa ich nejakým čajíkom, pestrecom či spirulinou

Jana Holubčíková

Kto si ešte má dávať pozor?

Ľudia s niektorými tráviacimi ťažkosťami by konzumáciu fermentovaných potravín tiež mali zvážiť.

Zvyčajná kyslosť fermentovaných produktov môže vyvolať podráždenie slizníc, živé mikroorganizmy spôsobujú nadúvanie, plynatosť a to môže prispieť k zhoršeniu stavu.

Veľký boom vo výžive zaznamenali aj fermentované ovsené vločky. Odporúčajú ich aj výživoví špecialisti. Tam sa zdá, že sa nedá nič pokaziť. Večer sa namočia do vody či do jogurtu a nechajú sa stáť pri izbovej teplote do rána.

Na vločkách sa nachádza divoká mikroflóra, a keď pridáte vodu, mikroorganizmy začnú metabolizovať dostupné sacharidy a premieňať ich na niečo iné. Počas noci tam vzniknú nejaké kyseliny, oxid uhličitý alebo iné látky, ktoré dajú vločkám špecifickú chuť.

Baktérie a kvasinky ako zdroj energie využívajú monosacharidy a oligosacharidy. Keď si ráno dám také vločky, nemám v nich už ľahko dostupné cukry – alebo menej –, takže po konzumácii sa mi prudko nezdvihne hladina glukózy v krvi a komplexnejšie sacharidy môžu byť ľahšie stráviteľné.

Je to svojím spôsobom dobrá rada, hlavne ak nevadí konzistencia, chuť a vôňa takto upravených vločiek.

Na druhej strane nie je jedno, či si to dám hneď ráno alebo na to zabudnem a zjem to večer alebo až na ďalšie ráno. To už je ten neriadený fermentačný proces.

Spomínali ste, že práve teplota je pri fermentácii kľúčová.

Mikroorganizmy majú svoju optimálnu teplotu rastu. Sú také, ktoré sa dokážu rozmnožovať iba vo veľmi úzkom intervale teplôt. Ale máme aj také mikroorganizmy, ktorým je to úplne jedno.

Baktérie a kvasinky sú jednobunkové organizmy. Baktéria sa zmnoží asi za 20 minút, kvasinka na to potrebuje asi dve hodiny.

Metabolické procesy v živých bunkách sú katalyzované enzýmami a mikroorganizmus môže pri nevhodných podmienkach (teplota, kyslé prostredie, vysoký obsah alkoholu) uhynúť, ale jeho enzýmy môžu byť stále funkčné, a teda ďalej urýchľovať procesy, ktoré nemusia byť pre nás žiaduce.

Vedec Alojz Bomba o mikrobiómeV črevách sa začína aj dobrá nálada. Nestačí však len kyslá kapusta a bryndza

Jana Holubčíková

Aké sú podľa vás benefity kváskového chleba?

Kvások, podobne ako ovsené vločky, obsahuje „divokú mikroflóru“. Klasické pekárenské droždie obsahuje iba jeden kmeň kvasiniek.

Rôznorodosť mikroorganizmov v kvásku znamená rôzny metabolizmus rôznych mikroorganizmov, a teda komplexnejšie trávenie bielkovín v múke, rozklad ťažko stráviteľných oligosacharidov, ktoré môžu v črevách spôsobiť plynatosť, rozklad tzv. antinutričných látok, ktoré bránia vstrebávaniu vitamínov a minerálov, ale aj inú senzorickú hodnotu – chuť, vôňu, textúru chleba.

Pozitívny zdravotný účinok kváskovej fermentácie môže byť pre istú skupinu ľudí významný, ale pre väčšinu ľudí je chlieb pripravený pomocou droždia rovnako dobrý.

Bežne rozšírené sú mliečne fermentované výrobky ako jogurt, acidofilné mlieko či kefír. Prečo sa tie nepovažujú za potenciálne nebezpečné na konzumáciu?

