Čierny kameň | Vrch, pod ktorým vzniká vrchol slovenského remeselného piva

Klenoty bývajú skryté. Svedčí o tom aj remeselný pivovar, ktorý je pivnými znalcami považovaný za jeden z najlepších na Slovensku. Aby sme ho navštívili, museli sme sa vybrať do nenápadnej a malebnej liptovskej dedinky Liptovské Revúce v doline pod veľkofatrianskym vrchom Čierny kameň.

Práve po ňom je pomenovaný pivovar, v ktorom nás víta jeho majiteľ a sládok Tomáš Maroš.

Budova je to maličká, pivovar sa o ňu delí s miestnymi potravinami. No panuje v nej čulý pracovný ruch, hoci tu okrem majiteľa pracujú len traja zamestnanci.

Maroš kedysi pracoval v reklamnej agentúre, a keď bol pracovne v Rimavskej Sobote, náhodou sa stretol s pánom, ktorý robil sládka v tamojšom pivovare Gemer. „Sadol si ku mne na lavičku, začali sme sa baviť a vytiahol pivo, ktoré si sám doma navaril. Keď som ho vyskúšal, šiel som si rovno aj ja doma navariť,“ spomína na svoje začiatky.

Bolo to v roku 2010, keď sa z neho stal takzvaný domavarič – teda ten, kto si v domácich podmienkach varí vlastné pivo. „Skúšali sme rôzne štýly. Doma sa s tým viete vyhrať. Boli to dvadsaťlitrové várky, a keď to nevyšlo, tak sa to vylialo,“ hovorí.

„Kúpil som si veľký dvestolitrový hrniec, v závodných kuchyniach sa v takom varia polievky. Podeň som dal plynový horák a tam sa to varilo,“ pokračuje. Jeho prvé pokusy boli určené pre susedov a kamarátov, neskôr si zaobstaral sudy aj malý výčap.

Tomáš Maroš pred budovou pivovaru. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Tomáš Maroš po ôsmich rokoch objavil svoju starú knihu receptov na pivo, a to práve vtedy, keď sedel s nami. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Pomáhali mu pri tom aj internetové fóra, kde si domavariči vymieňali rady. „Postupne človek spoznáva chuť a vôňu chmeľov, ale aj kvasnice, slady, jačmene. Predtým som bol úplný laik a o pive som nevedel nič.“

Svoje prvé chutné pivo navaril, keď sa mu narodil syn. „Pred desiatimi rokmi, bol to Maťkov ročník. Síce bolo navarené v domácich podmienkach, ale profesionálne. Varíme ho doteraz a je úspešné,“ hovorí o pive v štýle märzen.

Nekomerčne Maroš varil pivo asi päť rokov, potom však mal úraz v lese – spadol naňho strom. „Bol som dlho práceneschopný a už som sa doma nudil, tak som začal variť pivo komerčnejšie. Vrátil som sa síce do práce, ale už som si potom šiel prvé pivo uvariť do pivovaru Sessler v Trnave,“ opisuje.

Po pár rokoch sa mu naskytla príležitosť prebrať jeden podnik v Ružomberku, ktorý zrekonštruoval a otvoril tam prvú reštauráciu s remeselným pivom v širokom okolí. „Postupne sa to rozbehlo a chodilo tam veľmi veľa ľudí, ale aj tak to bolo také gastrotrápenie. Zavrel som to asi tri mesiace pred koronou, lebo som sa chcel naplno venovať pivovaru.“

Ten otvoril v Liptovských Revúcach v roku 2019. Nad iným miestom ani neuvažoval.

Úplný pokoj

„Je to divné, že som úplne preč, aj logistika je tu katastrofa,“ priznáva. „Ale som odtiaľto a mám tu úplný pokoj. Môj cieľ je mať deväťdesiat percent distribúcie tu na Liptove, ale najbližších pár rokov to nehrozí. Tu ľudia nie sú zvyknutí na špeciály, skôr na konzervatívnejšie pivá.“

V každom prípade, polovicu jeho produkcie tvorí ležiak a ten sa distribuuje najmä v regióne. Ľudia si ho môžu objednať v kolibách, lyžiarskych strediskách, cyklobufetoch a podobne.

