Judit Süli pôsobila vyše 30 rokov na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach.

Vo svojej praxi sa venovala rádiobiológii a infektológii, dvanásť rokov učila aj chémiu potravín a je autorkou knihy Zloženie potravín a potravinových surovín.

Na dôchodku sa rozhodla hovoriť o potravinových mýtoch. Tento rok o nich v Košiciach viedla vzdelávací cyklus. „Nesnažím sa nikomu nahovárať, čo má jesť. Snažím sa poukázať na pozitívnu aj negatívnu stránku,“ hovorí v rozhovore pre denník Postoj.

Upozorňuje, že odkedy sa používajú umelé sladidlá, na celom svete sa zvýšila obezita. Vysvetľuje, prečo majú celozrnné výrobky nielen výhody, ale aj nevýhody.

Okrem iného sme sa jej pýtali aj na to, aký potravinový mýtus ju naposledy nahneval, a priznala sa tiež k tomu, čo kedysi kupovala svojim vnúčatám a spätne to považuje za chybu.
 

O potravinách existuje množstvo článkov, mnohé sú protichodné. Ako ich vnímate vy?

Problém vidím v tom, že ak zadáme do Googlu heslo, prvých možno aj sto článkov o danej téme píšu neodborníci. Odborné články sú niekde vzadu a laik ich niekedy ani nevie prečítať.

Informácie sú naozaj protichodné, nič nie je čierno-biele, všetko má svoje výhody a nevýhody. Treba si všímať aj štýl písania. Často sú blogy písané tak, že vidieť, že ich nepísal odborne vzdelaný človek.

Na čo v týchto článkoch najčastejšie narážate?

Najčastejšie sa stretávam s tým, že všetko má byť bezlaktózové a bezgluténové. Je veľmi dobré, že takéto produkty sú už na trhu, pretože stúpol počet intolerancií, máme celiatikov, ľudia majú problémy so pšenicou či s lepkom. Takže majú z čoho vyberať.

Ale ľudia, ktorí to nepotrebujú, sa gluténu aj laktóze úplne zbytočne vyhýbajú.

Nie je to tak, že keď si niekto vyberá bezlaktózové výrobky, aj keď nemusí, je to drahšie, ale neškodí to?

Je to úplne zbytočné. Výrobky sú drahšie a zároveň si človek sám vytvorí laktózovú intoleranciu. Telo si nebude vyrábať enzým laktázu, keď sa mu nedodá laktóza. Načo by sa trápilo s výrobou niečoho, čo nepotrebuje?

Potom môže naozaj získať intoleranciu. Preto, lebo je moderné konzumovať bezlaktózové výrobky.

Mnohí si tiež myslia, že keď v bezlaktózových výrobkoch nebude cukor, bude to zdravšie, diétne. Laktóza sa však v bezlaktózových výrobkoch rieši tak, že sa neodstráni, ale pridá sa enzým, ktorý ju rozštiepi na galaktózu a glukózu, ale tie tam zostanú. Takže ten cukor tam bude, len to už nebude laktóza.

Mnoho ľudí vyraďuje zo svojej stravy aj glutén, respektíve pečivo.

Glutén je bielkovina, ktorá je prítomná v obilninách, hlavne v pšenici, tá jej obsahuje najviac. Má svoju funkciu v pšenici aj pri pekárenských výrobkoch. Keď má človek celiakiu, samozrejme, že to nemôže  jesť.

Jesť bezgluténové výrobky bez príčiny sa už stalo módou. A ľudia si myslia, že keď si dajú niečo bezgluténové, majú diétne jedlo. Ale tak to vôbec nie je. Práveže odstránia bielkovinu, ktorá má v našej strave svoj význam.

Hovorí sa, že biela múka obsahuje len prázdne kalórie. Súhlasíte?

