Je vyučený kuchár, ktorý sa po skončení školy zamestnal v reštauračných vozňoch. Neskôr v tejto oblasti aj podnikal. Po 15 rokoch praxe na kolesách svoje činnosti postupne rozširoval.

Marek Mrúz z Košíc je tiež štatutárom občianskeho združenia Aregala Slovensko – Kuchári bez hraníc, ktoré po vypuknutí vojny na Ukrajine zabezpečovalo pri hraniciach vo Vyšnom Nemeckom teplú stravu pre ukrajinských utečencov.

V priebehu 16 dní vydali slovenskí kuchári z tohto združenia 16-tisíc porcií teplého jedla, za čo dostali ocenenie aj v Španielsku.

V rozhovore pre Postoj hovorí, ako si museli po dvoch týždňoch zrazu zbaliť hrnce a prestať pomáhať. Hodnotí, či v tejto veci cíti voči štátu krivdu.

V rámci svojich aktivít prevádzkuje košickú jedáleň, v ktorej pripravuje jedlá aj pre osamelých dôchodcov a ponúka im vianočné menu za 3,24 eura. V Košiciach varí aj pre rôzne charitatívne akcie.

Začínali ste ako kuchár na kolesách, varili ste vo vlaku. Človek si nevie dobre predstaviť, ako môže vo vozni fungovať kuchyňa, dá sa tam naozaj plnohodnotne variť?

Reštauračné stravovanie je trošku komplikovanejšie vzhľadom na to, že je tam málo priestoru. Každý centimeter musíte efektívne využiť. Keď sa vlak pohne z východiskovej stanice, má pred sebou niekoľko hodín jazdy, takže na najbližšej zastávke si nevyskočíte kúpiť maslo alebo chlieb.

Kuchynku tvorí nejakých osem štvorcových metrov, jeden sporák na dve propán-butánové fľaše, štyri horáky, fritéza, mikrovlnka a maximálne ešte jeden sendvičovač.

Musíte vyštartovať plne vyzbrojení materiálom aj náhradnými trenírkami.

Bola to pre mňa škola života. Naučil som sa pracovať so všetkými typmi ľudí. Bežnými, robotníkmi, politickými predstaviteľmi, mediálne známymi. Naozaj som tam musel byť pripravený na všetko.

A čo sa tam teda dalo variť?

Keď to zoberieme historicky, keď sa varilo na platniach a kuchár dostal pred jazdou dva mechy uhlia a prikuroval si, varili sa polievky a hlavné jedlá, ako to ľudia poznali zo závodného stravovania.

Kuchár prišiel dve-tri hodiny pred odchodom vlaku a pripravoval rezne na chlieb, šaláty, polievky, varil si zemiaky, ryžu a robil si predprípravné práce.

Postupne sa to modernizovalo, všetko šlo na elektriku alebo na plyn. Je tam síce obmedzené miesto, ale keď to správne poukladáte, tak máte celkom bohatý jedálny lístok.

Rekord mojich kuchárov v rámci trasy Košice – Poprad bolo 60 vydaných jedál. Ale to už mali uvarené zemiaky, rezne a syry boli narezané a obalené.

Nešlo teda o polotovary a jedlá pripravené vopred?

V rokoch 2003 – 2010 sme si predprípravy robili len daný deň, išlo o zemiaky, ryžu, nakrájali sme syr, šunku.

Teraz je to tak, že máme nedostatok odborného personálu nielen v reštauračných vozňoch, ale v celej Európe. Od Bratislavy po Michalovce každá druhá reštaurácia hľadá odborný personál – kuchárov, čašníkov, dokonca aj pomocné sily.

Práca v pohybujúcom sa vlaku a stiesnenom priestore musela byť hektická.

Vo vozni je to náročné, rýchle, všetko sa s vami kýve. Prespávate po ubytovniach, raz ste v Prahe, Budapešti, Karlových Varoch, Drážďanoch.

