Odborník na whisky Ochutnávka siedmich vzoriek trvá aj dve hodiny. Je to pre nadšencov, nie pre pijanov

V parteri dvanásťposchodového petržalského paneláka sa nachádza nenápadný podnik s názvom The Izzi Pub. Nič nenasvedčuje tomu, že sa v ňom ukrýva najväčšia ponuka whisky nielen v Bratislave, ale na celom Slovensku. Podnik v roku 2010 otvoril Peter „Izzi“ Praženka a za ten čas sa stal na tunajšej whisky scéne pojmom.

Praženka v rozhovore opisuje, ako sa ich podnik postupne pretvoril zo sídliskovej krčmy na špecializovaný whiskový bar, ako prebiehajú ich ochutnávky či čo hovorí okrem škótskych a írskych whisky na tie americké, japonské a slovenské.

Vysvetlili sme si, ako sa whisky vyrába, čo musí spĺňať poctivá škótska single malt či ako sa whisky ochutnáva. Porozprávali sme sa aj o tom, či do whisky patrí voda, ľad či chladivé kocky, ale aj či sa oplatí whisky kupovať ako investíciu a ako ju správne skladovať.

Ako ste sa dostali do sveta whisky?

Som vyučený v odbore gastronómie, s alkoholom som sa teda stretával už od školy. K whisky som sa však dostal nepriamo. S manželkou sme žili päť rokov v Írsku, no až keď sme sa v roku 2010 vrátili napäť na Slovensko a založili sme si tento podnik, stal som sa fanúšikom Írska. V tom čase tam boli iba tri pálenice, za ostatných desať rokov sa svet whisky výrazne zmenil.

Keď sme náš bar otvorili, mali sme len štyri whisky: Jameson, Tullamore Dew, Johnnie Walker a Ballantine’s. Boli sme klasická sídlisková krčma zameraná na pivo, neotvorili sme ako whisky bar. Až časom som si začal pretvárať zákazníkov na svoj obraz a venovať sa nápoju, ktorý ma bavil, lebo neobsahuje žiadny cukor, a keď to nepreženiete a striedate ho s vodou, tak vám na druhý deň nič nie je.

Ľuďom, ktorí u mňa pili iné destiláty, som ponúkol, nech vyskúšajú whisky – oni sa takýmto spôsobom presunuli k nej a ja som sa popri nich učil, lebo som sa nemal od koho. Prišlo na to, že ľudia sú ochotní tento destilát konzumovať, sú ochotní si ma vypočuť a časom si aj priplatiť za kvalitného panáka.

Keď ste žili v Írsku, nestretávali ste sa tam s whisky?

Práveže nie. Svoju prvú lepšiu whisky som dostal na svoje tridsiate narodeniny, hoci, samozrejme, inak som mal ochutnané klasické komerčné whisky. Svet single malt whisky mi však bol úplne vzdialený, ani som netušil, čo to znamená.

Na koľko druhov sa vaša ponuka tohto nápoja rozrástla zo štyroch whisky?

Máme ich viac ako osemstopäťdesiat. Na Slovensku nemáme konkurenciu. Keby sme sa pozreli na Česko, sú asi ďalšie tri bary, ktoré majú veľmi podobné portfólio, napríklad v Prahe, Olomouci či Brne. Samozrejme, aj vo Viedni by sa takéto bary našli.

Keď sem prichádzajú na degustáciu ľudia z Írska alebo zo Škótska – hlavne keď prejdú po tej panelákovej terase a odtiaľ vojdú sem akoby do Narnie –, tak tu iba desať minút stoja a pozerajú. Veľmi sa na tom bavíme, za tých štrnásť rokov, čo fungujeme, sme to zažili nespočetnekrát.

Zákazník u vás môže ochutnať z každej z tých osemstopäťdesiatich whisky?

Áno, ponúkame štandardné panáky veľké 0,4 deci a polovičné panáky veľké 0,2 deci. Keďže máme také veľké množstvo druhov whisky, chceme, aby ľudia ochutnali čo najviac. Je to trend, ktorý je aj vo svete. Zákazník si u nás môže vybrať buď z pripravených degustačných trojíc whisky, ktoré majú vždy niečo spoločné, alebo si sám vyberie z ponuky, v ktorej sú všetky naše whisky.

Predávate aj fľaše?