Nie je to pravda, prázdne kalórie sú len v škrobe – tam nie sú žiadne vitamíny, nič. V bielej múke sú bielkoviny, to je ten lepok, ktorý niekedy nechceme. Sú tam minerálne látky, aj keď je ich menej v porovnaní s celozrnnou múkou.

Bielkovín je rovnako ako v celozrnnej múke, avšak biela múka obsahuje trochu menej esenciálnych aminokyselín.

Foto: Postoj/Tomáš Puškáš

Celozrnné výrobky sú teda vhodnejšie?

Pri bielej múke sa odstráni vonkajšia časť – otruby – a odstráni sa klíček, ktorý obsahuje tuky. Celozrnná múka je z celého zrna, má oveľa kratšiu trvanlivosť – pre obsah tukov, tie totiž ľahko podliehajú zatuchnutiu.

Takáto múka obsahuje aj otruby, ktoré sa predtým dávali zvieratám. No zvieratá sa dnes zväčša kŕmia špeciálne vyrobenými krmivami, preto sa im už tak často otruby nedávajú. Bolo treba s nimi niečo robiť, tak sa rozšírilo, že celozrnná múka je dobrá.

Lenže na vonkajšej vrstve zrna sa nachádzajú rôzne huby, ktoré produkujú toxíny, a tie mykotoxíny vedia byť nebezpečné. Obzvlášť keď ide o celozrnnú biomúku, ktorá nebola ani striekaná, tak tam môže byť obsah mykotoxínov značne vysoký.

Čiže celozrnná múka má svoje výhody, ale aj nevýhody. Výhodou je trochu lepšie zloženie, ale vážnou nevýhodou sú mykotoxíny.

Mnohé prevádzky obchodov dopekajú mrazené pečivo. Niektorí spochybňujú, či je to v poriadku. Je také pečivo plnohodnotné?

Plnohodnotnosť alebo neplnohodnotnosť určuje to, čo v ňom je. Tým, že sa to zmrazí, veľmi sa jeho zloženie nemení, toho by som sa nebála. Je preto dobré preštudovať si, čo to obsahuje.

„Jesť bezgluténové výrobky bez príčiny sa už stalo módou. A ľudia si myslia, že keď si dajú niečo bezgluténové, majú diétne jedlo. Ale tak to vôbec nie je.“ Zdieľať

Lenže prídete do obchodu a nemyslíte na to. Jednoducho to neprečítate ani pri najlepšej vôli, pretože zloženie je napísané drobnými písmenami. Ja nosím do obchodu lupu. Mám svoje produkty, ktoré poznám a kupujem ich, ale študujem aj etiketu.

Sledujete aj éčka?

Nielen nechemik, ale ani ja nemusím vedieť, čo ktoré znamená. Kto by si to pamätal, je ich veľmi veľa. Keď je uvedená kyselina askorbová, som zvedavá, koľko ľudí by vedelo, že je to vitamín C, alebo že E 365 je ocot. Octu sa nebojí nikto, človek si ho kúpi do domácnosti, ale éčka sa už človek bojí.

Nie je šanca poznať všetky éčka naspamäť, no zároveň je veľmi prácne overovať si to priamo v predajni...

Väčšina ľudí na to kašle, povedzme si úprimne. Ale tí, ktorí sú zaťažení na zdravie, nech si to napíšu do zošita, nabudúce pozrú a nakúpia podľa toho.

Vy to tiež takto robíte?

Ale nie, nepreháňam to. Zvyknem si pozrieť dátum spotreby, väčšinou v obchode vykladajú dopredu tie potraviny, ktoré majú kratšiu minimálnu trvanlivosť alebo dátum spotreby. Takže na to sa pozerám bežne.

Čo sa týka zloženia, mám svoje obľúbené produkty, ktoré kupujem. Dnes sa už dá nájsť na internete, čo ktoré éčko znamená.

Mlieko bola jeden čas takisto diskutabilná téma.