Je to zrejme náročnejšie, ako to majú kuchári, ktorí majú svoju kuchyňu s väčším komfortom a dostupnými zásobami.

Tam musíte mať všetko, je to mobilný sklad aj mobilná predajňa. Okrem toho musíte ovládať aj nejaké dopravné predpisy, napríklad pri mimoriadnych situáciách.

Očakáva sa tiež, že čašník má mať okrem schopnosti psychológa aj nejakú predstavu o meste, do ktorého príde turista. Cestujúci od čašníka takisto očakáva, že pozná grafikon, kde sa nachádza vlak.

Foto: Postoj/Tomáš Puškáš

Zažili ste pri tejto práci aj nejaké kuriózne situácie?

Reštauračný vozeň bol naozaj škola života aj zábavy. Starší páni kolegovia ma naučili aj beťárstva. Keď prišli dámy a dali si spišské pirohy, samozrejme, boli to polotovarové pirohy, lebo tam nebol priestor, aby ste si vyvaľkali cesto. Ale šikovný čašník vedel všetko obkecať a predať.

Pri otázke, ako sa pripravovali, sme mali štandardnú odpoveď: Nemôžem vám povedať, lebo to máme v pracovnej zmluve ako pracovné tajomstvo. Ale zvykol som odpovedať, že máme jednu babku, ktorá cestuje medzi Kysakom a Popradom, ktorá nám rýchlo nalepí pirohy a my ich zamrazíme.

Cestujúci boli šťastní.

Keď sme pri raňajkách podávali omeletu, ženy chceli bezlepkové, tmavé a neviem aké pečivo, tak sme ich po také pečivo posielali do prvého pekárenského vozňa. Keď sa vrátila pani, že tam nie je, povedali sme, že ho, bohužiaľ, nezaradili.

Keď chceli chlapi v robotníckom vlaku fajčiť, posielali sme ich na terasu. Boli to humorné situácie.

Na čo mali ľudia v reštauračnom vozni najviac chuť?

Na mastné a ťažké jedlá: vyprážaný syr, čiernohorský rezeň, obľúbené boli palacinky, stroganov. Potom som to začal trošku prekopávať, robili sme aj halászlé, šopský šalát, steaky, cestoviny.

Keby ste to porovnali so zahraničím, ako tam vtedy fungovali reštauračné vozne?

Obdivovali nás, lebo tam už vtedy fungovala polotovarová kuchyňa. České dráhy nemali kuchára, ale človeka, ktorý len kompletoval mrazené jedlá a zohrieval ich.

U nás to bolo zaujímavejšie, tradičné. Ale aj u nás už teraz funguje polotovarová kuchyňa, nie je personál, tak trošku bojujú aj naše reštauračné vozne. Ale teraz už o tom nemám celkom prehľad.

Na stenách v kancelárii máte stále železničnú mapu aj fotografie vozňov.

Z dvanástich reštauračných vozňov, ktoré poskytovali tieto služby, sme boli jediní nájomníci, ktorí mali aj webovú stránku a Facebook. Keď bol napríklad Deň žien, nakúpili sme kvety a rozdávali sme ich v IC vlaku. Stále sme robili nejaké akcie.

Bol som jediný, ktorý obsluhoval slovenských prezidentov. Keď cestoval pán Rudolf Schuster z Košíc alebo raz pán Andrej Kiska z Popradu. Vtedy stiahli môj reštauračný vozeň z iného vlaku.

Ste prezidentom slovenského združenia Aregala – Kuchári bez hraníc, ktoré je súčasťou celosvetového združenia. V rámci neho ste dostali tento rok v Španielsku ocenenie za to, že ste na hranici vo Vyšnom Nemeckom varili jedlo ľuďom, ktorí utekali pred vojnou z Ukrajiny. Ocenili vás aj za to, že združenie varí aj núdznym ľuďom a zároveň edukuje nových kuchárov.