Mlieko má definované zloženie a rovnako kultúry mikroorganizmov, ktoré sa v procese mliečneho kvasenia používajú, sú dobre opísané. Výroba mliečnych fermentovaných výrobkov je prísne riadený proces.

Baktérie mliečneho kvasenia produkujú tzv. bakteriocíny, látky s antimikrobiálnym účinkom. Nizín, v podstate jediné antibiotikum povolené ako konzervačná látka, je produktom mliečneho kvasenia.

Je účinný proti G+ baktériám vrátane baktérií mliečneho kvasenia, ale aj proti mnohým patogénnym baktériám, ako sú Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum.

Účinný je aj proti spóram nežiaducich baktérií. A prirodzene vzniká v procese mliečnej fermentácie, takže mliečny výrobok je chránený.

Veľmi populárny je aj fermentovaný nápoj kombucha. Princíp je veľmi jednoduchý, želatínová kultúra, ktorá sa často nazýva aj huba, fermentuje v sladkom čaji a vytvára perlivý nápoj. Rýchlo sa dokáže aj množiť. Ľudia si tento nápoj robia doma, často si tie kultúry posielajú poštou.

Kombucha sa opisuje ako symbiotické spoločenstvo baktérií, kvasiniek a rias. Netvrdím, že je to zlé, ale aj tu je na mieste opatrnosť.

Viem tento fermentačný proces ustrážiť?

Nevytvorím podmienky na pomnoženie nežiaducich mikroorganizmov? Zalieva sa to čajom. Kým čaj chladne na kuchynskej linke, ja tam budem napríklad čistiť zemiaky, nemôžu sa mi do toho čaju dostať spóry plesní z tých zemiakov?

Kým sa proces fermentácie začne, ako môžem zaručiť, že sa mi nepomnožili nežiaduce mikroorganizmy? Ja ich nevidím. A možno samotný mikroorganizmus nemusí byť nebezpečný alebo už ani živý, ale produkty jeho metabolizmu tam môžu pretrvávať.

Nemôže nás pri fermentácii uspokojiť dobrý vizuálny dojem? Vidím bublinky, nemá to pleseň, kvasí to časovo správne.

Skúsenosť robí veľa. Niektorí to majú overené aj na svojom organizme. Môžete mať svoju kombuchu 10 rokov a presne viete, čo a ako robíte.

Ale ja by som nikomu z internetu neverila. Neviem, či nemá špinu za nechtami, keď s tým manipuluje. A ešte tá predstava, za akých podmienok to cestuje ku mne domov.

Keď som nedávno videla v obchode nápoj kombuchy „so živými mikroorganizmami“ na bežnej poličke, aj keď výrobca píše, že je potrebné to skladovať pri teplote 4 až 7 °C, povedala som si, že moja opatrnosť je namieste.

Čo by sme potrebovali, aby sme to ustrážili?

Naučiť sa to robiť od niekoho, kto to vie, kto to robil veľakrát a riešil aj nejaké problémy s fermentovaním. A nepúšťať sa do toho len tak podľa návodu na internete. Čo by mohli takéto fermentované potraviny spôsobiť v našom tele?

Fermentované potraviny majú mnohé benefity, minimálne predstavujú dobrý spôsob uchovania potraviny.

Ale fermentácia je aj základom výroby biopalív, základom výroby liečiv. Keď si uvedomím, že takto sa vyrábajú antibiotiká... Samozrejme, že na výrobu sa používajú vyselektované „vysokoprodukčné“ kmene.

Ale všetky mikroorganizmy v sebe nesú genetickú informáciu na produkciu nejakej látky.

Možno v extrémne malom množstve. Ale keď tých živých mikroorganizmov bude fermentovanými výrobkami do nášho tela prichádzať nestriedmo veľa, nezačne si naše telo budovať základy rezistencie voči niektorým liekom?