Aj dnes je mlieko základnou potravinou. Vápnik, horčík a fosfor sa najlepšie vstrebávajú z mlieka. Tam sú v ideálnom pomere, spolu s vitamínom D a K, ktoré vstrebávanie uľahčujú.

Mnohí si myslia, že do trvanlivého mlieka sa pridávajú nejaké konzervanty, ale nie je to tak. Prechádza tepelnou pasterizáciou pri vysokej teplote a tam vznikajú isté látky, ktoré majú chuťové, ale zároveň aj antioxidačné vlastnosti.

Foto: Postoj/Tomáš Puškáš

Antimliekari tvrdia, že ľudia vzali teliatkam ich mlieko a prisvojili si ho. A tiež že ľudia potrebujú len materské mlieko. Ďalším argumentom napríklad je, že kravské mlieko je plné hormónov.

Často tiež argumentujú, že ani iné zvieratá nepijú kravské mlieko. Nepijú, lebo nevedia podojiť kravu. Je to jeden z najdôležitejších zdrojov bielkovín v našej strave. Bielkoviny potrebujeme, kto ich nemá, nebude mať svaly a nemôže vôbec fungovať. Aj enzýmy alebo protilátky sú bielkoviny.

Mliečne výrobky – nemusí to byť len mlieko, ale aj syry a jogurty – sú v našej strave podstatné. Kravské mlieko má tú veľkú výhodu, že všetky dôležité minerálne látky sa z neho vstrebávajú najlepšie, obsahuje aj všetky vitamíny v rôznom množstve.

No existuje už množstvo náhrad mlieka aj mliečnych výrobkov.

Rastlinné mlieka nemajú s mliekom spoločné nič okrem toho, že je to emulzia, ktorá je biela a vyzerá ako mlieko. Ešte mandľové mlieko má nejaké bielkoviny, ale ryžové či ovsené mlieko je čistý sacharid.

Človek si môže spestriť stravu aj rastlinným mliekom, ale nemôže si myslieť, že tým nahradí normálne mlieko a že je to zdravšie.

Často sa stáva, že keď vegánska mama prestane dojčiť, začne dávať dieťaťu sójové mlieko. Tam sú, bohužiaľ, látky izoflavóny, ktoré majú fytoestrogénny účinok, a také malé dieťa dostane v prepočte na kilogram hmotnosti 5- až 10-krát viac fytoestrogénov, ako sa dáva v terapeutickej dávke pre ženu v klimaktériu. Toto by som zakázala.

Zvýšená konzumácia sóje je zodpovedná aj za skoré pohlavné dozrievanie.

Nízkotučné potraviny sú takisto diskutabilné. V zložení síce človek vidí, že skutočne má výrobok menej tuku, ale sacharidov je viac.

Presne tak, dáva sa tam škrob na zahustenie, kvôli lepšej konzistencii. Keď už si môžem zvoliť, radšej si dám jogurt plnotučný, ale nie so sacharidom.

Tuk treba jesť, bez toho sa nedá žiť. Žiadna diéta, ktorá vylúči tuky, nesmie trvať viac ako dva týždne, pretože sa vám nebudú vstrebávať vitamíny rozpustné v tukoch. Z tukov si organizmus vyrába napríklad aj hormóny.

Ďalšou potravinou, ktorá sa často rieši, je soľ. Na trhu je viac druhov, okrem tej klasickej jodidovanej a morskej aj ružová – himalájska –, ale napríklad aj čierna, ktorá má špecifickú arómu po síre.

Klasická soľ, ktorú kupujeme a ktorá pochádza z baní, je takisto morská soľ. Pochádza z morí, ktoré tu boli kedysi, a tie moria boli čistejšie, ako sú teraz. Soľ, ktorá sa teraz získava ako morská soľ, sa takisto necháva vysušiť, odpariť, ale obsahuje veľa nečistôt, to znamená, že sa musí čistiť.

