V remeselnej pálenici Vyrobiť dobrý alkohol je umenie, no treba ho aj vedieť piť. Základ je kvalitné ovocie

Do nenápadnej dedinky Jacovce pri Topoľčanoch nás priviedla malá remeselná pálenica. Odtiaľto totiž pochádzajú prémiové remeselné destiláty známe pod značkou Shake the pear.

Vo dverách nás víta Ladislav Martiška, doktor chémie, ktorý za týmto projektom stojí. Okrem toho, že pracuje vo farmaceutickom priemysle, podarilo sa mu vybudovať značku, ktorá je medzi znalcami ovocných páleniek vysoko oceňovaná.

Prišli sme práve včas, akurát totiž prebieha destilácia dulového kvasu a čoskoro dosiahne potrebnú teplotu, keď budeme zachytávať predkvap. „Destilácia je separačný proces na základe rôznych teplôt varu,“ vysvetľuje nám majiteľ liehovaru. „Etanol vrie pri sedemdesiatich ôsmich stupňoch Celzia, metanol pri šesťdesiatich štyroch.“

Keďže metanol je toxický a v malých dávkach môže spôsobiť slepotu a vo väčších smrť, nesmie sa dostať do výsledného produktu.

Foto: Postoj/Andrej Lojan

„Keď si dáme dobrý pozor, vieme dobre oddeliť predkvap, teda to, čo nechceme, a potom budeme brať etanol. To, čo chceme piť, sa začína pri sedemdesiatich ôsmich stupňoch a končí sa krátko pred stovkou,“ pokračuje vo výklade Martiška.

Zakrátko začne metanol natekať do uzavretej nádoby. Nie je ho viac ako pár decilitrov. Následne do odkvapu natečie kalná frakcia, ktorá sa taktiež vyhodí.

Slivky, višne, maliny i moruše

„Teraz sa už blížime k sedemdesiatosmičke, takže k frakcii, ktorú budeme odoberať. Len čo prietokový liehomer ukáže silu aspoň šesťdesiat percent,“ prehodí ventil, hneď ako sa na liehomere odčítame šesťdesiatku. Číra pálenka začne natekať do inej nádoby s niekoľkými ciferníkmi.

„Toto je kontrolné liehové meradlo, kde vidíme, koľko liehu nám stieklo. Podľa tohto sa potom určí daň. Tu už preteká destilát,“ ukazuje. Vždy keď do meradla natečie liter pálenky, nádrž ju vypustí a tá vytečie do plechovej nádoby.

„Cítim tropické ovocie,“ povie Martiška, ako si privonia. „Tým sa vyznačuje dula, že jej buket vonia po tropickom ovocí.“

Foto: Postoj/Andrej Lojan

Dula nie je typické ovocie a bežne sa nejedáva. Skôr sa z nej vyrábajú kompóty, marmeláda či aj pálenka – dulovica. „Dulu je ťažké skvasiť, ani výsledný produkt preto nie je taký silný ako slivovica. Dulovicu potom zriedim na 44 percent, lebo podľa mňa je to najlepšia kombinácia vôní a intenzity chute,“ vysvetľuje páleničiar.

V dvojplášťovom rektifikačnom kotle sa uvarilo približne dvesto litrov dulového kvasu, teda zmesi ovocnej sušiny, vody a etanolu. Keďže toto ovocie má výťažok približne na úrovni piatich percent, Martiška očakáva okolo desať litrov čistej pálenky. Celý proces trvá približne päť hodín.

Nastal čas ochutnať, čo sa zatiaľ vydestilovalo. Martiška upozorňuje, že pálenku do seba nekopneme, ale treba si ju vychutnať. „Nechaj si to rozložiť na jazyku, akoby si pil koňak,“ hovorí. Človeka nezvyknutého na ovocné destiláty premkne pálivá chuť alkoholu, po ktorej však nasleduje výrazný ovocný dojazd. Dulovica je silná a lahodná; nie je v nej ani náznak nepríjemných chutí, aké sú bežné v mnohých domácich či lacných pálenkách.

Ako sa dozvedáme, každé ovocie má tento výťažok iný. Najmenej, iba okolo troch percent, má malina, výrazne viac majú slivky – okolo pätnásť percent – a najviac má hrozno, kde je výťažok aj viac ako dvadsať percent.

Ladislav Martiška vyrába pálenky zo širokého portfólia ovocia. Páli jablká, slivky, marhule, ríbezle, maliny, černice, čerešne, višne, a ako názov jeho značky vypovedá, najmä vlastné hrušky. V ponuke jeho páleniek však nájdeme aj špeciality, ako sú napríklad morušovica či bazovica.