Keď však prišiel covid, krčmy sa zavreli. Maroš hovorí, že vtedy sa všetko plnilo do fliaš a vďaka tomu prežili. Ich počiatočná produkcia bola zhruba osemdesiattisíc litrov piva ročne, dnes je na dvojnásobnej úrovni. „Každý rok naša produkcia rastie aj obrat o 15 až 20 percent,“ hodnotí.

Foto: Postoj/Andrej Lojan

Foto: Postoj/Andrej Lojan

Reakcie ľudí na jeho pivo boli vraj od začiatku pozitívne, hoci mnohí mu na začiatku hovorili, že jeho pivá sú silnejšie. Nie z hľadiska obsahu alkoholu, ale chuti. „Keď ste zvyknutí na niečo priemyselné a čisté, bez zákalu a kvasníc, tak pre vás toto pivo bude mať omnoho výraznejšiu chuť. Treba si na to zvyknúť, lebo v tomto pive naozaj cítite prirodzenú chuť piva. Keď pijete celý život niečo, čo je mŕtve, tak to je potom ťažké,“ hovorí sládok.

Niektorým sa napríklad zdali ležiaky z Čierneho kameňa príliš horké. „Horkosť nesmie byť prepálená, ale musí byť zaujímavá a chuťovo vyrovnaná,“ vysvetľuje. „Je rozdiel medzi zaujímavou horkosťou a nezaujímavou.“

„Toto pivo nie je filtrované ani pasterizované, venuje sa mu tu človek od úplného začiatku až po expedíciu zo skladu a všetko sa robí manuálne,“ vysvetľuje rozdiel medzi remeselným pivom a klasickým, takzvaným europivom. „Komerčné pivá sú odfiltrované, pasterizované a do kontaktu s nimi takmer nikdy nikto nepríde.“

Okrem ležiaku a märzenu medzi jeho prvé pivá patrila IPA (india pale ale – pozn. red.) pod názvom Ďateľ z Marsu, ako aj APA (american pale ale – pozn. red.) s názvom Baba Jaga. Postupne pribúdali ďalšie štýly.

„Treba ísť s trendmi vo svete. Po dvoch rokoch sme začali experimentovať s ovocnými pivami, lebo bol po nich dopyt,“ pokračuje Tomáš Maroš. Svoje prvé ovocné pivo navaril vďaka internetu a literatúre. „Na prvýkrát to bolo celkom dobré, ale bolo tam málo ovocia, možno štyridsať kíl na tisíc litrov. Dnes dávame dvesto kíl.“

Na výrobu takéhoto piva používa pasterizované ovocné pyré z Dánska. Na otázku, prečo nepoužíva slovenské ovocie, odpovedá, že ho tu nemá kto spracovať, a ak by aj, tak by bolo výrazne drahšie. Pri dánskom pyré má navyše istotu, že bude v stopercentnej kvalite.

Medzi ďalšie suroviny na výrobu piva patrí jačmenný slad, ktorý pochádza zo sladovne v Leviciach, miestna voda a chmele, ktoré sú všetky zahraničné.

Sladina, mladina, pivo

Proces výroby piva sa začína v šrotovníku. „Slad sa nadrví, aby sme z neho vyťažili cukor. Ten sa potom dá do vystieracej nádoby aj so zohriatou vodou. Naše ipy väčšinou vystierame na 66 stupňov, ležiaky zasa na 62 stupňov,“ objasňuje Maroš.

Na teplote záleží, lebo podľa nej sa aktivuje enzým alebo viacero enzýmov, ktoré štiepia zložité cukry na jednoduchšie.

„Ak sme varili pivo dvanástku, tak by v tejto fáze malo dvanásť percent cukru. Úlohou kvasníc, ktoré tam dáme na konci, je, aby cukor začali žrať – vtedy produkujú alkohol a oxid uhličitý. Z tých dvanástich percent cukru by ony zožrali desať, takže vo výsledku by v pive boli dve percentá cukru a päť percent alkoholu,“ vysvetľuje.

