Chemička o zdravom grilovaní Všetky spálené časti sú potenciálne karcinogény. Kvapkanie tuku je nebezpečné a mrazené mäso netreba grilovať

Hovorí, že pri grilovaní či opekaní je najnebezpečnejší kvapkajúci tuk, ktorý vytvára toxický dym a kontaminuje potraviny.

Odporúča, ako grilovať zdravšie a aké zásady treba dodržiavať pri opekačke v prírode. Vysvetľuje, čo je akrylamid, ktorý je v potravinárstve diskutovanou témou a ktorý mnoho ľudí stále nepozná.

„Grilovať nie je zlé, ale netreba to robiť často. Ideálne je odrezať všetky mastné časti, nepiecť pridlho, piecť radšej suché mäso a narezať ho na tenké plátky. Keď máme hrubé plátky, vnútro sa neprepečie a v mäse môžu zostať mikróby. A to je ďalší problém,“ opisuje pre Postoj Judit Süli.

Rozprávali sme sa aj o spálenom mäse a zdravých marinádach.

Judit Süli pôsobila vyše tridsať rokov na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach.

Vo svojej praxi sa venovala rádiobiológii a infektológii, dvanásť rokov učila aj chémiu potravín a je autorkou knihy Zloženie potravín a potravinových surovín.

Odborné štúdie naznačujú súvislosť medzi konzumáciou veľkého množstva vyprážaného či grilovaného mäsa a určitými typmi rakoviny, hoci žiadna netvrdí, že ju aj spôsobujú. Odborníci však odporúčajú vyhýbať sa konzumácii spálených potravín a mäsa pripravovaného pri vysokých teplotách. Čo sa deje pri pečení alebo grilovaní?

Aj pri obyčajnom pečení v rúre musíme dávať pozor, aby sme nepiekli pri príliš vysokej teplote.

Oveľa bezpečnejšie je piecť dlhšie pri nižšej teplote, pretože všetky spálené časti môžu obsahovať polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU), nitrozamíny, heterocyklické amíny a benzopyrén.

Čo sa skrýva za tými látkami?

Sú to všetko potenciálne karcinogény. Vznikajú vtedy, keď tuk kvapká na pahrebu alebo na zdroj tepla. Vybehnú aj s dymom priamo na mäso a tam sa zachytia.

Grilovať nie je zlé, ale netreba to robiť často. Ideálne je odrezať všetky mastné časti, nepiecť pridlho, piecť radšej suché mäso a narezať ho na tenké plátky.

Keď máme hrubé plátky, vnútro sa neprepečie a v mäse zostanú mikróby. A to je ďalší problém.

Netreba si myslieť, že keď umyjeme mäso, bude zbavené mikroorganizmov. Keď je mäso nejako kontaminované a slabo prepečené, môžeme dostať hnačkové ochorenie.

Teplota musí dosiahnuť aj v strede grilovaného mäsa minimálne 70 stupňov, ale radšej viac. Preto sa nikdy nemá grilovať mrazené mäso, musí sa najskôr rozmraziť.

Množstvo polycyklických aromatických uhľovodíkov závisí od obsahu tukov v mäse. Preto je dôležité orezávať kožu a tuk. Pritom tá koža je pre niektorých najlepšia. (Úsmev.)

Odborníci odporúčajú mäso marinovať, ideálne s obsahom octu či citrónovej šťavy. Dokáže kvalitná marináda mäso chrániť pred negatívnymi vplyvmi tepla?

Citrónová šťava a ocot sú antioxidanty. Ale nie som si istá, že pri takých vysokých teplotách dokážu až tak veľmi chrániť.

Kým je mäso surové, vtedy majú naozaj svoj účinok. Ale čo všetko sa do tej marinády dáva? Nie je to len kyselina citrónová alebo ocot.

Mnohé marinády obsahujú cukor, rôzne pridané látky, je tam nebezpečenstvo všelijakých interakcií.

Foto: unsplash.com

Antioxidanty v bylinkách a koreninách môžu zabrániť tvorbe spomínaných heterocyklických amínov, štúdie ukazujú, že konkrétne rozmarín, cesnak a kurkuma znižujú aj hladinu polycyklických aromatických uhľovodíkov.

To je pravda. Použitie redšej marinády s citrónom, octom a bylinkami je dobrá rada na prípravu mäsa.

Marinádu zhoršuje cukor a med. Med akurát spôsobí, že mäso je veľmi chutné.

Pri Maillardových reakciách (zložitých chemických reakciách medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, ktoré prebiehajú pri tepelnej úprave) vznikajú mnohé látky, ktoré sú antioxidantmi.

Je to strašná spleť reakcií, ktorá sa nedá poriadne rozlúštiť, pretože počas desiatich minút prebiehania týchto reakcií – zohrievania iba glukózy a glycínu – vznikne vyše 120 rôznych látok.