„Ovocie sa snažím mať čo najlokálnejšie,“ hovorí. „Niekoľko dúl mám v sade, ale aj keď vidím tu v okolí, že ľuďom rastú, opýtam sa, či si ich od nich môžem kúpiť.“

Začalo sa to láskou k hruškovici

Ideme sa pozrieť aj do haly, kde je niekoľko sudov, v ktorých prebieha kvasný proces. Je práve tá časť roka, keď už väčšina kvasu z minuloročnej sezóny bola vypálená a zároveň sa ešte nezačalo kvasiť ovocie z novej sezóny, preto je tu iba zopár sudov.

Martiška pre nás otvorí sud s dulovým kvasom. V nosoch zacítime rezanie oxidu uhličitého a vôňu skvaseného ovocia. Na povrchu kvasu môžeme vidieť biely povlak. „Kvasinky, ktoré dokvasili, vyplávali na povrch koláča. Takýto povlak chceme, lebo to znamená, že to kvasí alebo už skvasilo,“ vysvetľuje.

Foto: Postoj/Andrej Lojan

Všetko sa to začalo tým, že ešte asi pred desiatimi rokmi si Martiška ako milovník hruškovice chcel dať vypáliť dobrú pálenku z tohto ovocia. No bol vraj veľký problém dostať sa ku kvalitnej surovine.

„Keď som niekam zavolal a povedal, že chcem ovocie na kvas, nikdy mi nepredali prvú triedu, ale hnusné hnilé, plesnivé ovocie. No ak chcete mať kvalitný alkohol, potrebujete kvalitné ovocie,“ zdôrazňuje. Preto si vysadil vlastné hrušky. Na približne hektár pozemku sa napokon zmestilo 1 390 hrušiek Williams.

Sad sa nachádza na okraji obce. Williamsovky v tomto intenzívnom sade nie sú typické stromy, ako keď si predstavíme hruškový strom, svojím plochým rastom v radoch pripomínajú skôr vinič. Sú však o niečo vyššie a ešte porastú.

Tento rok bude zlá úroda, priznáva majiteľ sadu. „Po mrazoch, ktoré boli na jar, je hrušiek strašne málo. Bude to skôr na jedenie ako na kvas,“ dodáva a spomína, ako sa od sadu dostal k nápadu založiť si vlastnú pálenicu.

„Keď to vysadili, spýtali sa ma: Pán Martiška, viete, koľko to bude ovocia? Ja vravím, že neviem. Oni mi povedali, že na jeden strom môže pripadať až päťdesiat kíl, čo vychádza na sedemdesiat ton hrušiek.“

Foto: Postoj/Andrej Lojan

Vtedy si uvedomil, že to nespracuje ako pestovateľ, ktorý si dá kvas vypáliť u niekoho iného, ale bude potrebovať vlastnú pálenicu. Hotovú ju mal v roku 2019.

„A potom sa začala korona,“ dodáva. Ako nezavedenej značke a navyše drahej pandémia Martiškovmu biznisu uškodila. „Pilo sa viac, ale veľmi lacného alkoholu. Masovo vyrábané destiláty sú robené čo najlacnejšie a, žiaľ, tá chuť aj vôňa uspokojí väčšinu obyvateľstva.“

Čo robí dobrý alkohol dobrým

Čo však od seba odlišuje lacnú a drahú pálenku? A prečo v mnohých destilátoch cítiť nepríjemné vône aj chute?

„Sú to látky, ktoré vznikajú pri kvasení hnilých alebo plesnivých častí alebo kôstok,“ vysvetľuje. „Do kvasu by mala ísť iba zložka ovocia, ktoré človek zje. Takže v prípade marhuľovice pekná, dozretá marhuľa bez kôstky.“

Hlavný dôvod zlej chuti v pálenke je teda nekvalitné ovocie? „Presne tak,“ odpovedá Martiška. Okrem toho však o výrobe alkoholu koluje množstvo legiend, ktoré majú takisto vplyv na kvalitu produktu.

„Bežný Slovák sa nechce nič odborné poriadne naučiť, radšej pôjde podľa mýtov a povestí či toho, ako to robil jeho pradedo a čo ešte sused poradil,“ myslí si Martiška. „Najväčšia legenda je, že musíte pridať cukor do kvasu, iná je, že treba kvas miešať, ale to je najhoršia vec, akú môžete urobiť.“

„Etanol je totiž molekula CH₃CH₂OH, teda má iba jeden atóm kyslíka. Keď tam však zamiešame ďalší kyslík zo vzduchu, tak ho pridáme do reakcie a CH₃CH₂OH sa zoxiduje na CH₃COOH, čo je kyselina octová,“ vysvetľuje. Dodáva, že ďalšie látky, ktoré spôsobujú zlú chuť, sú napríklad acetón alebo acetaldehyd. Preto aj keď pijeme nekvalitný alkohol, ráno sa z neho cítime „rozbití“.

