Čítať neskôr
Pre uloženie článku sa prihláste alebo sa ZDARMA registrujte.
Rodina Spoločnosť
25. apríl 2020

Chlieb nevzniká v regáli

Rozhovor o kváskovaní s Natáliou Žúrekovou Štefkovou.

Chlieb nevzniká v regáli
Tweetnuť
Kopírovať odkaz
Čítať neskôr
Pre uloženie článku sa prihláste alebo sa ZDARMA registrujte.

Rozhovor o kváskovaní s Natáliou Žúrekovou Štefkovou.

Natália Žúreková Štefková vymenila učiteľské povolanie za pečenie z kvásku. Z aktivity pre rodinu sa kváskovanie stalo predmetom odborného záujmu, blogovania aj podnikania. Fenoménu, ktorému sa darí najmä počas aktuálnej situácie #zostandoma sa venuje sedem rokov. Je spoluatorkou kníh, kurzov, múk na kváskovanie aj nových výtvorov z cesta a bavia ju biochemické reakcie, ktoré za kváskom stoja.

V rozhovore hovorí, že kváskovanie nie je len hipster trend, ale tradícia, na ktorú sme zabudli. Vysvetľuje, aký je rozdiel medzi kváskom a kvasnicami, že nie je len doménou žien, aj aké sú najčastejšie chyby, ktoré ľudia pri kváskovaní robia. 

Študovali ste nutričné poradenstvo. A začali ste sa venovať aj kváskovaniu. Prečo? Dáva vám to zmysel odborne alebo sa vám zapáčilo, keď ste ho vyskúšali? 

Oboje. Niečo som už o kvásku vedela. Moje deti mali atopický ekzém a alergie. Chcela som im dať to najlepšie, piekla som domáci chlieb s kvasnicami, už som však nevedela, čo zlepšiť. Aj keď sa mi to zdalo nezmyselné, skúsila som kváskovanie. Presvedčilo ma samo. Hlavne to, ako pomáhalo. Potom som sa začala pýtať, ako funguje a prečo pomáha. Nechala som sa touto témou pohltiť.

Čo sa vo vašej rodine zlepšilo zdravotne? 

Mám za sebou viaceré akútne zápaly pankreasu, manžel má chronické pálenie záhy, deti trápili spomínané alergie a ekzémy. To všetko sú veci, ktoré vieme ovplyvniť kvalitou stravy, jej nutričným zložením a stráviteľnosťou. Ani predtým sme nejedli nezdravo. Ale keď som začala nahrádzať kvasnice kváskom, postupne sme vysadili kortikoidy na ekzém. Dovtedy som bola vegetariánom z nutnosti, po čase sa mi podarilo vrátiť sa k mäsu. Muž prestal užívať lieky na pálenie záhy. Kvások nás nespasil, otvoril nám však nový pohľad. Vymenila som aj iné rýchlo dostupné potraviny za domáce zdroje a kvalitu.

Foto: chutodnaty.sk

Ako kvások pôsobí?

Je to len múka a voda, no vyskytujú sa v ňom prirodzené baktérie a kvasinky. U kvásku platí: pomaly ďalej zájdeš. Tým, že mu kvasenie dlhšie trvá, prejde do hĺbky štruktúr jedla a rozkladá zložité látky v zrne aj v ostatných surovinách na jednoduchšie. Z toho získava potravu. Vedľajším produktom je, že jednoduché látky sa nám lepšie trávia.

Napríklad?

Kvások vie ísť do lepku. Nie že by urobil z chleba bezlepkový. Lepok však niektorým ľuďom spôsobuje tráviace ťažkosti. Pri kváskovom chlebe môžu zistiť, že to nebolo lepkom, ale jeho stráviteľnosťou. 

Pomáha nám stráviť potravu, ktorú sme zjedli?

Nie. Predstavte si holuba, ktorý má hrvoľ. Tam si potravu predtrávi, až potom ju prehltne. My hrvoľ nemáme, pomleté zrno takpovediac ide rovno do žalúdka. Kvások je náš externý hrvoľ. Vonku nám zrno natrávi, rozloží a telo si s ním vie lepšie poradiť. 

Sušené kvasnice v prášku či klasické droždie v kocke to nedokážu? 