„Nosím do obchodu lupu. Mám svoje produkty, ktoré poznám a kupujem ich, ale študujem aj etiketu.“ Zdieľať

Čo sa týka himalájskej soli, už názov je nesprávny. Baňa, odkiaľ ju získavajú, je v Pakistane, ale tá oblasť už nepatrí k Himalájam. Druhá vec je, že v zložení často píšu, že soľ je bez jódu, ale zároveň sa tam uvádza, že obsahuje všetkých 84 prvkov, ktoré sa nachádzajú v našom tele.

A v čom je problém?

Keď je bez jódu, tak už neplatí, že sú v tej soli prítomné všetky prvky, ktoré sú v našom tele. Hocijako som počítala, čo naše telo obsahuje, vychádza to len na 34 prvkov, a to som započítala aj toxické látky, ktoré môžu prichádzať do tela zo znečisteného prostredia.

Ak niekto vyhlási, že ani jód nám netreba, tak som zvedavá, ako dopadne fungovanie štítnej žľazy. Práve Slovensko nemá veľa jódu v pôde, takže ho treba dávať do soli, pretože je to komodita, ktorú okrem ťažkých obličkárov každý konzumuje.

Ďalším mýtom je, že jód v soli sublimuje, že sa vyparí. Áno, jód sublimuje, ibaže do soli sa nepridáva jód, ale jodid či jodičnan, ktoré nesublimujú.

Takže ak si vyberáme medzi klasickou jodidovanou, morskou a himalájskou soľou, po ktorej siahnuť?

Keď má človek veľa peňazí, nech si kúpi morskú alebo himalájsku. Píšu tiež, že ružová farba je od železa. Ale potrebuje organizmus získať železo práve zo soli?

Čo sa týka himalájskej soli, je to menšie balenie, ktoré sa ešte dá zaplatiť, ale kilo vyjde niekedy aj na 12 eur. Je to teda desaťkrát drahšie.

Odporúčam naučiť sa menej soliť. Sodík je esenciálny – nutný prvok, má však aj škodlivé účinky, napríklad dvíha krvný tlak. Napriek tomu určité množstvo sodíka je nutné aj pre obličkárov.

Tí, ktorí sa potia, potrebujú viac sodíka a ďalších minerálnych látok. V lete je preto výhodnejšie piť minerálky, ktoré obsahujú aj nejaký sodík či draslík. V zime to nie je nutné.

Geneticky modifikované potraviny. Málokto si o tom preštuduje detailnejšie informácie, ale skôr ich vnímame negatívne. Ako sa na ne dívate vy?

Jednoznačne som proti. Nemôžeme vedieť, aké budú dlhodobé následky. Nemáme o tom ešte dostatok vedomostí, aby sme mohli tvrdiť, že je to neškodné.

Foto: Postoj/Tomáš Puškáš

A ako sa tomu dá vyhnúť? Čítať dôkladne etikety?

Aby to bolo na etikete, musí to obsahovať viac ako 0,9 percenta modifikovaného podielu. Keď je menej, neuvádza sa to. Sója je v Amerike na 99 percent modifikovaná, na celom svete to vychádza okolo 68 percent.

Kukurica je takisto objektom, ktorý býva často modifikovaný. Bolo by dobré, ak by štát zakázal dovoz takýchto potravín.

Mnoho výrobkov obsahuje umelé sladidlá, tých je takisto viac druhov. Sú aj tam, kde by ani nemuseli byť.

Nevyhneme sa tomu. Odkedy začali vyrábať umelé sladidlá, enormne sa zvýšila obezita na celom svete.

Len čo príde sladká chuť, je to pre mozog signál príjmu cukru, zároveň v pankrease sa začne uvoľňovať inzulín. Ten sa dostáva do krvi a vychytáva glukózu, ktorú prenesie do buniek. V krvi klesne obsah glukózy, preto pocítite hlad a potrebu jesť. Hlad sa potom často zaženie menej hodnotnými potravinami – maškrtením.