Slad. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Ak by sa pivo vystieralo pri vyššej teplote, kvasnice by zožrali menej cukrov, vyprodukovali menej alkoholu, no stále by šlo o dvanásťstupňové pivo. Tak sa robia napríklad pivá štýlu pastry sour, ktoré sú husté, plné a sladké. „Máme takéto pivo dvadsiatku, ktoré má päť percent alkoholu,“ vraví Maroš.

Vodu čerpajú z obecného vodovodu. „Máme výhodu, že vo vode nemáme takmer žiadne minerály, takže je mäkká. Na niektoré štýly piva sa však upravuje.“

Po hodine sa zdvihne teplota na 77 – 78 stupňov. „Aby sa zastavila enzymatická činnosť a aby sa to celkom nescukrilo a pivo nebolo suché a ploché,“ pokračuje.

Zmes následne ide do scedzovačky, kde sa oddelí slad od čírej tekutiny – sladiny. Použitý slad je odpad, no odkupuje ho družstvo či chovatelia zvierat ako krmivo.

Sladina sa prečerpá do ďalšieho kotla, kde sa do nej pridá chmeľ a s ním sa varí už pri sto stupňoch hodinu až hodinu a pol. Chmeľ v tejto fáze dodáva horkosť a chuť.

„Keď sa dovarí chmeľ, nechá sa to usadiť a veľkou rýchlosťou sa preženie do ďalšieho tanku. Má vstup zboku a tam sa to rozvíri a dodá sa ďalší chmeľ, ktorý je viac-menej na vôňu. Keď sa to prestane točiť, máme uvarenú mladinu,“ pokračuje Tomáš Maroš vo svojom výklade. Následne sa mladina vychladí na potrebnú teplotu a pošle sa do tankov, kde sa pridávajú kvasnice.

Rôzne štýly piva sa, samozrejme, vyrábajú trochu inak, ale až do tohto bodu je z veľkej miery postup varenia piva totožný.

„Ipy väčšinou kvasia pri dvadsiatich stupňoch, hovorí sa tomu horná fermentácia, lebo pivo kvasí pri vyšších teplotách. Dočítate sa, že pri hornej fermentácii sú kvasnice hore a pri dolnej dole, ale to je nezmysel. Kvasnice sú vždy v celom pive,“ vysvetľuje.

„Vyššími teplotami vznikajú vyššie estery, teda vône, ktoré produkujú kvasnice. Pri nižších teplotách – ôsmich až dvanástich stupňoch – to kvasí pomalšie, ale pivo je aj neutrálnejšie. Tak sa vyrába ležiak, aby nebol prevoňaný, preafektovaný...“

V prípade ležiaka sa mladina zachladí na dvanásť stupňov a nechá sa kvasiť sedem až desať dní. „Po kvasení sa zachladí na dva stupne a nechá sa ideálne jeden mesiac ležať. Vtedy dozrievajú chute, všetky nežiaduce veci z piva idú preč a na konci je to úplne uhladené a krásne.“

Foto: Postoj/Andrej Lojan

Foto: Postoj/Andrej Lojan

Podobne sa vyrába aj märzen, čo je tiež typ ležiaka, len sa vyrába z trochu iných surovín ako pre nás najznámejší ležiak plzenského typu. Odlišne sa však vyrábajú pivá typu ale (číta sa ejl – pozn. red.), teda IPA, APA a ďalšie.

„IPA niekedy prekvasí aj za tri dni, potom sa odrazia kvasnice a zvrchu sa ešte na vôňu sype ďalší chmeľ. Podľa toho, čo v tom pive chcete cítiť – jahody, mandarínku, lesné ovocie, všetko.“

Rozdiel nie je len v príprave a chuti, ale aj v trvanlivosti. IPA by sa mala piť čo najčerstvejšia a časom sa zhoršuje. Ležiak, naopak, starnutím dozrieva.