Majú iné zloženie, inak pracujú v samotnom produkte a vplývajú na naše trávenie. V grame kvásku je nespočetné množstvo druhov života. Sú tam baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú veľmi dobré pre naše trávenie, aj kvasinky, ktoré spôsobujú známe zväčšenie. Kvasinky obsahujú aj kvasnice, ale tie pracujú až desaťkrát rýchlejšie ako kvások. Produkt nakypria, no nestihne prebehnúť fermentácia a spomínané hĺbkové rozkladanie látok. 

Platí, že aj krátke kvasenie je lepšie ako žiadne? Sú aj produkty s kvasnicami prospešnejšie ako nekvasené pečivo z polotovarov?

Za určitých okolností áno. Pri jedle si dnes často musíme voliť menšie zlo. Vyberme si to najkvalitnejšie možné. Čo sa týka kypridla, je to kvások. Ale ak máme dôvod, prečo to neurobiť, je lepšie upiecť si doma svoj kvasnicový chlieb ako kúpiť si v obchode ten, ktorý obsahuje štyri či päť pridaných anorganických látok, aby to pekne vyzeralo či nesplesnivelo. 

Kváskovanie teda neznamená byť „proti kvasniciam“?

Vôbec nie. Kvasnice sú bohatým zdrojom vitamínov skupiny B, sú výborné na krvotvorbu, čistia pečeň. Pre stráviteľnosť múky je však lepšie ako kypridlo zvoliť tradičný kvások z múky a vody. Z kvasníc urobme nátierku či polievku.

O kváskovaní koluje viacero protichodných informácií. Ako odpovedáte kritikom kváskovania?

Jeden z mýtov hovorí, že kvások je zdrojom plesní, dokonca že môže spôsobovať rakovinu. Je pravda, že kvások môže splesnivieť. Ale aj bežným zrakom či čuchom by sme to ako laici okamžite zistili. Ak sa niekto rozhodne použiť plesnivý kvások, je to akoby sa rozhodol použiť plesnivú mrkvu do polievky. To však nie je chyba mrkvy ani kvásku. Je tiež pravda, že plesne sa niekedy nachádzajú v múkach. Ak zdravý kvások zmiešame s celozrnnou múkou, v ktorej je pleseň, ani pečenie nevie niektoré druhy plesní a baktérií odstrániť. Opäť je to však otázka múky, nie samotného kváskovania. Preto je dôležité dbať na kvalitu múky a vyberať si napríklad múky, ktoré sú pravidelne testované.

Ražný kváskový chlieb. Foto: chutodnaty.sk

Je kváskovanie vhodné pre každého?

Pozitívne účinky kvásku na zdravie, výber potravín či životný štýl vo všeobecnosti platia. Ale tak, ako sme všetci individuálni, každý môže na pečivo všeobecne a na kváskované pečivo konkrétne reagovať rôzne. Každý si musí pôsobenie kvásku na sebe odpozorovať a zvážiť sám. Bola by však škoda, keby sme ho nevyskúšali. 

Kto dnes nekváskuje, akoby nežil. Ako si vysvetľujete, že kváskovanie je také „in“?

Máme v sebe prirodzenú potrebu zabezpečiť si vlastnú potravu. Láka nás to. Rozvoňať dom svojím vlastným chlebom. Vytiahnuť ho z rúry a povedať si, toto je moje. Človek doslova narastie. Toľko entuziazmu a očakávaní vložených do múky, vody a soli sa premenilo na niečo, čo chutí, zbližuje rodinu a čo si vážime. Zrazu chlebom neplytváme, nedovolíme si ho vyhodiť. To sa premieňa aj do ostatných oblastí života. 

Nie je kváskovanie len hipster trend, ktorý sa čoskoro skončí? 

Posledných sedem rokov, čo sa kváskovaniu venujem, mi ľudia vravia, že to prejde. Módne trendy trvajú jednu sezónu. Kváskovali však už starovekí Egypťania. Odhaduje sa, že chlieb a kvások je tu už 5 000 rokov. Má obrovskú historickú hodnotu, na ktorú sme zabudli.

Ako sa to stalo?