Nie, tomu sa nevenujeme. Každého zákazníka, ktorý sa na to pýta, viem navigovať, kto je tej-ktorej whisky oficiálnym distribútorom, či danú whisky teraz má niekto v akcii, respektíve kde sa vôbec dá zaobstarať. Služba, ktorú ponúkame, je tá, že u nás zákazník môže ochutnať rôzne whisky, a pokiaľ si chce niektorú kúpiť vo fľaši, vieme poradiť.

Máme to spojené aj s facebookovou skupinou Bratislava Whisky Club, kde sa vytvorila komunita, ktorá má vyše tisíc členov. Ak máte otázku, chcete niečo kúpiť alebo predať, ľudia vám tam vedia poradiť. Spoločnosti, ktoré dovážajú alkohol na Slovensko, nám ponúkajú aj niektoré výhodné akcie, napríklad „limitky“, ktoré sa podarilo doviezť.

Niektoré druhy whisky majú takzvanú alokáciu, to znamená, že dovozca dostane od materskej spoločnosti napríklad iba deväťdesiat fliaš. Vtedy to niekedy robí tak, že túto ponuku zverejní v skupine a stanoví maximálny odber povedzme dve fľaše na osobu, keďže záujemcov je veľa.

Foto: Postoj/Adam Rábara

Robíte aj riadené ochutnávky. Ako to prebieha?

Je to niečo, čo nás drží nad vodou najviac. Nie sme teda len otvorený podnik, ktorý čaká na klienta, ale snažíme sa ho nájsť, aby prišiel na degustáciu. Organizujeme ich dvakrát do mesiaca a ponúkame na nich sedem vzoriek po 0,2 deci. Trvá to hodinu a pol až dve, je to spojené s výkladom, na ktorom sa dozviete, odkiaľ whisky pochádza, v akých sudoch ležala a podobne.

Každá ochutnávka má nejakú tému, napríklad v decembri máme jednu zameranú na nedymové whisky v sudovej sile a druhú, najočakávanejšiu v roku, kde sa ochutnávajú dymové whisky v sudovej sile.

Je takáto degustácia určená skôr pre solventnejších ľudí?

Cena degustácie vždy závisí od obstarávacej ceny fľašiek, ktoré sa tam budú ochutnávať. Máme rôzne kategórie zákazníkov, niekto si nemôže dovoliť prísť na drahšiu degustáciu, ale u niektorých je to celkom naopak, povedia si, že lacnejšie fľaše si môžu kúpiť, ale chcú takto ochutnať práve tie drahšie.

Počas rokov si svojich zákazníkov aj určitým spôsobom vychovávame. Hovorím, že som ako učiteľ na základnej škole, keďže každý rok mi takíto „deviataci“ odídu – napríklad sa presťahujú alebo sa im narodí dieťa a zmení sa im životný režim –, no zároveň mi každý rok prídu noví „prváci“. Nemôžem zákazníkov odbiť s tým, nech si niečo sami naštudujú; venujeme sa im vždy od začiatku, rozširujeme takto aj svoju základňu.

Treba si však uvedomiť, že ľudia, ktorí chodia na degustácie, nie sú pijani, ktorí by vypili aj pol fľaše. Sú to ľudia, pre ktorých je to hobby – baví ich sedieť na prednáške, ktorá má konzumný charakter, dozvedia sa niečo nové a ochutnajú veci, ktoré by inak neochutnali.

Akí ľudia k vám chodia z hľadiska veku a pohlavia?

Z deväťdesiatich percent sú to muži, ale ženy u nás nie sú výnimka. Vekový rozsah je od osemnástich až po sedemdesiatročných pánov.

Zmenilo sa nejako správanie spotrebiteľov za ostatné roky?

Ľudia sa počas covidu a po ňom začali správať úplne inak ako predtým. To, čo vtedy fungovalo, dnes nefunguje, ľudia napríklad získali návyky, že si nechcú chodiť po objednané jedlo, ale dajú si ho doviezť. To isté sa deje aj u nás. Malo to však vplyv aj na spotrebu – pred koronou sa málokedy stalo, že by sme v piatok alebo sobotu boli poloprázdni. No dnes máme za rok asi len dva alebo tri víkendy, keď sme plní, a naši stáli zákazníci sú až prekvapení, keď sa to stane.

Počas korony sme vstúpili do online priestoru a začali sme ponúkať degustácie na doma, to znamená, že doručíme vzorky zákazníkovi domov. Ak by sme to nespravili, nemali by sme šancu na prežitie. Dnes zákazníka treba hľadať tam, kde je, čiže na internete a sociálnych sieťach.