Hlavným zmyslom Aregaly je pomáhať ľuďom v krízovej situácii v rôznych kútoch sveta bez nároku na odmenu. Veľa kuchárov je korporátnych, zastupujú veľké spoločnosti v danej krajine.

Keď sa začala krízová situácia, zvolali sme stretnutie a dohodli sme sa, že ideme niečo robiť. Okrem rúk sme doniesli na hranice aj kvantum tovaru cez našich dodávateľov, ktorí nám ho dali bezplatne.

Na Slovensku toto združenie tvorí asi 40 ľudí od Bratislavy po Michalovce. Sú to reštaurační šéfkuchári, kuchári zo závodnej kuchyne, školskej či streetfoodovej.

V našom združení máme aj cateringovú spoločnosť, takže sme zastrešili všetko, aby sme mohli variť vonku pod stanmi. Keď sme sa dozvedeli, kam treba ísť, rýchlo sme sa zbalili.

Vo Vyšnom Nemeckom nebolo nič, všetko sme si doniesli svoje. Varili sme primitívnym spôsobom na dreve, hasiči nám doniesli pitnú vodu.

Spolu ste uvarili okolo 16-tisíc jedál za 16 dní, vydávali sa 24 hodín. Vtedy ste nahrádzali štát, pretože ste boli jediní, kto niečo také robil.

Šli sme tam preto, lebo veríme vareniu a združenie je o tom, že chceme pomáhať. Boli tam aj iní dobrovoľníci, ale v malom stane ponúkali len čaj z varnice, chlieb s paštétou, drobnosti a v rámci teplej stravy sáčkové polievky. Ale my sme prišli so stolitrovými kotlami.

Autá nám tam nosili každý deň tovar, neboli chladničky ani zázemie. Naša dodávka stála ako príručný sklad, varilo sa pod stanom. Dobrovoľníci čistili, krájali.

Základná myšlienka bola dať človeku pol litra hustej tekutiny, ktorá zasýti a zahreje. Ľudia stáli od dvoch do osem hodín v rade, kde bolo mínus šesť stupňov. Keď prišli, boli vymrznutí a vyhladovaní.

Zverejnili sme transparentný účet, ľudia nám začali posielať peniaze, ktoré sme použili na varenie, obaly, ale aj dopravu.

Foto: Postoj/Tomáš Puškáš

Toľko jedál aj logistika, ktorú ste mali, fungovala zrejme vďaka tomu, že sa tam zišli profesionáli, ktorí vedeli, čo majú robiť.

Veríme vareniu, robíme to so srdcom a pohľad mladej mamky s dieťaťom, ktorá vymrznutá dostane misku jedla, je na nezaplatenie, je to skvelý pocit.

Na Facebooku máte v tejto súvislosti príspevok: „Aj takto sa to dá spraviť! No, žiaľ, zabudli poďakovať ľuďom, ktorí varili pre ľudí.“ Niektoré médiá vtedy označili za gastrokrivdu, keď vás štát zrazu nahradil firmou, ktorej za catering zaplatil nemalé peniaze. Ako to teraz s odstupom času vnímate?

Bolo jedno, kto by to robil, ale malo to mať nejakú hlavu a pätu. Chýbal tam systém, jasné pravidlá. Prišli nám len povedať, že máme dovariť, zbaliť sa a odísť. Žiadne diskusie o tom neboli, len potom, keď sa to medializovalo.

Krivda bola v tom, že naši kuchári si zobrali voľno, vymenili zmeny, aby mohli prísť pomôcť, striedali sa, ťahali 16-hodinové zmeny vonku pod stanom, varili najlepšie, ako vedeli, rôzne jedlá. A štát poslal cateringovú spoločnosť z Bratislavy, ktorá vydávala polotovary.

Nehnevám sa, ale som trošku sklamaný.

Čo sa dialo potom?