Čiže to znamená, že sladidlá, hoci sa tvária, že môžu byť vhodnejšie ako cukor, škodia. Prečo sa teda tak hromadne používajú?

Ľudia nechcú kupovať potraviny s cukrom a potravinári sa ho snažia nahrádzať. Obľuba sladkej chuti sa začína už v detstve, pretože materské mlieko je sladké.  

Treba si odvyknúť od sladkej chuti, piť obyčajnú vodu a nie sladené nápoje. Zvyk na sladkú chuť je vážnym problémom a vedie k obezite.

Napríklad 100-percentné ovocné džúsy sú prvoradou príčinou vzniku detskej obezity. Aj ja som to kupovala vnúčatám s tým, že je to zdravé – ako ovocie. Ale nie je, pretože ovocie obsahuje vlákninu. Keď pijete filtrované džúsy, vstrebáva sa viac cukrov ako zo šťavy s vlákninou. Deti však pijú najradšej filtrované džúsy.

Lekárka Penesová o lieku Ozempic Je to prelom v riešení obezity. Pomôže aj pacientom, ktorí už vyskúšali všeličo

Zuzana Hanusová

Vyrieši Ozempic epidémiu obezity a cukrovky? Pýtali sme obezitologičky Adely Penesovej.

Ďalšou kategóriou sú smoothie nápoje.

Aj z toho sa dá riadne pribrať. Tam je to lepšie kombinovať so zeleninou a pridať trochu ovocia. Netvrdím, že nikdy si nedať, ale nie denne vypiť liter smoothie. Od toho sa priberá.

Potravinám s éčkami, so sladidlami či geneticky modifikovaným potravinám je však veľmi ťažké úplne sa vyhnúť.

Bohužiaľ, dnes máme taký štýl života, ktorý nám nedovoľuje, aby sme si dopestovali všetko sami a nemalo by to žiadne herbicídy, žiadne škodlivé látky. Na to nemáme čas ani možnosti.

V miliónových mestách nemôže mať každý záhradu a chovať zvieratá na balkóne. Náš spôsob života si žiada to, aby sme nakupovali v obchodoch, a keď tam už nakupujeme, musí to mať nejakú trvanlivosť, a teda obsahovať konzervačné látky.

Nemuselo by to mať farbivá. Ale keby ste videli mäso alebo šunku po okrajoch zhnednuté, kúpili by ste to? Sme si na vine aj sami.

Pred rokmi bol často skloňovaný pojem superpotraviny, vznikali rôzne rebríčky, čo treba určite jesť.

Definícia pre superpotraviny ani neexistuje. Našla som jednu, že za superpotravinu sa môže považovať jedlo, ktoré obsahuje viac kladných zložiek ako ostatných.

Väčšinou sa považujú za superpotraviny bobuľoviny, ovocie a zelenina, ktoré obsahujú veľa antioxidantov. Ale čo tie ostatné látky? Lebo len z toho by sme nevedeli vyžiť. V strave potrebujeme predovšetkým makroživiny: bielkoviny, sacharidy a tuky.

Aj čokoláda je superpotravina. Obsahuje veľa tukov aj cukrov. Ale vynahradí nám väčšie množstvo antioxidantov nevýhody vyššieho príjmu cukrov a tukov v čokoláde? Vedeli by sme prežiť iba na bobuliach? Nemyslím si.

Ako sa dívate na konzumáciu mäsa? Byť vegetariánom či vegánom je už pre mnohých životným štýlom a aj odborníci hovoria, že je dobré znížiť spotrebu mäsa, netreba ho jesť každý deň.

Vegetariánstvo má smery, ktoré pripúšťa živočíšne produkty a s tým ja nemám žiadny problém. Naozaj by sa malo jesť menej mäsa. Sú určité choroby, napríklad cukrovka, kde to však platí iba obmedzene.