Povedzme si, čo je to vlastne whisky.

Je to destilát vyrobený zo zrna. Škótska whisky, ktorá má najprísnejšie kritériá, akceptuje päť druhov, z ktorých môže byť vyrobená: jačmeň, raž, ovos, žito a pšenicu, no štandardná whisky je vyrobená z jačmeňa, raže alebo kukurice.

Ak by sme sa zamerali iba na škótsku single malt whisky, tak hovoríme o výrobku jednej pálenice zo stopercentného sladového jačmeňa, pričom musí byť ešte vypálená v periodicky pracujúcom destilačnom prístroji (po anglicky pot still, pozn. red.), teda v medenom kotle hruškovitého tvaru.

Ostaňme teda pri škótskej single malt whisky. Ako vyzerá proces výroby od zrna až po hotový nápoj?

Najprv sa musí vypestovať jačmeň, pričom je jedno, odkiaľ pochádza. Niektoré pálenice sa síce pýšia tým, že robia iba zo škótskeho jačmeňa, ale to je neudržateľné, keďže v Škótsku je stopäťdesiat páleníc a nie je možné, aby všetky pálili iba škótske zrno.

Pozbieraný jačmeň potom asi tri mesiace stojí v sýpkach, následne sa namočí a nechá vyklíčiť. Počas klíčenia sa v zrne vytvárajú enzýmy, ktoré rozkladajú škrob na jednoduchšie cukry. Vtedy je proces klíčenia nutné zastaviť, čo sa robí teplým vzduchom, drevom, rašelinou... podľa toho, aký charakter výsledného produktu chcete. V tejto fáze máme hotový slad.

Ten sa následne usuší, pomelie a dá do vody, kam sa pridajú kvasnice, teda mikroorganizmy, ktoré premieňajú cukry na alkohol. Ak by sme chceli, môžeme v tomto momente pridať chmeľ a uvariť pivo, ale ak chceme vyrobiť whisky, vypálime to. Po prvom vypálení získame takzvané low wine, ktoré má okolo dvadsať percent alkoholu, a druhým vypálením to dotiahneme do výšky, ktorú potrebujeme.

Hotový destilát sa následne s obsahom alkoholu na úrovni 63,5 percenta nalieva do sudov.

Každá whisky musí zrieť v sude?

Áno, pričom pri škótskych single malt whisky je dôležité, aby bol vyrobený z európskeho alebo amerického duba. V prípade, že dozrieva v sude z európskeho duba, ide predovšetkým o sudy po sherry. No môže to byť aj po čomkoľvek inom, dokonca už existuje aj whisky, ktorá bola v sude po tabascu.

Existujú aj whisky, ktoré ležali v takzvaných virgin oak cask, teda panenských sudoch, v ktorých nič predtým nebolo. Pointou ležania whisky v sude je, že ten do nej uvoľní určité látky, ktoré pridajú chuť, vôňu a farbu.

Následne hlavný miešač v pálenici z týchto sudov namieša whisky podľa takého chuťového profilu, aký hľadá. Ale pozor, to sa netýka len miešaných whisky, ale aj single malt.

Foto: Postoj/Adam Rábara

Aký je rozdiel medzi miešanými a single malt whisky?

Najväčšia kategória sú blended whisky, teda miešané whisky, ktoré tvorí minimálne jedna sladová a jedna obilná zložka – sladová je čistý jačmeň vypálený v periodicky pracujúcom prístroji a obilná je zmesou zŕn vypálenou v priemyselnom nepretržite pracujúcom kolónovom destilačnom prístroji (po anglicky column still, pozn. red.). Keď sa tieto dve vypálené whisky zmiešajú, výsledkom je miešaná whisky.

Keď zmiešame hoci iba dve sladové whisky z rôznych páleníc, volá sa to blended malt, no keď zmiešame hoci aj desať rôznych sladových whisky z tej istej pálenice, stále ide o single malt whisky. Je úplne jedno, že je zmiešaná z iných ročníkov, z iných odrôd jačmeňa, ktoré zreli v iných sudoch – stále spĺňa podmienky, aby išlo o single malt whisky.

Okrem toho existujú aj single grain whisky, čo sú whisky z jednej pálenice, ale zo zmesi zrna.