Prišla doba industrializácie. ,My spravíme rohlíčky pre každého, aby všetci ostatní mohli ísť do práce do továrne.‘ Čas sú peniaze, načo čakať hodiny na vykysnutie kváskového chleba? V poslednej dobe sa niektorí ľudia vzdali chleba úplne. Je to prirodzené, nechutil im. Obsahoval toľko pridaných látok a bol robený tak rýchlo, že stratil svoju chuť. 

Akú úlohu hrá kváskový chlieb v našom kultúrnom dedičstve? Navštívili ste aj staré mamy kváskarky?

Veľa som sa pýtala. Hlavný úpadok kváskovania nastal po druhej svetovej vojne, dovtedy bolo bežné, že ho mala väčšina rodín. Tradoval sa z matky na dcéru. Poznám rodinu z Pezinku, ktorá sa stará o kvások 130 rokov. Kedysi platilo, že čo si ľudia neoddreli, to nemali. Vychovali však veľa detí a vychovali ich dobre. Zdá sa, že sa v niektorých ohľadoch mali lepšie než my. Rozdiel vidím vo vďačnosti. Vážili si, že mali jeden druhého, že mali čo jesť. Vážili si aj krajec chleba.

Je fyzicky možné 130 rokov sa starať o ten istý kvások?

Kvások držíme v pohári a vždy z neho časť odoberieme do cesta. Do kvásku zase pridáme múku, čím ho „kŕmime“. Základná genetická informácia kvásku teda zostáva; baktérie a kvasinky sa v ňom obnovujú. Ak množenie nezastavíme a neprestaneme kvások kŕmiť, bude žiť aj 130 rokov a viac.

Ako si môže 130-ročný kvások zachovať rovnaké zloženie, keď ho každý rok dokrmujeme inou múkou?

Zloženie úplne rovnaké nikdy nebude práve pre spomínanú múku. Avšak je tu mikrobiota a vzduch naokolo. To je ako naše telo. Je rovnaké a pritom sa stále mení.

Majú rôzne kvásky rôznu kvalitu?

Inzercia

Áno. Okrem múky a vody na kvások vplýva aj samotné ovzdušie. Napríklad, podľa jednej štúdie objavili v kvásku v San Franciscu špecifickú lokálnu baktériu. Keď si ľudia z tohto kvásku odobrali a presťahovali ho inde, baktéria odumrela. Aj preto odporúčam, aby ľudia nepracovali s kváskom, keď sú chorí. Môžu tak oň prísť. 

Kváskové kapustníky. Foto: chutodnaty.sk

Ak si chceme kváskovanie vyskúšať, máme ísť radšej cestou vlastného kvásku alebo si od niekoho za lyžičku odobrať?

Tým, že úlohu zohráva aj prostredie okolo kvásku, niektoré kvásky v cudzom prostredí neprežijú. Píšu mi ľudia, že používajú tú istú múku aj kvások ako kamarátka, ale ich chleby nie sú také dobré. Existujú aj adaptabilné kvásky, ktoré budú dobre pracovať aj v inej domácnosti. Je to rýchly a jednoduchý spôsob, ktorý môžete vyskúšať. No kvások vytvorený u vás doma bude mať zloženie prispôsobené vášmu prostrediu. Nehovoriac o tom, že sa oň budete starať inak. Prinesie vám viac radosti, pochopenia aj sebavedomia. Každému by som odporučila vyskúšať si založenie vlastného kvásku. 

Je teraz vhodná doba skúsiť to?

Práve teraz počas karanténnych opatrení môžeme zistiť, že kváskovanie nie je náročné na čas. Práveže v ňom môžeme nájsť relax a naučíme sa spomaliť. Zrazu je času viac. Aj u nás – odkedy kváskujeme – sme spokojnejší a pokojnejší. Keď žena doma pečie čerstvý, teplý chlieb, muž sa rád vracia domov. Kváskovanie nie je hipster trend. Len sme na chvíľu zabudli na našu tradíciu.

Je teda mýtus, že kváskovanie je časovo náročné a že je to ďalšie „domáce zviera“?