Aké, to nemá šancu zistiť ani chemik. Záleží aj na tom, ktorá látka vznikne prvá, z toho vznikajú ďalšie látky a to je úplne náhodné.

Vieme, čo všetko vzniká, ale v akých pomeroch a ako, to sa nedá dopredu vedieť.

Určite je lepšie pripraviť si doma vlastnú zdravú marinádu bez cukru než použiť komerčne pripravené marinády.

Vydavateľstvo Harvardovej lekárskej fakulty na svojom webe odporúča skrátiť čas na grile tak, že sa mäso predtým prehreje v mikrovlnke po dobu 60 až 90 sekúnd, šťava sa vyleje, čím sa mäso zbaví látok, ktoré pri odkvapkávaní tvoria karcinogénne látky. Dáva to zmysel?

Určite platí, že čím kratšie sa mäso tepelne upravuje, tým lepšie.

Dobré je mäso najprv opiecť za horúca, aby sa na povrchu vytvorila kôra, ktorá nepustí von šťavu. Mäso zostane šťavnatejšie, nič nevyteká, takže to nekvapká na pahrebu. A preto zostane aj chutnejšie. Dôležité je začať za horúca, ale potom teplotu znižovať.

Ak sa dá regulovať výška na grile, je to dobrá vec. Kvapkanie tuku je naozaj nebezpečné.

Pozor by si teda mali dať tí, ktorí grilujú alebo opekajú priamo nad ohňom, aby nepiekli v plameni a nekvapkal do toho tuk.

Rozhodne nie v plameni. Je lákavé mäso rýchlo opiecť, ale jeho vnútro nemusí byť vôbec prepečené.

Netreba si myslieť, že keď umyjeme mäso, bude zbavené mikroorganizmov. Keď je mäso nejako kontaminované a slabo prepečené, môžeme schytať hnačkové ochorenie.

Keď niekto griluje častejšie, naozaj by mal rozmýšľať nad tým, ako to spraviť zdravšie.

Pri grilovaní sa odporúča mäso často obracať. Otáčanie má zabrániť kumulácii extrémneho tepla na povrchu a znížiť tvorbu karcinogénov.

Áno. Treba obracať aspoň raz za minútu. Nepichať do mäsa vidličkou, ale používať kliešte, lebo keď doň picháte, šťava začne vytekať.

Je preto dobré mať aj niečo na zachytenie šťavy.

Príprava mäsa je vždy bezpečnejšia pri varení a dusení, ale to ešte neznamená, že nemôžeme piecť či grilovať. Je to chutnejšie.

Čiže grilovať s mierou a s určitými úpravami je v poriadku.

Keby niekto teoreticky griloval každý deň, tak by to už mohlo mať nejaký negatívny vplyv na zdravie. Radšej si to nechajme na víkendy.

Líši sa grilovanie doma v rúre mimo sezóny?

Vysoká teplota tam síce je, ale už tam nemáte dym, takže polycyklické aromatické uhľovodíky vznikajú v menšej miere.

Americký lekár Michael Greger varuje, že karcinogény z grilovania sa do tela môžu dostať nielen jedením, ale aj vstrebávaním cez pokožku, prirovnáva to až k obdobe pasívneho fajčenia.

Zrejme to myslí tak, ak niekto stojí nepretržite pri dyme. Je dobré mäso často otáčať, ale súhlasím, že netreba pri tom byť stále.

Je rozdiel, keď sa nám pripečie mäso a napríklad nejaká zelenina? Spomínaný lekár tvrdí, že ak na gril položíme namiesto mäsa zeleninu, ovocie alebo tofu, nevzniká takmer žiadny nebezpečný dym, pretože tieto potraviny neobsahujú živočíšny tuk.

V zelenine vzniká menej uhoľných častí, lebo má jednoduchšie zloženie. Obsahuje veľa vody, ale málo tukov, nie je tam veľa aminokyselín, v zelenine je vláknina.

Keď sa spáli celulóza, vzniká uhlie. To je skôr zuhoľnatenie, nie je to až také nebezpečné, lebo spálené časti vyhodíme.

Je určite dobré zvýšiť podiel grilovanej zeleniny v jedlách, pretože všeobecne je menej škodlivá.

Foto: unsplash.com

Čo so spálenými čiernymi časťami pri grilovaní? Stačí, keď spálený kúsok oškrabeme, orežeme?

Čierne časti netreba jesť, určite pomôže odrezať ich.

Ale ako určite aj iní ľudia, aj ja osobne mám rada pripečenejšie časti, je to dobré, chrumkavé. (Úsmev.)

