Svätojurská oberačka Po rekordnom lete je výborné hrozno. U Bažalíka pomáhajú dobrovoľníci aj ovce

Slovensko má za sebou rekordne teplé leto s piatimi vlnami horúčav. Nebolo však len veľmi teplo, ale aj sucho. Napokon, od polovice augusta v Bratislave poriadne nepršalo viac ako tri týždne.

Ak sa z tohto počasia niekto tešil, rozhodne to boli vinári – a budú aj všetci tí, ktorí majú radi víno. Horúce a suché počasie totiž mimoriadne prialo viniču.

Presvedčili sme sa o tom na sobotnej oberačke u Michala Bažalíka vo Svätom Jure. Mladý vinár tento rok oslávil desať rokov od založenia vinárstva.

Skorá oberačka

Oberačky u Bažalíka sa bežne začínajú v polovici septembra, no tohto roku vtedy vraj už budú končiť, aspoň čo sa týka bielych odrôd.

„Bol suchý rok, je preto veľa zosušených bobúľ,“ hovorí Bažalík vo vinohrade, kde rastie veltlínske zelené. Na mnohých strapcoch vidno zošúverené hrozienka, ktorým sa hovorí cibéby.

„Nie sú šťavnaté, ale majú veľmi vysokú koncentráciu cukru. Tým, že tento veltlín ide na dlhú maceráciu so šupkami, tak je toto hrozno v ideálnom stave,“ vysvetľuje.

„Tu vidíme krásne zosychajúce hrozienka, chutia ako z koláča,“ ukazuje.

Cibéby. Foto: Postoj/Jakub Lipták

Cibéby sú veľmi chutné, v porovnaní s kúpenými hrozienkami sú mierne šťavnatejšie a majú kôstky. Na sušené hrozienka, aké si môžeme kúpiť v obchode, sa totiž používajú bezsemenné odrody.

V tomto vinohrade sa hrozno oberá po dlhom období. Bažalíka totiž trápili škodcovia – diviaky, srny a daniele, ktoré žerú mladé výhonky alebo už zrelé hrozno. Diviaky pritom robia takú škodu, že sa postavia na zadné a strhnú celý koreň k zemi, takže zničia úrodu aj na ďalšie roky.

„Posledné dva roky som tu nemal ani strapec, teraz sme tu natiahli elektrické ohradníky a plašiče. Zdá sa, že to zafungovalo a konečne sa nám podarilo od divej zveri ubrániť,“ hovorí Bažalík.

Kráľovstvo sladkého vínaEkologické vinárstva v Tokaji pestujú vinič šetrne voči prírode

Veronika Verešová

Ako sa ochutnáva hrozno

Koncom leta sem každoročne príde pomôcť oberať hrozno hŕstka dobrovoľníkov. Bažalíkovi príbuzní, kamaráti, ale aj celkom cudzí ľudia, ktorí sa o oberačke dozvedeli prostredníctvom sociálnych sietí a rozhodli sa, že si to chcú vyskúšať. Mnohých to chytilo a stali sa pravidelnými pomocníkmi.

Miroslav a Zuzana sem prišli už piaty rok. „Prvýkrát sme prišli, keď bola korona a videli sme výzvu, že bude oberačka. Bola to možnosť posocializovať sa, prísť na iné myšlienky. Nie sme z vinárskeho kraja, tak to bolo pre nás zaujímavé,“ hovorí Miroslav.

V rukách majú záhradnícke nožnice, ktorými odstrihávajú strapce, tie hádžu do debien. Je to príjemná a oddychová práca, najmä ak praje dobré počasie a dá sa aj porozprávať s ľuďmi.

Jedna z vecí, ktorú sa naučili, je správna technika ochutnávania hrozna. „Vezmete si celý strapec a zahryznete doň ako do jablka. Teda nie po bobuľkách, ale plný hryz,“ názorne predvedie Miroslav.

Zuzana a Miroslav. Foto: Postoj/Jakub Lipták

Takmer tri desiatky dobrovoľníkov sa s veltlínom popasovali veľmi rýchlo. Je čas presunúť sa kúsok vyššie do vinohradu, kde rastie silvánske zelené.

Pomáhajú aj ovce

Tento vinohrad kúpil pred takmer dvadsiatimi rokmi Michalov otec Ivan Bažalík. V tom čase ešte netušil, že jeho syn raz bude vyrábať víno. V klobúku a slnečných okuliaroch pomáha s oberaním a organizáciou akcie.

„Tohto roku máme výbornú úrodu, nie je hniloba, tak sa to dá do radu zbierať. Po iné roky je potrebné aj triediť a čistiť, lebo sa tvoria plesne,“ hovorí.