Existujú aj whisky, ktoré pochádzajú z jedného konkrétneho suda?

Áno, volá sa to single cask. Ak ten, kto je za to v pálenici zodpovedný, ochutná whisky z jedného suda a povie, že je výborná, tak ju môže určiť, že to bude single cask.

Koľko musí whisky ležať v sude?

Škótska whisky musí dozrievať v dubovom sude aspoň tri roky. Íri síce hovoria, že ich whisky musí ležať tri roky a jeden deň, ale sú benevolentnejší v tom, že stačí, že ide o drevený sud. Preto existuje kopec írskych whisky, ktoré dozrievali v sudoch z moruše, čerešne či gaštana. To írskym whisky dáva väčšiu kreativitu, ako aj chuťové profily, ktoré v škótskej whisky nie sú.

Mnohé whisky však v sude ležia viac ako tri roky. Prečo?

Dlhší čas v sude jej dodáva viac chuti a dá sa za ňu pýtať viac peňazí. Je to exkluzívna záležitosť – whisky, ktorá má pár desiatok rokov, je niečo, čo ponúkajú len staré pálenice. A ani tridsaťročná pálenica často nemá tridsaťročnú whisky, lebo aj ona potrebovala zarábať a predávať.

Robí sa to teda buď vtedy, keď má pálenica veľa whisky, alebo keď príde recesia a whisky sa nekupuje. Vtedy sa necháva v sudoch a čaká sa, lebo jej cena porastie. Vo všeobecnosti je veľký cenový rozdiel medzi desaťročnou a dvadsaťročnou whisky. A odtiaľ to už rastie exponenciálne.

Samozrejme, keď si kúpite desaťročnú whisky a potom ju máte päť rokov odloženú na poličke, nestane sa z nej pätnásťročná. Vždy to bude desaťročná whisky, lebo toľko zrela v sude.

V čom je od európskych odlišná americká whisky?

Proces výroby tam priniesli prisťahovalci, väčšinou Íri. Keď prišli do Ameriky, dostali pozemky s podmienkou, že budú pestovať kukuricu. Mali znalosť procesu destilácie, no videli, že kukurica im nenakvasí, tak do nej pridali sladový jačmeň a nejakým takým spôsobom vznikol predchodca dnešnej americkej whisky.

Čiže bourbonu?

Bourbon je americká whisky, ale americká whisky nie je len bourbon. Jeho pravidlá sú, že musí byť vyrobený v Amerike z aspoň 51-percentného podielu kukurice, musí byť vypálený na najviac 80 percent alkoholu, do sudov musí ísť ako 62,5-percentný a nafľaškovaný musí byť viac ako 40-percentný. To je, mimochodom, pomer alkoholu, ktorý je podmienkou pre všetky whisky na celom svete.

Známe sú aj japonské whisky.

Otec japonskej whisky sa volal Masataka Takecuru. Vycestoval do Škótska, kde sa naučil proces výroby whisky, priniesol ho do Japonska a v roku 1923 s investorom postavil prvú pálenicu. V roku 1934 postavil svoju pálenicu v meste Jojči v severnom Japonsku. Odvtedy sa v Japonsku vyrába whisky škótskeho typu. Japonci sú veľmi precízni, jediný problém je, že v zákone nemajú upravené, že japonská whisky musí byť vyrobená v Japonsku.

Škótska whisky musí byť vypálená, odležaná aj nafľaškovaná v Škótsku. Americká a írska musia byť vypálené a odležané na území týchto krajín, ale nafľaškované môžu byť aj inde. Často sa kvôli nákladom prevezie whisky v cisternách do inej krajiny, kde sa nariedi s vodou a nafľaškuje.

Japonská whisky má ako jedinú podmienku, že musí byť nafľaškovaná v Japonsku. No môže byť z čohokoľvek. Najpredávanejšia japonská whisky na svete je Nikka From the Barrell, v ktorej je jačmenný základ zo škótskej pálenice Ben Nevis doplnený obilnou whisky z Japonska. Tam je aj nafľaškovaná a predáva sa späť v Európe za trojnásobok. I keď stále je veľmi dostupná a výborná.

Čo ak niekto chce skutočne japonskú whisky z Japonska?

V takom prípade si musí kúpiť japonskú single malt whisky a jej názov musí niesť názov pálenice. Na našom trhu nájdeme trebárs whisky značiek Yoichi a Miyagikyo z rovnomenných páleníc. Obe vlastní spoločnosť Nikka.