Samotné vypestovanie kvásku trvá asi dva týždne. Potom je to ako s praním: keď hodíme bielizeň do pračky, môžeme ísť robiť, čo chceme. Naplánujeme si, aby sme o tri hodiny boli doma, keď sa doperie, a mohli veci prehodiť do sušičky a zase máme čas. Kvások je samostatný, len sem-tam potrebuje naše usmernenie. Rýchlosť kvásku viem prispôsobiť svojmu tempu, pretože pracuje na základe teploty. Keď nemám čas, dám ho do chladničky a on sa spomalí. 

Ako sa o kvások treba starať?

Dokrmovať stačí raz za týždeň. Čím viac kvásku sa skladuje v jednej nádobe, tým náročnejšie je udržať vhodné prostredie a pomer baktérií. Je preň dobré, aby sa míňal čo najviac. Tí, čo si nemôžu dovoliť kváskovať cez pracovné dni, mávajú napríklad kváskovú sobotu. Upečú chlieb, pečivo aj koláče, ktoré dajú do mrazničky a počas týždňa ich vyťahujú.

Koľko trvá príprava jedného kváskového chleba?

Pri izbovej teplote je to asi 16 - 18 hodín. Keď začneme o šiestej ráno, večer o desiatej máme upečený chlieb. Teplotou vieme tento proces urýchliť, no ide to na úkor kvality. 

Ako si čas pri práci s kváskom delíte vy? 

Keď viem, že na druhý deň budem mať čas piecť, večer predtým si zarobím takzvaný štartér. Ráno vymiesim cesto a po vykvasení v ošatke pečiem. Počas týždňa pracujem skoro ráno alebo večer a využívam chladničku: kým sa vrátim domov, počká tam na mňa. Aj ja som si myslela, že cesto ma zotročí. Je to však príjemná súčasť života, ktorá mi dovolí podnikať, starať sa o tri deti a momentálne ich aj učiť doma. Cestujeme a chodíme do divadla a aj tak si pečieme koláče a chlieb doma sami. 

Špaldový kváskový chlieb. Foto: chutodnaty.sk

Je pečenie u vás rodinná udalosť? 

Snažím sa vždy zavolať deti. Cítia sa pri tom dôležité a učia sa pre budúcnosť. Aj ja sa rada vraciam k spomienkam, keď ma k cestu volala mama či stará mama. Deťom odovzdávam, že chlieb nie je niečo, čo vzniká v regáli. Že je to dar, o ktorý sa treba starať. Staršia dcéra si sama robí bábovku. Povie, že má chuť na niečo sladké, má pripravený papierik s receptom a ostatné nájde. Nechávam deti s cestom tvoriť umenie. Najskôr je možno ticho, no potom padajú múry, rozrozprávajú sa. Je to dôležitý čas pre rodiny. Keď nemáme deti, zavolajme polovičku. Na rukách máme hmatové receptory. Pri práci s cestom sa uvoľňujeme. To sa vie preniesť aj do párovej dynamiky a zbližovať. 

Je kváskovanie skôr doménou žien? Chodia k vám na kurzy aj muži?

Na kurzy chodí veľa mužov a závidím im. Vedia sa do kváskovania vložiť naplno. Síce je často obrovský neporiadok, spravia jeden chlieb, ten však stojí za to. My pritom ešte požehlíme a navaríme. Na kurzy chodia aj dámy 60 plus, ktoré si kváskovanie pamätajú ešte z detstva. Začnú rozprávať, ako piekli chlieb v drevenej dieži. S pokorou počúvam, ako sme my mladí len našli niečo, čo sme zdedili.

Naše staré mamy používali ošatky. Na čo sú dobré? 

Ošatky sú prírodné misky, v ktorých sa cesto zväčšuje a naberá svoj tvar. Majú hlbokú tradíciu, kedysi sa volali slamienky – robili sa zo slamy. V rozprávkach vidíme, že niektoré chleby boli skôr širšie a placatejšie. Bolo to preto, že chlieb kvasil na drevených miskách, ktoré vystlali utierkou. Na kvasenie nepotrebujeme nič špeciálne, použiť môžeme akúkoľvek misku. Ale je to ako s kabelkami. Keď už má niekto záľubu v kváskovaní, rád vyskúša rôzne ošatky. Páči sa mi, keď sa čo najviac priblížime svojej tradícii a prírode.