Leto nabáda aj k opekačkám v prírode nad otvoreným ohňom. Človek si chce rýchlo opiecť špekáčiky či slaninu, šťava kvapká na chlieb, dymí to – taká pravá opekačka.

Keď to nerobíte často, tak sa vám určite nič nestane. Treba si opekať čo najvyššie nad ohňom, pomaly alebo si počkať na pahrebu a opekať nad ňou.

Ale kto si bude opekať špekáčik hodinu? Každý to chce mať rýchlo hotové a strká to čo najnižšie do ohňa.

Keď si niekto opeká nad priamym ohňom napríklad slaninku, z ktorej steká tuk, a prikladá to na chlieb, je to v poriadku?

To nie je zdravé, ale je to dobré. (Úsmev.)

Čas hrá svoju rolu, lebo tie chemické reakcie musia prebiehať nejaký čas, ale zase vysoká teplota urýchľuje chemické reakcie. Takže čím vyššia teplota, tým rýchlejšie vznikajú všelijaké látky, aj škodlivé. Aj keď nám to chutí, môže to byť škodlivé.

Tá šťava nie je zdravá, ani keď si to priložíme na chlieb, a nie je zdravá, ani keď to nakvapká naspäť do ohňa.

Keď to nakvapká do ohňa, začne sa to pri vysokých teplotách rozkladať a vzniká toxický dym.

Môžete si opekať slaninu aj vysoko nad ohňom a nebude to také čierne. Ale väčšinou sa opeká dovtedy, kým to nezačne tmavnúť, to je taký zvyk.

Niekedy si to človek až pripečie, lebo si myslí, že tak to má byť, hoci už prekročil zdravú hranicu.

Veľkou témou v potravinárstve je akrylamid, pravdepodobný karcinogén, ktorý samovoľne vzniká v niektorých potravinách pri tepelnom spracovaní. Nachádza sa napríklad v pečených zemiakoch či čipsoch. Vzniká pri tepelnej úprave nad 120 stupňov. Musíme byť v strehu aj pri grilovačke?

Akrylamid vzniká z aminokyseliny asparagín, ktorá sa nachádza v bielkovinách, a mäso obsahuje bielkovín dosť.

Je prítomný najmä na povrchu chleba, napríklad v kôrke.

Pečené mäso môže obsahovať akrylamid, ale zase nie toľko ako zemiaky. Napríklad v kuracom mäse vzniká viac akrylamidu ako v hovädzom.

Akrylamid je typický pre škrobové potraviny a určite nie je hlavným nebezpečenstvom pri grilovaní.

Časté je grilovanie na drevenom uhlí. Podľa toho, čo hovoríte, to však môže zosilniť prítomnosť možných karcinogénnych látok.

Veľmi dobré sú napríklad kontaktné grily na kameni. Grilovať na kameni je bezpečnejšie. Nič tam nekvapká, nie je tam ani dym.

Sú aj grily s nepriľnavým povrchom, zohrieva sa to zospodu na elektrickom zdroji.

Je bezpečnejší kontaktný elektrický gril?

Určite áno. Ale taký gril pustí väčšinou veľa šťavy a už to nie je chrumkavé.

Na grilovanie sa odporúča aj hliníková fólia, ktorá má zabrániť kvapkaniu tuku.

Nie je zlé zabaliť potraviny do alufólie, lebo v nej zostáva šťava, ktorá nevyteká. Je tam aj para, oveľa rýchlejšie sa to podusí.

Môžete to dať aj do pahreby na nejaký ten čas. Hliníková tácka tiež dobre zabráni kontaktu tuku s ohňom.

Niekto môže mať problém s použitím alobalu.

V minulosti sa objavila hypotéza, že hliník súvisí s Alzheimerovou chorobou, ale súčasný výskum to nepotvrdzuje. Dodnes nie je vôbec zakázaný.

Už sa síce nevarí v hliníkových nádobách ani sa nepoužívajú hliníkové príbory, ale alobal je bežne dostupný.

Existujú perforované hliníkové tácky aj hliníková fólia s nepriľnavým povrchom, ktorá je vhodná na grilovanie jemných potravín, ako sú ryby. Je odolná voči vysokým teplotám a opakovane použiteľná.

Alobal určite nie je vhodné používať na priame grilovanie potravín v ohni, môže sa roztaviť.

Objavili sa už aj silikónové podložky na grilovanie. Tie sa síce dajú opakovane použiť aj sa ľahko čistia, ale nemali by sa používať pri teplotách nad 180 stupňov. Pri grilovaní sa nedá presne určiť, aká je aktuálna teplota.

Pri výbere materiálu na grilovanie treba zvážiť typ potraviny, aký chcete grilovať, aj požadovaný výsledok. Grilovať by sa malo netučné mäso a zelenina. Ale nie denne.