Čokoládovňa Lyra Čokoládu vyrábajú od kakaového bôbu po hotové dielo. Bez ručnej práce to nejde

V Ivanke pri Nitre sa v iba rok starej budove nachádza slovenská firma, ktorú určite pozná každý milovník čokolády. Spoločnosť Lyra založil v roku 2008 Nitran Karol Stýblo, ktorý je aj jej generálnym riaditeľom.

„To hlavné, čím sa od konkurencie odlišujeme, je, že ideme od kakaového bôbu – od plantáže,“ hovorí riaditeľ čokoládovne. „Drvivá väčšina výrobcov čokolády kupuje hotovú kakaovú hmotu, ktorú spracováva. My spolupracujeme s partnerom v Kolumbii, ktorý tam má výskumné stredisko.“ Ten aj v roku 2022 do firmy vstúpil ako investor.

Na Slovensku firma zamestnáva takmer päťdesiat ľudí, no prácu dáva aj ľuďom v Južnej Amerike. Tam totiž Lyra svoje kakaové bôby pestuje a spracúva. „Naša čokoláda pochádza z kvalitných kakaových bôbov variety Trinitario, ktoré pestujeme na plantážach prevažne v Kolumbii,“ vysvetľuje Stýblo.

Karol Stýblo. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Tu ročne vyprodukujú okolo 180 ton kakaových bôbov, čo zodpovedá ročnej produkcii päťsto ton čokolády.

„V júli a auguste vyrábame väčšinou pre zahraničie, v septembri, októbri a novembri pre domáci trh,“ pokračuje Stýblo. „Veľa práce máme aj pred Vianocami a v januári, keď sa vyrábajú valentínske produkty. Najmenej toho máme asi v apríli,“ hovorí Stýblo. Veľká noc v Lyre nepatrí medzi vyťaženú sezónu, keďže na tieto produkty sa čokoládovňa nezameriava.

„Našou silnou stránkou sú inovácie,“ vraví riaditeľ. „Tento rok sme začali s výrobou plnených produktov, pričom naše plnky sú bez palmového oleja, bez farbív a bez konzervantov,“ vysvetľuje a dodáva, že vyrábajú aj vegánske produkty a pracujú i na výskume, ako využiť časti kakaového bôbu, ktoré sa bežne nekonzumujú.

Sladkosti, ktoré sa v Ivanke pri Nitre vyrábajú, nepatria medzi lacné, na pultoch najlacnejších obchodov ich teda nenájdeme. Z hľadiska predaja napriek tomu dominuje slovenský trh, hoci vývoz ho už dobieha. „Približne 40 percent čokolád našej značky exportujeme do zahraničia – do Japonska, Číny, Kórey, Česka, Anglicka a ďalších krajín,“ uvádza Stýblo.

„Ale vyrábame aj pre iné značky, pokiaľ niekto má záujem u nás vyrábať svoju čokoládu. V súčasnosti už takto veľa čokolády exportujeme do zahraničia, najmä do Ameriky,“ pokračuje. „Zaujímavé je, že v Amerike sú chute o dosť iné ako v Európe. Sú predimenzované. Napríklad keď robíme čokoládu so soľou, u nás je stále primárna chuť čokolády a soľ je sekundárna. No v Amerike musí byť takáto čokoláda vyslovene slaná ako oškvarky.“

Podniková predajňa. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Od bôbu k čokoláde

Kakaový bôb je ovocie stromu kakaovníka pravého pochádzajúceho z tropických častí amerického kontinentu. Pod sladkokyslou dužinou bôbu sa nachádza niekoľko desiatok semien, ktoré sú zdrojom kakaa.

Keď kakaové bôby dozrejú a pozberajú sa, treba ich nechať šesť dní fermentovať. Dužina sfermentuje a odtečie, no bôby sú stále mokré a musia sa vysušiť. Následne sa pražia.

„Čokoláda má svoje zdraviu prospešné účinky, ale hlavnou podmienkou je, aby bôby neboli pražené pri príliš vysokej teplote,“ pokračuje Stýblo. „My pražíme pri teplote 120 stupňov, ale menej kvalitné čokolády vznikajú tak, že sa bôb prepraží a potom sa doň pridáva mlieko, cukor a arómy, aby prebili zlú chuť spáleného bôbu,“ hovorí.