Zo synovho podnikania má radosť. S hrdosťou v hlase vysvetľuje, že sa tu pestuje inak ako bežne. Napríklad sa tu nepoužívajú postreky ani sa pôda neorie a neokopáva.

Ivan Bažalík. Foto: Postoj/Jakub Lipták

Michal Bažalík približuje, že ide o takzvaný regeneratívny spôsob hospodárenia.

„Keď vegetácia začne na jar rásť a my sme zem preorali, všetky organické časti rastlín sa dostanú do pôdy, dusík začne veľmi rýchlo mineralizovať a stáva sa veľkou zásobou živín pre vinič, no až takou, že ju rastlina nedokáže spotrebovať,“ vysvetľuje vinár.

„Zároveň sa narušením pôdy pohybom prerušia všetky chodbičky pre organizmy v pôde, prepojenia medzi rastlinami a štruktúra pôdy sa mení. Regeneratívne hospodárenie je o tom, že svojimi činnosťami sa snažíme zabezpečiť, aby pôda dostávala prirodzenú schopnosť obnovy a zlepšovala sa jej kvalita,“ pokračuje.

Veľmi dôležitú rolu v tomto systéme zohrávajú ovce, ktoré spásajú plochu a zároveň sa všade vyprázdňujú, čím vracajú živiny späť do pôdy.

„Takáto pastva dokáže až štvornásobne urýchliť kolobeh pôdnych procesov oproti tomu, keď sa iba pokosí. Čiže tam, kde sú ovce, rastie vinič extrémne rýchlo,“ hovorí Bažalík.

Ovce musíme chvíľu hľadať, no napokon ich nájdeme odpočívať v tieni. Ani im nevyhovujú horúčavy.

Na prvý pohľad sú však iné ako bežné ovce. Nielenže sú čierne, ale aj výrazne menšie. Bažalík vysvetľuje, že ide o ouessantské ovce podľa francúzskeho ostrova Ouessant, kde sa toto plemeno vyselektovalo a používa sa presne na takéto účely.

Ide o najmenšie plemeno oviec, dospelé jedince majú výšku do 50 centimetrov. Tým, že sú malé, neškodia viniču, naopak, ohrýzajú nízko rastúce plané výhonky.

Ouessantské ovce. Foto: Postoj/Jakub Lipták

„Tento rok sme však mali obrovské straty, diviaky nám na jar zožrali okrem jedného všetky mladé jahniatka a aj niektoré matky, ktoré ich bránili,“ zarmútene spomína Bažalík. Že diviaky dokážu napadnúť a zožrať ovce, aj jeho samého prekvapilo.

Medzi oberačmi sú aj dve mladé ženy, ktorých prízvuk prezrádza, že sú spoza slovenskej východnej hranice, no slovenčinu majú plynulú.

„Som tu prvýkrát, kamoška ma pozvala,“ hovorí jedna z nich. Tatiana pochádza z Ukrajiny a na Slovensku žije už štrnásť rokov. „Zatiaľ som zbierala len jahody,“ dodáva.

„Vy ste novinár?“ pýta sa jej kamarátka Eugénia. Prezrádza, že je z ruskej Sibíri. „Mám veľa kamošov z Ukrajiny a v živote fungujeme takto,“ hovorí. „Nemáme vojnu medzi ľuďmi.“

„Z toho ruského, čo som niekedy mala, mi ostal len pas a jazyk,“ pokračuje. A onedlho to vraj bude už iba jazyk. Na Slovensku totiž zakrátko bude už desať rokov a bude môcť požiadať o občianstvo.

Zber hrozna je pre ňu, ako vraví, niečo magické.

Tatiana a Eugénia. Foto: Postoj/Jakub Lipták

Bez burčiaka to nejde

Debničky sa napĺňajú a prívesný vozík je už napoly plný. Časť hrozna dobrovoľníci presypávajú do veľkých debien, ktoré odvezie traktor. Nálada je dobrá a zlepšiť ju môže už len desiatová prestávka.

Vinárova mama prináša chlebíky a nátierky, pani manželka zasa kávu. Na mieste už je aj bandaska s burčiakom.

„Dajte si burčiačik do každej nohy, do každej ruky, aby sme mohli naložiť debny,“ volá Bažalík na dobrovoľníkov. Nápoj je sladký a perlivý, kvasiť začal len predvčerom.

Foto: Postoj/Jakub Lipták

Prestávka je zároveň príležitosť zhromaždeným niečo porozprávať o mieste, kde sa nachádzajú.