Foto: Postoj/Adam Rábara

Ako je na tom slovenská whisky?

Najznámejšia je Nestville. Tento rok už plnili pätnásťročnú whisky. Ich whisky vo všeobecnosti nie je zlá, ale ide skôr o americký typ a nedá sa porovnávať so škótskymi alebo s írskymi single malt. Ich cenová politika je posunutá niekam inam, ale keďže na to majú svoju klientelu, môžu si to dovoliť. Ale napríklad ich nová whisky cask strength či ich single cask whisky sú vo veľmi prijateľných cenách.

Spomínali sme whisky v sudovej sile či cask strength whisky. Väčšina whisky sa však riedi vodou?

Áno, robí sa to preto, aby bola lacnejšia. Obvykle sa riedi na 50, 46 či 40 percent, lebo väčšina ľudí sa s tým nechce hrať tak, že si tam bude prilievať vodu, ale chce si naliať z fľaše a vypiť.

Prejdime k ochutnávaniu whisky. Aký pohár treba zvoliť?

Keď si kúpite fľašu a idete iba piť whisky, nie je nič zlé, keď si ju nalejete do tradičného whiskového old fashioned pohára. Ale keď chceme whisky degustovať, najpopulárnejší pohár na to určený je glancairn. Na objavovanie whisky je dobrý preto, lebo má širšie telo, užší krk, aby ste si mohli whisky pootáčať a zachytiť arómu.

Hovorí sa, že najprv by ste mali k whisky privoňať asi na tri prsty od nosa a na druhýkrát, keď už viete, čo od nej očakávať, môžete dať nos dovnútra a vtedy si môžete začať robiť poznámky. Či je korenistá, vanilková, výrazne alkoholová, svieža, bylinková, sherry... či cítite rôzne ďalšie tóny, ktoré sa vo whisky nachádzajú. A to je vec, ktorú sa treba naučiť.

Senzorika každého človeka je to najdôležitejšie. Ide o to, či vám v tej whisky niečo tvorí asociáciu. Sú niektoré dymové whisky, v ktorých cítim napríklad neoprénové ponožky zo splavu, no niekto, kto nebol na splave, vôbec nebude vedieť, o čom hovorím.

Čo to znamená, keď je whisky dymová?

Sú whisky, ktorých slad sa suší pomocou rašeliny. V Škótsku nie je veľa stromov, ale je tam veľa rašelinísk. Keď sa odreže asi tridsať horných centimetrov zeme, nasleduje asi meter alebo meter a pol zeminy, ktorá je ešte popretkávaná zhnitými korienkami rastlín. Táto surovina sa poodsekáva a nechá sa asi pol roka schnúť.

V pálenici sa rašelina používa tak, že sa dáva na oheň a následne vytvára dym. Nesmie však horieť, musí iba dymiť, aby sa do zŕn z tohto dymu dostalo čo najviac fenolových jednotiek. Uvádza sa to v jednotkách na milión (PPM), napríklad Talisker, čo je ľahko dymová whisky, má okolo 25 fenolov na milión, Laphroaig má asi 35, desaťročná Port Charlotte má 40 a tá už je označovaná ako silno rašelinová.

Whisky sme ovoňali a teraz sa chceme napiť. Ako to správne urobiť?

Sú ľudia, ktorí pohárik zoberú a „kopnú“ ho do seba, ale to nie je degustácia. Degustácia je o tom, že si dáme prvú vzorku na jazyk, príliš ju neanalyzujeme, ale pri druhom dúšku už vieme, čo máme očakávať, a môžeme rozoznávať, čo v nej cítime.

Nepísané pravidlo je, že koľko rokov bola whisky v sude, toľko minút by mala byť v pohári, aby sa otvorila. My ju často nechávame v pohári dvadsať minút a vtedy zistíte, že chutí úplne inak, ako keď ju čerstvo nalejete do pohára. Na niektorých degustáciách sme aj robili takýto pokus a ľudia povedali, že sú to dve úplne iné whisky, hoci to bola tá istá, len jedna bola v pohári dvadsať minút a druhá nie. Aj preto degustácia siedmich vzoriek môže trvať až dve hodiny.

Keby vám niekto dal na ochutnanie dvadsaťpäťročnú whisky, nikdy si ju nedajte ako prvú. Najprv si dajte nejakú, ktorú poznáte. Keď ju ochutnáte, nakalibrujete sa, potom si môžete dať tú dvadsaťpäťročnú.