Po pražení sa bôb pomelie a tak vzniká kakaová hmota. „To je vlastne stopercentná horká čokoláda, teda základný druh čokolády. Keď sa do tejto čokolády pridá napríklad tridsať percent cukru, výsledkom je sedemdesiatpercentná horká čokoláda,“ vysvetľuje Stýblo a dodáva, že preňho osobne je takáto čokoláda optimálna na degustovanie.

Ak do horkej čokolády pridáme sušené mlieko, vznikne čokoláda mliečna. Sušené musí byť preto, lebo kým čokoláda je na tukovej báze – kakaový bôb obsahuje asi 53 percent tuku –, mlieko je na vodnej, a preto by nebolo možné zmiešať ich. Mliečna čokoláda je celosvetovo najviac predávaný druh čokolády.

Tretím klasickým druhom čokolády je biela. Tá vzniká tak, že sa kakaová hmota zlisuje, čím sa od seba oddelia kakaové maslo a kakaový prášok. Kakaový prášok sa používa napríklad na pečenie alebo na výrobu kakaa.

Kakaové maslo je čistý kakaový tuk z bôbu a je bielej farby, čo aj naznačuje, odkiaľ má biela čokoláda svoju farbu. Tá totiž obsahuje len kakaové maslo, sušené mlieko a cukor, no neobsahuje kakaový prášok, ktorý je vďaka procesu fermentácie bôbu hnedý.

Kakaové maslo spotrebováva aj farmaceutický a kozmetický priemysel, keďže sa pre svoje prospešné účinky používa napríklad v krémoch alebo čapíkoch. Ide teda o drahú surovinu, ktorú v lacnejších čokoládach nahrádza napríklad palmový olej.

No aj táto hnedá farba vzniká pri fermentácii kakaového bôbu, ktorý je prirodzene ružový. Tak aj vznikol nápad prisypať do bôbov kyselinu citrónovú, aby nezhnedli. Produktom tohto postupu je ruby čokoláda, ktorá má ružovú farbu a niekedy sa označuje ako ďalší druh čokolády.

„Bolo to vymyslené trochu marketingovo, lebo zložením je to to isté ako mliečna čokoláda,“ vysvetľuje Stýblo. „Ale aj chuťovo je trochu iná, ovocnejšia,“ dodáva.

Piatym druhom, ktorý by bolo možné rozlíšiť, je blond čokoláda, ktorá je prakticky rovnaká ako biela, akurát sa pri nej používa skaramelizované mlieko, čo tejto čokoláde dodáva karamelovú chuť aj farbu.

V továrni na čokoládu

Mikuláš Géci pracuje v Lyre ako riaditeľ výroby a sprevádzal nás vo výrobných častiach podniku. „Zo zásobníka sa vyleje čokoláda do formy, stierky zotrú prebytočnú čokoládu a forma putuje po páse ďalej s váhou, ktorú má mať. Čokoláda pokračuje do chladiaceho tunela,“ ukazuje pri veľkom stroji, z ktorého vychádzajú hotové tabuľky ruby čokolády.

Na ďalšej linke vidíme tmavú čokoládu zmiešanú s lyofilozovanými, teda mrazom vysušenými malinami. Po naliatí zmesi do formy čokoláda prechádza pásom do tunela, kde nimi stroj trasie. „Maliny musíme dostať do čokolády, lebo sú ľahšie a plávajú na povrchu,“ hovorí Géci. Čokoláda musí stuhnúť s malinami vo vnútri.

Mikuláš Géci. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Foto: Postoj/Andrej Lojan

Pred naliatím do formy musí byť čokoláda temperovaná, teda zahriata na optimálnu teplotu, aby kryštalizovala a dalo sa s ňou pracovať. Pri väčšine čokolád je táto teplota medzi 29 a 31 stupňami. „Pri mliečnych čokoládach je táto teplota nižšia, pri horkých vyššia a záleží aj na tom, čo je vnútri. Kryštalizácia čokolády je tak trochu malá veda.“

Dôležité je to najmä pri čokoládach s posypmi, ktorými je Lyra známa. Hoci sa posyp teoreticky dáva na zadnú stranu čokolády, výsledok je taký estetický, že tieto čokolády sú balené zadnou stranou napred a ešte aj do obalov s okienkom, aby bolo posyp vidieť. Ručne posypaná čokoláda s veľkosťou asi hárku papiera A4 a s hmotnosťou 350 gramov stojí okolo dvanásť eur.