Až po mediálnom tlaku štát zistil, čo sa deje, vtedy mi volali, že sa máme vrátiť naspäť, lebo zrazu nemal kto variť. Dovtedy s nami nikto nekomunikoval. Ale už sme sa nevrátili.

Vaše združenie zároveň svojou činnosťou motivuje mladých ľudí ku kuchárskej profesii. Akí sú nádejní kuchári?

Práca s mládežou je náročnejšia, ale som stará škola, teda veľmi prísny. Je to ťažká práca, sú tu drahé stroje a technológie, dôležitá je bezpečnosť.

V prvom kole ich musíte presvedčiť. Buď sa motajú, alebo sa nemotajú. Vidíte, či majú nejaké chcenie, záujem. Treba ich aj motivovať, ale nie je to o veľkých peniazoch. Je to aj o ľudskom prístupe.

Mám napríklad druháčky, ktoré vedia spraviť 110 knedlí na ďalší deň na 800 porcií. Snažia sa.

Pre mladých je to šok, naša prevádzka je veľká, má 1200 štvorcových metrov. Kým sa zorientujú, trvá to. Dostanú do ruky nôž, ktorý má hodnotu 800 eur, a potom to berú ináč.

Tým deťom sa venujeme. Je to náročné, ale vychovávame novú generáciu kuchárov nielen pre nás, ale aj pre systém. Keď ja pôjdem do dôchodku, kto bude variť pre dôchodcov? Už pred koronou bol v gastronómii problém s personálom, korona to len prehĺbila.

V čom je problém, že tento odbor stráca personál?

Nie je dôvera v gastro, pretože štát ľudí nepodržal, ľudia poodchádzali, už nie sú. Vrátilo sa ich minimálne, len srdciari. Tí, ktorí to majú radi, aj napriek tomu, že mali inú prácu. Lebo toto nie je zaplatená práca.

V rámci Aregaly sme sa teda rozhodli pomôcť aj mládeži. Chodíme po Slovensku, máme zazmluvnených asi desať škôl, v ktorých robíme živé varenie, ukážky, rozprávame sa, ochutnávame. Takto si vychovávame kuchárov.

Rozprávame sa v košickej jedálni Vojvodská. Sem chodia nielen dôchodcovia, ale aj policajti a verejnosť. Na webe obhajujete používanie kvalitných surovín, sezónne jedlá. Dá sa ísť týmto štýlom aj v obyčajnej jedálni?

Sme vývarovňa, taká lepšia jedáleň. Keď prišla koronová kríza, za naše peniaze sme dali šiť babkám a dedkom rúška, aby si mohli prísť po obedy. Aj tak sme prežili krízu, nemali sme zatvorené, robili sme koronové obedy, išli sme nonstop.

Nevaríme za veľa, ale je to chutné. Denne robíme 1300 obedov, takže predpokladám, že to jedlo nie je zlé.

Pravda je taká, že keby sme mali variť len z biosurovín, za 3,24 eura, ktoré platia dôchodcovia, nenavaríme. Prežívame a fungujeme hlavne preto, že varíme veľa. Máme však aj lokálnych dodávateľov, ktorí nám nedonesú nejaké pochybné mäso.

Podporujeme košický zeleninový trh, nakupujeme od lokálnych dodávateľov, osviežime tým jedálny lístok. Máme dodávateľa, ktorý nám donesie cviklovú šťavu, a rozdáme ju dôchodcom.

Na Vianoce varíme pre dedkov a babky, ktorí sú osamelí a majú malý dôchodok a nemôžu si dovoliť nakúpiť suroviny na vianočné menu. Takže v cene 3,24 eura im navaríme pravú slovenskú kapustnicu, zemiakový šalát, rezeň alebo rybie filé podľa výberu. Už šiesty rok prichádzajú do jedálne a objednajú si v predstihu jeden vianočný obed, aby si urobili doma Vianoce.