Hoci tieto chute do pálenky nepatria, mnohí sú na ne zvyknutí, a tak ich v destiláte vyžadujú. Skúsenosti s tým má aj Ladislav Martiška. „Keď nalejem našu slivovicu, ktorá je bez kôstok, ľuďom, ktorí sú zvyknutí na tú s kôstkami, tak im to tam chýba. Naša sa im zdá príliš ovocná a nepripadá im ako tá ,správna slivovica‘,“ hovorí. Ľudia sú podľa neho na nekvalitný alkohol zvyknutí odmlada.

Foto: Postoj/Andrej Lojan

„Keď majú študenti na vysokej sto eur, nekúpia si za to jednu kvalitnú fľašu, ale čo najviac, aby sa ich mohlo čo najviac opiť. A s týmto sa viaže to povedomie, že človek má potom super spomienky,“ pokračuje. „Hoci je alkohol nekvalitný, ľudia ho majú radi, lebo ho pili, keď boli mladí, robili popritom nejaké hlúposti a už sa im spája s tými zážitkami.“

No aj keď je pálenka kvalitná, nie každému je pochuti piť taký silný alkohol. Najmä cudzinci zo západnej Európy s ním vraj často bojujú. „Naša hlúpa obsesia je, že západniarovi musíme niečo naliať,“ myslí si Martiška.

„A on tým trpí, keďže veľká väčšina ľudí na Západe pije alkohol, ktorý má najviac 40 až 42 percent, čo sú koňaky, brandy a whisky. Ale na čokoľvek, čo má 50 a viac, nie sú zvyknutí, aróma je pre nich výrazná a nie je pre nich príjemný zážitok to koštovať,“ dodáva so slovami, že riešením by mohlo byť, keby sme z našich destilátov vedeli robiť príjemné a chutné kokteily, kde sa zvýrazní napríklad marhuľovosť alebo malinovosť.

To je aj dôvod, prečo by sa ovocný destilát mal piť pri izbovej teplote. „Keď ju niekto má v chladničke alebo mrazničke, zrejme tým niečo zakrýva, lebo pri zníženej teplote sa plyn lepšie rozpúšťa v kvapaline, takže to menej vonia – alebo to menej smrdí,“ vysvetľuje. „Ak človek do seba kopne ľadový destilát, iba mu tak mierne pohladí chuťové bunky.“

Zrenie pálenke prospieva

Nazrieme aj do skladu s regálmi, na ktorých sú v radoch poukladané fľašky s rôznymi etiketami. Líšia sa len farbami a nápismi, obrázky ani piktogramy tu nenájdeme.

Višňovica, dulovica, hroznovica, marhuľovica, píše sa na etiketách. Na niektorých však vidíme nápis: ministerská. Martiška nám prezrádza, že ide o ovocnú zmes, pričom zmesi necháva kvasiť spolu. Všimol si vraj, že tak to ovocie lepšie prekvasí a alkohol je príjemnejší. Jeho obľúbenou je zmes čiernych ríbezlí, černíc, lesných čučoriedok a jabĺk.

Okrem toho na regáloch vidíme malinovicu, čo je najdrahší produkt. Jedno deci stojí až tridsať eur. Typickým produktom je však hruškovica Williams, pol litra sa predáva za 48 eur.

Foto: Postoj/Andrej Lojan

Martiška priznáva, že preraziť s takýmto drahým alkoholom je na Slovensku ťažké. Aj preto nemá žiadnych zamestnancov, len v sezóne mu vypomáhajú brigádnici.

„Povedomie o kvalitných ovocných destilátoch ešte nie je také veľké, aby si človek, ktorý príde do reštaurácie a dá si hovädzie mäso, povedal, že by sa k tomu hodila pálenka z čiernych ríbezlí. Mimochodom, tá k stejku alebo burgeru skvele pasuje,“ odporúča túto kombináciu.

Drahý alkohol typicky pomalšie ubúda. Nie je to len tak, si z neho uhnúť, človek má skôr tendenciu odkladať ho na výnimočné príležitosti. To však aj samotnej pálenke prospieva.