„Posyp musíme dávať na čokoládu, ktorá už kryštalizuje, ale ešte nie je pevná, aby sa zachytil. Čokolády posypávame ručne, lebo tým, že máme také rôzne druhy posypov, nevieme tento postup automatizovať,“ hovorí Géci.

Posýpanie čokolády. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Na ďalšej linke vidíme, ako sa čokolády balia. „Balíme ich do takzvaného flow pack balenia. Je to jednoduchšie, rýchlejšie a používa sa na to menej obalovín oproti tomu, ako sa balili čokolády kedysi. Potom sa čokoláda ručne vkladá do papierového obalu,“ vysvetľuje Géci. Jedna pracovníčka zabalí asi tisíc čokolád denne.

Prechádzame do časti s niekoľkými strojmi, ktoré pripomínajú miešačky na maltu. V nich sa točia oriešky. „Do týchto bubnov sa dajú napríklad lieskovce a potom sa čokoláda pod tlakom vzduchu vháňa do bubna, pričom orechy sa takto obaľujú,“ hovorí Géci a vysvetľuje, že táto technika sa volá dražovanie.

„Je to vlastne obaľovanie produktu, u nás sú to hlavne orechy. Máme klasické dražované orechy s jednou vrstvou alebo dvojvrstvové, kde spodná vrstva je nugát, teda čokoláda s lieskovcovou pastou, a na to ide ďalšia vrstva napríklad bielej čokolády s lyofilozovanými višňami v podobe prachu,“ pokračuje Géci.

Baliaca linka. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Ručné balenie. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Príprava na dražovanie. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Dražovanie. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Pokračujeme do miestnosti s dvomi veľkými pražiacimi strojmi. „Pražíme si tu lieskovce a iné orechy, ale aj kakaové bôby, ak treba. Z pražených orechov potom vyrábame nátierky. Ide o mix čokolády, orechov, oleja a ďalších surovín,“ hovorí Géci, ako prechádzame do miestnosti, kde prebieha pastovanie, čiže výroba nátierok, a aj ich plnenie do sklenených fliaš.

Orechy do Lyry vozia z talianskeho Piemontu, a ak používajú ingrediencie, ktoré dokážu kúpiť zo slovenských fariem, tak podľa Stýbla preferujú tie. Ide napríklad o ovocie alebo čili papričky, ktoré sa tiež pridávajú v malých množstvách do niektorých čokolád.

V pražiarni. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Balenie a váženie nátierok. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Lyra má vo svojich priestoroch nielen výrobňu, sklady a kancelárske priestory, ale aj kaviareň spojenú s predajňou. Tu si človek môže kúpiť bežne dostupné výrobky, ale aj to, čo inde nezakúpi. Napríklad zlomkovú čokoládu, teda takú, ktorá nemôže ísť do normálneho predaja.

Zakúpiť sa tu dajú aj pražené kakaové bôby alebo suroviny, ktoré sa z nich získavajú, teda kakaový prášok a kakaové maslo.

„Ponúkame aj odrodové čokolády z rôznych lokalít v Južnej Amerike. Každá táto čokoláda má trochu inú chuť,“ ukazuje Géci sortiment v predajni. Mimo zimného obdobia sa tu dá kúpiť aj na mieste vyrobená zmrzlina.

Kaviareň. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Dražované produkty. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Aké má Lyra plány do budúcnosti? Odpoveď naznačuje stavebný ruch, ktorý v areáli čokoládovne prebieha. „Momentálne pristavujeme novú časť, kde budeme robiť úplne bezmliečnu čokoládu,“ hovorí Karol Stýblo.

„Tým, že náš výrobný proces je od plantáže, vieme mať všetky ingrediencie bez stôp mlieka. Iní výrobcovia musia uvádzať na obale čokolád stopy mlieka, aj ak tá čokoláda žiadne mlieko nemá, lebo na tej istej linke sa vyrába aj mliečna čokoláda. Preto budeme mať oddelenú výrobu čokolády, na ktorej stopy mlieka nemusíme deklarovať,“ uzatvára.