Pivo namiesto jedla? Mnísi v 17. storočí žili cez pôst iba zo špeciálneho piva

Pavol Rábara

Veľkým fenoménom vo svete remeselného piva sú už niekoľko rokov takzvané kysláče, čiže kyslé pivá. Nie však skysnuté, ale ovocným spôsobom kyslé.

„Sú na to špeciálne kvasnice, ktoré produkujú kyselinu mliečnu, čím znižujú pH. Na konci sa tam pridá ovocné pyré,“ opisuje Tomáš Maroš. „A ak varíme gose, teda ľahučké pivo pôvodne belgických a holandských farmárov, tak sa do varenia pridá nejódovaná soľ – tri až päť gramov na liter. Zvýrazní to chute a človeku v lete dopĺňa minerály.“

Keď je pivo hotové, napĺňa sa do sudov či plechoviek. Fľaše už v Čiernom kameni nenájdeme. Maroš vysvetľuje, že plechovky sú pre pivo najvhodnejší obal.

„Neprijímajú kyslík cez korunkový uzáver, lebo sú dokonale zalisované a sú nepriehľadné. Na nefiltrované a nepasterizované pivo má svetlo vplyv – ak sa zohreje, kvasnice môžu ožiť a kvasiť. Keď tam začnú umierať, pivo skysne,“ hovorí.

Stroj na plnenie plechoviek. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Foto: Postoj/Andrej Lojan

V bežnom povedomí napriek tomu stále je, že plechovka je oproti fľaši podradná. „Kedysi pivo v plechovke šlo priamo do hliníka, ale teraz sú plechovky zvnútra vystlané živicou, takže chuť je nedotknutá,“ dodáva Tomáš Maroš.

Čierny kameň má v súčasnosti v ponuke dvanásť druhov piva, no počet aj konkrétna ponuka sa rýchlo menia. „Už máme v tanku štyri ďalšie novinky,“ usmieva sa sládok.

Sládok, ktorý nepije

Zaujímavosťou je, že hoci sa Maroš profesionálne venuje výrobe piva, už päť rokov nepije alkohol. Ako je to vôbec možné?

„Už som si myslel, že s tým mám problém,“ hovorí. „Prišiel som na to, že nemám, ale keďže som pil štyri až šesť pív denne, tak ma to prestalo baviť. A pridali sa aj zdravotné komplikácie, tak som si povedal, že toto mi netreba, lebo sa potrebujem starať o firmu.“

Abstinencia sa s láskou k pivu podľa neho nebije. „Milujem pivo, ochutnám každé, ale prestalo mi chutiť slopať ho. Keď človek pracuje v takomto odvetví, je to veľmi nebezpečné,“ tvrdí.

„Na začiatku sa mi všetci pivovarníci smiali, ale teraz to začali obdivovať. A už veľa ľudí prišlo za mnou po radu, ako s tým prestať,“ priznáva sládok. „Jednému som povedal, že však máš malé deti, tak nechci, aby ťa videli takéhoto.“

Tomáš Maroš so zamestnancami. Foto: Postoj/Andrej Lojan

Nevýhodou je, že teraz je vždy šofér, no svoje rozhodnutie si pochvaľuje. Zlepšilo sa mu zdravie, schudol a výrazne sa mu zostrila senzorika.

„Cítim v chutiach aj vo vôni, či tam nie je niečo, čo by tam nemalo byť. Viem z vône vycítiť, či je to pivo horké alebo nie. Každé pivo by som dokázal ohodnotiť,“ hovorí rozhodne. „Nechápem, ako niekto môže na súťaži hodnotiť pivo po desiatich vzorkách, keď už má v sebe jeden a pol promile.“

„Aj preto veľmi neriešim stránky s recenziami, hoci ich máme dobré. No nechápem, keď niekto dá jednu hviezdičku z piatich a napíše tam, že neznáša kysláč. Potom nech si také pivo nedá. Ani mne všetko nechutí, ale viem ohodnotiť, či je to v správnom štýle a či je to urobené tak, ako to má byť.“