Väčšinou jeme viac mäsa, než by bolo potrebné, to je pravda. Ale vynechať živočíšne produkty nie je dobré. Totiž rastliny neobsahujú vitamín D, neobsahujú ani vitamín B12. Tieto vitamíny sa v menšom množstve nachádzajú v hubách, ale tie sa netešia jednoznačnej obľube.

Ďalším problémom sú bielkoviny, ktoré sa v čisto rastlinnej potrave nachádzajú v menšom množstve, navyše rastlinné bielkoviny nie sú plnohodnotné, lebo neobsahujú esenciálne aminokyseliny v dostatočnom množstve a v správnom pomere.

Minerálne látky sú síce v rastlinnej potrave prítomné, lenže sú pevne viazané a naše telo väčšinou nedokáže využiť viac ako 10 percent z nich.

Byť vegánom si vyžaduje uvedomiť si tieto veci a dodávať telu potrebné látky vo forme výživových doplnkov. Je veľmi dôležitá aj kombinácia rôznych zdrojov rastlinných bielkovín.

Foto: Postoj/Tomáš Puškáš

V košickej knižnici ste nedávno zorganizovali sériu prednášok o mýtoch v jedle. Prečo?

Nesnažím sa nikomu nahovárať, čo má jesť. Snažím sa poukázať na pozitívnu aj negatívnu stránku. Treba viac robiť osvetu týkajúcu sa potravín.

Veľa ľudí napríklad nechce kupovať repkový olej, pretože im vraj smrdí. A práve tento olej by mal byť najdôležitejším zdrojom omega-3 mastných kyselín u nás. Radšej si kupujú slnečnicový.

Repkový olej je stabilnejší a až 8 percent z mastných kyselín sú omega-3 mastné kyseliny, kým slnečnicový nemá žiadne. Repkový olej by mal byť v strave za našich podmienok hlavným zdrojom omega-3 mastných kyselín.

Ľuďom tiež stačí, že počujú, že biela múka a biely cukor sú jed. A že hnedý cukor je zdravý. To vedie k predstave, že ho môžem zjesť, koľko len chcem.

A pritom je to tá istá sacharóza, rovnako vyrábaná, len na konci melasou dofarbená nahnedo. Aj trstinový cukor je sacharóza, výroba cukru z trstiny je identická s výrobou z cukrovej repy, líši sa iba v prvých krokoch, pri získaní surovej sladkej šťavy.

Tá melasa je aspoň malý bonus?

Na to, aby ste z toho naozaj niečo mali, museli by ste denne zjesť aspoň 20 kíl cukru. Napríklad pre vápnik by ste museli zjesť kvôli melase v cukre 1,5 kila cukru. A pre zinok až 40 kíl.

Radšej si kúpme ovocie namiesto melasy alebo hnedého cukru. Za ten rozdiel si zabezpečíme vitamíny v ovocí.

Máte ako chemička potravín pocit, že nakupujeme uvedomelo, že si všímame zloženie potravín, zaujíma nás, čo si dávame do košíka? Alebo pozeráme skôr na cenu?

Dnes nie je cena vedľajšia, bohužiaľ. Nemôžeme ani odsúdiť, ak niekto kupuje lacnejšie mäso. Ja sa pozerám, odkiaľ pochádza výrobok. Kupujem slovenské, české, maďarské výrobky, poľské len minimálne. Ale nerada kupujem iné.

Jasné, že slovenské pomaranče nemáme, ale čo môžem, to kúpim naše.

Aký potravinový mýtus vás nahneval naposledy?

Nedávno som v rádiu počula diétnu poradkyňu, ktorá hovorila, že je vhodné jesť menej cukrov, a keď sa jej moderátorka spýtala, aké má obľúbené jedlo, tak povedala, že fliačky s kapustou.

Moderátorka sa zasmiala, že to nie je diétne jedlo. Poradkyňa odpovedala, že ak ich pripraví z bezgluténovej múky, tak to bude diétne. Vtedy som si myslela, že ma rozhodí.