„Krásna poézia výroby destilátov je aj v tom, že časom sa vo fľaši zlepšuje,“ hovorí Martiška. Nie je to teda len mýtus. „Vedecky by to tak síce nemalo byť, ale keď ten produkt zrie vo fľaši, akoby sa to časom – ako hovoria vinári – krásne zaguľatilo. Napriek tomu, že mám doktorát z chémie, sa mi páči, keď sú veci, ktoré neviem vysvetliť,“ usmieva sa.

Iná vec je odstátie pálenky. Ak nám domáca či menej kvalitná pálenka smrdí, mali by sme ju nechať niekoľko dní otvorenú, aby sa odparili nevoňavé látky. Ak to nepomôže, treba skúsiť mať fľašu otvorenú raz za mesiac na niekoľko hodín. Piť by sme mali začať až vtedy, keď začne voňať. Ak voňať nebude nikdy, nie je vhodná ani na pitie.

Okrem toho sa pálenka dá na niekoľko rokov naliať do suda, čo sa robí najčastejšie s vínovicou, respektíve s brandy. Typicky dubové drevo, ktoré môže byť nasiaknuté aj iným alkoholom, ktorý tam bol predtým, pálenke dodá farbu a upraví jej vôňu i chuť.

Ako správne piť

Alkohol je nepochybne fenomén a k slovenskej kultúre neodňateľne patrí. Sme národ piva, vína i tvrdého a piť je spoločenskou normou. S tým sa však viažu aj mnohé zdravotné a spoločenské problémy, preto sa aj alkohol neslávne nazýva metla ľudstva.

Napriek tomu má aj svoje prospešné účinky – fyziologické i spoločenské.

„Už dávno sa traduje, že keď človek zje niečo, čo mu nesadne, pohárik dobrého tvrdého alkoholu mu pomôže to pretráviť. Výborná je na to napríklad oskorušovica, morušovica alebo dulovica,“ odporúča Martiška.

Okrem toho, keď človek pije s rozumom, alkohol má príjemné spoločenské účinky. „Viac sa uvoľníte, začnete byť zhovorčivejší, odvážnejší,“ vymenúva. „Moja žena hovorí, že človeka treba vidieť opitého, aby ste zistili, aký je. Vtedy ukáže, aký je skutočne. Keď niekto povie, že vôbec nepije alkohol, núka sa cynická otázka, čo skrýva.“

Piť dokáže hocikto, no správne piť – to je celkom iná vec. Ak sa nechceme opiť, mali by sme dodržať niekoľko zásad. Základom je, pochopiteľne, piť s mierou.

„Keď začnete piť jeden druh alkoholu, nemali by ste ho besne prekladať iným druhom. Môžete povedzme po aperitíve prejsť z tvrdého na pivo alebo víno, ale už by ste sa nemali vrátiť späť k tvrdému,“ upozorňuje Martiška.

Chybou je tiež piť na prázdny žalúdok. Keď vieme, že budeme piť, mali by sme si zajesť, ideálne niečo mastné. „Alkohol sa esterifikuje s tukmi. Inými slovami, keď si dáte niečo veľmi mastné, trebárs slaninu, tuk naviaže etanol, ktorý sa tým nevstrebáva, ale prejde telom, takže ho vtedy človek zvládne viac,“ vysvetľuje.

Pre trávenie alkoholu je dôležitým enzýmom alkoholdehydrogenáza, ktorá etanol v našom tele rozkladá. Martiška upozorňuje na to, že vo všeobecnosti trvá aspoň hodinu od požitia alkoholu, kým tento enzým nastúpi.

Foto: Postoj/Andrej Lojan

„Keď idete na spoločenskú akciu a viete, že budete viac popíjať, môžem odporučiť prvú hodinu piť veľmi mierne, nech nabehne alkoholdehydrogenáza, a nedávať si nič sladké, čo by sekundárne kvasilo v žalúdku,“ podotýka.

Druhá možnosť je dať si hodinu pred podujatím slabý alkohol, ideálne pivo desiatku, a k tomu niečo mastné, aby v čase príchodu na akciu už zaúčinkovala alkoholdehydrogenáza a rýchlo sme sa neopili.

Na správne fungovanie alkoholdehydrogenázy je potrebné mať v tele horčík, preto je vhodné prekladať alkohol dobrou horečnatou minerálkou. Voda zriedením alkoholu v žalúdku navyše znižuje rýchlosť prestupu alkoholu do krvi, preto by sme pri konzumácii alkoholu nemali zabúdať na pitný režim.

Popri dodržiavaní pravidiel správneho pitia by sme však nemali zabúdať na to najdôležitejšie – prečo vlastne pijeme. Ako uzatvára Ladislav Martiška: „Nie preto, že sa chceme opiť, ale preto, že si to chceme vychutnať.“