Je dobré pridať si do whisky trochu vody?

Whisky treba v prvom rade ochutnať tak, ako je vo fľaši. Potom máte možnosť sa s tým hrať, najmä ak ide o whisky, ktoré majú veľký podiel alkoholu. Existuje na to pipeta, ktorou sa dá whisky vodou rozkvapkať.

Niektorí ľudia počas ochutnávania whisky pijú na neutralizáciu chute pivo – hovoríme o tom, že k siedmim vzorkám vypijú jedno veľké pivo. Tieto dva nápoje sú v podstate brat a sestra a kedysi bolo bežné, že vo whiskových páleniciach sa robilo aj pivo.

Má zmysel dať si do whisky ľad alebo chladivé kamenné kocky?

Po prvé, treba si uvedomiť, z akej vody je ten ľad urobený. Po druhé, u nás sa robí kockový ľad a platí, že čím väčšia kocka je v nápoji, tým je to lepšie. Nápoj síce schladí, ale až tak veľa ľadu sa neroztopí. V Japonsku do whisky dávajú ľad v podobe gúľ, lebo zistili, že ich povrch sa topí pomalšie. Ale toto, o čom hovoríme, je pitie whisky, nie degustovanie.

Čo robí ľad s chuťou whisky? Neuzatvára ju?

Chlad whisky zaťahuje, ale voda ju otvára. Do írskej alebo škótskej whisky môžeme pridať trošku vody, zatiaľ čo americká whisky je podávaná na ľade, lebo má veľmi výrazný profil.

Je to o tom, ako tú whisky konzument chce. Ja žiadnu whisky s ľadom nepijem, ale ak mám whisky v sudovej sile a príliš sa mi nepáči, tak si ju rozkvapkám.

Žulové kamene – to je úplne zle. Tie whisky schladia a je to vymyslené preto, aby ju žiadna voda nerozriedila. Lenže aj kameň má určitú chuť a tá sa prenáša do chute whisky. Je to marketingový ťah, ale je to aj najhoršia vec, akú si do whisky môžete dať.

Foto: Postoj/Adam Rábara

Ako dlho môžem mať otvorenú fľašu, kým začne klesať jej kvalita?

Ak je v sudovej sile, tak vás to nemusí trápiť. Ak sa teda nebavíme o tom, že ju máte doma dvadsať rokov. Ak je to whisky, ktorá má napríklad 46 percent a je plná do jednej pätiny, nie je to veľmi dobré, lebo je tam veľa vzduchu a whisky sa odparuje. Pri 40-percentných whisky je to úplne zlé – ak máte plnú len pätinu fľaše, treba to preliať do menšej.

Je normálne, že keď si kúpite fľašu, otvoríte ju a povedzme pol roka ju pijete, whisky vnútri sa mení. Niekedy k lepšiemu, niekedy k horšiemu.

Keď sa povie whisky, mnohí ľudia povedia, že to je taká mydlová voda. Prečo niektorí ľudia majú takú asociáciu?

Je to neuveriteľné. Pred tristo rokmi sa v Škótsku použitím mydla schladzovali destilačné kotly, odtiaľ to zrejme pochádza, ale nerozumiem, prečo sa po toľkom čase u nás hovorí o whisky ako o mydlovej vode. Pritom žiadna whisky nemá charakter mydla. Toto povedia iba ľudia, ktorí si kúpia najlacnejšiu whisky. V tom je ten problém.

Odporučil by som im trošku investovať, aby sa s destilátom zoznámili, a ochutnať rôzne druhy. Ak by ste si ako prvú whisky v živote dali Talisker, určite by vám nenapadlo, že to bola mydlová voda, možno by ste skôr povedali, že vám dali piť dezinfekciu a popritom kdesi za rohom niekto pálil pneumatiky. Whisky má podľa môjho názoru najširšie spektrum chutí zo všetkých nápojov na svete.

V jednom videu ste hovorili, že ste si kúpili whisky Bushmills z osemdesiatych rokov, lebo ste ju chceli porovnať s rovnakou Bushmills whisky, ale vyrobenou v súčasnosti. Čo ste zistili?