„Silvánske zelené je tradičná regionálna odroda, za čias Mateja Bela bola najrozšírenejšou v Malých Karpatoch, ale dnes je úplnou raritou,“ uvádza Bažalík. „Tento vinohrad bol vysádzaný v roku 1987, a keď sme tu začínali, vystrihali sme húštinu, ktorá tu rástla, obnovili sme korene a stále to krásne rodí.“

„Silvánske zelené je odroda veľmi citlivá na hubové choroby a tým, že má strapce veľmi natlačené, ľahko dokážu zhniť. Vďaka tomuto počasiu je však hrozno krásne. Takéto krásne už nebolo dávno,“ usmieva sa.

Netají, že dobrovoľníci sú preňho obrovskou pomocou. „Som veľmi vďačný, že okolo nás je toľko ľudí, ktorí nám pomáhajú, podporujú nás a môžu sa stať súčasťou toho procesu. Keby som to mal robiť sám, nešlo by to,“ hovorí.

Foto: Postoj/Jakub Lipták

Hrozno, rmut, víno

Najedení a napití dobrovoľníci sa vrátia k robote a o krátku chvíľu je prívesný vozík plný silvánu. Čím rýchlejšie sa obraté hrozno spracuje, tým lepšie, preto sa Bažalík hneď poberá do auta, aby mohol hrozno odviezť do mesta.

„V momente, keď sa odtrhnú bobule a sú natlačené v debničke, začnú tam prebiehať mikrobiálne procesy,“ vysvetľuje. „Tie sú aj dobré, ale aj zlé – napríklad sa začnú množiť octové baktérie. Preto čím skôr sa to pomelie, tým rýchlejšie nad tým máme kontrolu.“

Foto: Postoj/Jakub Lipták

Prichádzame do svätojurského Renesančného domu, v ktorého dvore sú stroje aj kade na pomleté hrozno.

Bažalík zapína stroj zvaný mlynkoodstopkovač a so svojím spolupracovníkom doň začne vysypávať debny plné hrozna.

„Tento stroj melie a odstopkuje zároveň. Je to prvý krok, ktorým oddelíme strapinu od čistých bobúľ,“ hovorí. „Odstredivou silou a otrasením sa odtŕhajú bobuľky, ktoré padajú dole, a stopky vyletujú von.“

Pomleté bobuľky sa hrubou hadicou prečerpávajú do kade. „Toto je rmut, čiže čisté pogniavené hrozno, z ktorého samovoľne vyteká mušt. Je to základná surovina,“ pokračuje a berie do rúk akýsi malý teleskop.

„Teraz môžeme zmerať, akú má šťava cukornatosť. Na to použijem tento refraktometer, vezmem si kvapku, dám ju sem, a keď sa pozriem proti svetlu, ukáže mi cukornatosť na úrovni 22 percent,“ vysvetľuje.

„Na siedmy september je to skutočne unikát. Keď bežne oberáme v polovici septembra, mávame cukornatosť aj o tri percentá nižšiu,“ dodáva.

Michal Bažalík vysypáva hrozno do mlynkoodstopkovača. Foto: Postoj/Jakub Lipták

Strapina vylietajúca z mlynkoodstopkovača. Foto: Postoj/Jakub Lipták

V jednej z kadí môžeme vidieť, ako vyzerá rmut na štvrtý deň. Je to rizling vlašský, ktorý oberali v stredu. Bažalík vezme do rúk tyč s tanierom na konci a začne rmut premiešavať. Je to nevyhnutné robiť dva- alebo trikrát denne.

„Kvasenie so šupkami je štandardná technológia na výrobu červených vín,“ vysvetľuje vinár. „Keď to však takto robíme z bieleho hrozna, víno dostane výraznú oranžovú farbu, preto sa aj volá oranžové,“ dodáva.

Pre Bažalíka to však má aj praktickú výhodu, a to že takto dokáže zabezpečiť prirodzenú stabilitu vína bez toho, aby ho musel filtrovať a pridávať doň všelijaké aditíva. „Je tam iba minimum síry a víno má na konci prirodzenú stabilitu vďaka vyššiemu obsahu trieslovín a farbív,“ pokračuje.

Refraktometer v akcii. Foto: Postoj/Jakub Lipták

Miešanie trojdenného rmutu. Foto: Postoj/Jakub Lipták

Rmut zo silvánskeho zeleného bude v kadi tri alebo štyri dni kvasiť so šupkami. Potom ho vinár vylisuje a naplní do drevených sudov. Tam pobudne ešte asi rok a hotové víno poputuje do fliaš.

Kto si ho bude chcieť kúpiť, spozná ho podľa značky Silván Ivan – tak ho totiž Michal na počesť svojho otca nazval. Veď ktovie, či, nebyť jeho, by dnes vôbec Víno Bažalík jestvovalo.