Pečiete aj kváskové pletenky, podpecníky, martinské rožteky, bagety či knedle. Všetko vynikajúce veci, majú však svoju kalorickú hodnotu. Nie je rizikom kváskovania prejedanie?

Keď človek prvýkrát zahryzne do poctivého chleba, dostane gastronomickú facku. Chuťové poháriky chcú dobehnúť všetko, o čo sme ich ukrátili. Na začiatku som aj ja zjedla skoro celý peceň na posedenie. No prejde to. Sme zvyknutí jesť na základe očí, podľa vizuálnych objemov. Kváskové produkty sú sýtejšie. Postupne sa naučíme počúvať signály, že už stačí. Často kvalitu doháňame kvantitou. Urobme to naopak. Vyberme si to najkvalitnejšie jedlo a doprajme si z neho trochu. 

Čo sú najbežnejšie chyby, ktoré vidíte, že ľudia pri kváskovaní robia?

Sú netrpezliví. Už po týždni zakladania kvásku by chceli piecť. Stabilný a zdravý kvások však potrebuje čas. Rýchly kvások nás od pečenia odradí. Ľudia tiež čítajú na internete rady z rôznych strán. Vyberte si jedného autora a toho nasledujte.

Chlebové cesto kysnúce v ošatke. Foto: chutodnaty.sk

Vodu či vzduch doma veľmi neovplyvníme, ako veľmi záleží na múke? 

Každé zrno z Nemecka, Česka, Maďarska, Poľska či Slovenska je iné: inokedy zasadené, inak pestované, inokedy zožaté a zomleté, použili naňho iné postreky. Aj keby sme porovnávali jeden druh obilia a typ mletia, napríklad celozrnná raž, bola by táto múka iná. Bude mať iné enzýmy a inak bude pôsobiť v kvásku. Je základom kvality kvásku.

Nemusíme sa báť hociktorej múky, čo nájdeme v lokálnych potravinách?

Keď tak ako teraz v regáli nie je takmer žiadna múka, vezmime tú, čo je. Kvások pracuje na základe sacharidov, bude to fungovať. Keď znova bude možnosť sa rozhodnúť, tak si zvoľme tú najlepšiu kvalitu. Neplatí čím drahšia, tým kvalitnejšia, ale nebojme sa trochu priplatiť. Pri rozbore by sme zistili, že aj nadýchané pečivo môže byť zle stráviteľné. Kvasinky urobia objem, no nutričné benefity prinesú až baktérie. S Mlynom Trenčan sme vyvinuli vlastnú múku z kvalitného slovenské zrna. Sú v nej vybrané „pasáže“ zrna, ktoré kváskovaniu prospievajú, avšak, samozrejme, môžeme ju použiť akokoľvek. Nie sú v nej ani žiadne dodatočné aditíva zlepšujúce pekárske vlastnosti múky.

Momentálne si robíte druhú úroveň pekárenských skúšok. Plánujete vlastnú pekáreň?

Momentálne nie. Som typ, ktorý chce pochopiť podstatu. Prečo kvások robí to, čo robí. Hrabem sa v biochemických reakciách či kyselinách. Vďaka tomu lepšie chápem, kedy a prečo sa chlieb drobí, prečo príliš rýchlo tvrdne. Sú ľudia, ktorí si povedia, že cesto vyjde aj bez pravidelného prekladania cesta, tak ho vynechajú. Keď človek rozumie biochemickým reakciám, ktoré sa tým spúšťajú, vie, že prekladať je potrebné. Naše babičky buchty tiež pravidelne premiesili. Keby ste sa ich opýtali prečo, povedali by, že budú vláčnejšie a nadýchanejšie. Ony to vybadali, ale nevedeli to odôvodniť. Mňa baví zistiť prečo.

Mnísi sa pri miesení cesta modlia. Má takáto práca pre vás aj duchovný rozmer?

Práca rúk nám pomáha vyjadriť, akí vďační sme za to, čo máme. Všetci poznáme z Písma, že kúsok kvasu prekvasí celé cesto. Až keď som začala kváskovať a znovu som sa dostala k tejto pasáži, naozaj som ju pochopila. Kváskovanie je darom od Boha. Môžeme pri ňom vidieť, že keď spojíme našu snahu a dôveru v neho, Boh to požehná.

Odporúčame