Každá whisky, aj rovnakého typu, je počas desaťročí rôzna. Treba si uvedomiť, že zrno, z ktorého pochádza, môže byť raz odtiaľ, inokedy odinakiaľ. Druhá vec súvisí s drevom, v ktorom whisky zreje. Dub rástol sto rokov, v minulosti bolo celkom iné znečistenie ako teraz a podobne; strom do seba absorbuje okolie, v ktorom vyrastá.

Ak by ste spravili sud z duba, ktorý rastie vedľa jabloňového hája, a potom by ste doň na dvanásť rokov dali whisky, pri ochutnaní by ste v nej cítili jablko. Všetky takéto vplyvy sa v dreve prejavia a nedajú sa zopakovať.

Nedávno sme mali degustáciu desaťročných whisky Glenmorangie – jedna bola z osemdesiatych rokov, druhá z nultých a tretia z tohto roku. Posledné dve boli veľmi podobné, ale tá z osemdesiatych rokov bola úplne iná. Vtedy výrobca urobil úžasnú whisky a v nasledujúcich rokoch sa k nej snažil čo najviac priblížiť. Ale úplne sa to nedá.

Keby ste tú whisky pili rok čo rok, zmenu nepostrehnete, ale keď si ju porovnáte s dvadsaťročným odstupom, je tam rozdiel.

To neznamená, že stará whisky je vždy najlepšia. Dnes sa robia whisky tak, aby vyhovovali dnešnému konzumentovi. Pil som veľa starých whisky, ktoré boli pre mňa nepitné, cítil som v nich rôznu zatuchlinu, pleseň a podobne.

Niektorým whisky časom stúpa cena. Môže to byť dobrá investícia?

Dá sa to, ale podľa mňa je dnes už príliš neskoro. Počas korony mnohí ľudia čítali o tom, aká je to dobrá investícia, ale keď dnes tie fľaše predávajú, často je to pod obstarávaciu cenu.

Keď si dnes kúpite fľašu za 30 eur, odložíte ju a o päťdesiat rokov ju budete chcieť predať, možno za ňu dostanete dvoj- alebo trojnásobok, ale významný peniaz na tom nezarobíte. To sa deje v prípade fliaš v úplne iných cenových reláciách.

Veľký problém v zbieraní whisky je, že to zaberá miesto, ale musíte aj vedieť, ako ju skladovať. Prvá vec, ktorú musíte spraviť, je zabaliť hrdlo do parafilmu, aby whisky žiadnym spôsobom nedýchala – štupeľ a hliníkový obal nestačia.

Po druhé, záleží na tom, ako fľaša vyzerá. Ak ju má niekto tridsať rokov vyloženú v kuchyni, kde sa varí, a je po tých rokoch úplne od masti, tak to je úplne mimo. Ďalšou vecou sú etikety vyblednuté od slnka – vtedy viete, že bola niekde pri okne, a to nie je dobré ani pre whisky. Ak chcete predať starú fľašu, mala by vyzerať tak, akoby bola včera vyšla z linky.

Ak teda chcem fľašu správne skladovať, čo mám spraviť?

Treba ju dať do tmy. Keď je v tube, stačí ju dať do igelitového vrecka. Pokiaľ máte whisky v porcelánovom obale, ktorý je inak úplne nevhodný na dlhodobé skladovanie, lebo zospodu je nevypálený, dá sa to ošetriť tak, že celú fľašu vákuovo zabalíte.

Žiaľ, v našom bare staré fľaše nemôžeme ponúkať, lebo všetky musia mať nové kolky. Pred pár rokmi štát povedal, že staré kolky už nebudú platiť, čím sa vlastne u nás skončila história alkoholu v baroch. Nemôže sa teda stať, že prídete do slovenského baru a nájdete štyridsaťročnú fľašu, lebo je to nelegálne. V Škótsku, Írsku alebo aj v Taliansku sa vám to pokojne môže podariť a aj preto tam rád chodím.

Chceli by ste vyrábať vlastnú whisky?

Baví ma svet objavovania. Ročne tu vymeníme tristopäťdesiat fliaš. Keď niektorá odíde, často sa už nevráti, doplníme ju niečím novým. Za rok sa na trhu objaví viac ako desaťtisíc nových whisky.

Vyrábaniu sa venovať nechcem, ale máme kúpený sud v jednej írskej pálenici a chceme mať vlastnú whisky pri príležitosti dvadsiatych narodenín Izzi pubu. Budeme to predávať ako raritu, pravda, ak dovtedy vydržíme. Ale myslím, že keď sme prežili koronu, prežijeme už všetko.