Autor prvej slovenskej kuchárky Ján Babilon Naša kuchyňa neboli len halušky, predkovia si pôst oživili aj slimákmi či žabami

„Tu máte obraz novomodného vychovania ženského pohlavia, ktoré často od klavíra až do najnovšieho románu všetkému sa rozumie, ale hrniec k ohňu postaviť – ani za svet.“

Takto videl mladé mestské ženy svojej doby Ján Babilon z Radvane, autor Prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči, ktorej prvé vydanie sa datuje do roku 1870.

Každá kuchárska kniha vie okrem receptov prezradiť ešte niečo navyše – ducha doby, v ktorej kniha vyšla, malú ukážku bežného života, pohľad na svet vtedajších súčasníkov. Pohľad Jána Babilona bol najmä voči mladým slovenským ženám veľmi kritický.

„Slovenské panie a paničky“ podľa neho nie a nie vziať do ruky varechu a zaujímať sa o kuchyňu a radšej túto prácu prenechávajú pomocnému personálu. Podľa literárnych odborníkov svoju kritiku namieril na mestské vzdelané ženy, aké poznal zo svojho okolia.

Kedy sa z domu stáva zemský raj

„Oproti tomu jaké je to šťastie, rozumnú mať manželku pri gazdovstve, ktorá nie len že to vie, čo sa vo svete koná, čo sa píše v novinách, ale aj to zná, čo za povinnosti konať má v dome, a keď tieto dobre koná, je doista prvou perlou v domácom poriadku, lebo to mi nik neodtají, že manželova povinnosť je: zaopatriť dom svojim zarobeným grošom, domáci poriadok ale začína sa od poriadnej manželky a kde je táto, tam sa môže dom nazývať zemským rajom.“

A tak sa tento slovenský vlastenec rozhodol pozbierať a spísať obrovské množstvo receptov do knihy, ktorej cieľom mala byť okrem odovzdania svojich znalostí a zručností výchova slovenských gazdiniek. Lebo ako hovorí: „... poneváč to nielen ja, ale i mnohí rovnosmýšľajúci uznali, že kuchárska kniha je potrebná pre každý národ.“

V úvode knihy vysvetľuje, že jeho túžbou je, aby „gazdinky varili odborne, hospodárne, chutne a žeby aj hygienická stránka prípravy a estetická stránka podávania jedál bola na výške. Svoj odbor nepokladá len za remeslo, ale za kuchárske umenie – Kochkunst“, upozorňujú vydavatelia v poznámkach na margo reedície knihy v roku 1894.

Kuchárku vydal na vlastné náklady

Meno Jána Babilona nie je u nás veľmi známe. Svedčia o tom aj veľmi stručné dostupné životopisné záznamy.

Narodil sa 2. júna 1818 v Radvani pri Banskej Bystrici ako najstaršie z deviatich detí Jána Babilona, krajčíra a zároveň výrobcu nitrátových solí (zložka potrebná pri výrobe pušného prachu) a jeho manželky Anny Klimekovej, sliezskej rodáčky z územia dnešného Poľska.

Syn Ján sa vyučil za kuchára a vypracoval sa na majiteľa reštaurácie v Pešti, kde do konca života pôsobil. Zomrel 17. januára 1877.

Vyše dvadsať rokov zhromažďoval recepty a poznatky z gastronómie, ktoré zhrnul do prvej slovenskej kuchárskej knihy. Obsahuje vyše 1 500 receptov s osobitným zreteľom na slovenskú kuchyňu. Vyšla vo viacerých vydaniach, prvé uzrelo svetlo sveta v roku 1870, a to vo vlastnom náklade samotného autora.

Čo je pozoruhodné, napriek tomu, že väčšinu života prežil v Pešti, v receptoch i názvoch jedál nebol ovplyvnený maďarskou kuchyňou.

V receptoch, pri ktorých nevie nájsť vhodný slovenský ekvivalent, si pomáhal predovšetkým nemeckými názvami. Literárni vedci predpokladajú, že inšpiráciou mu boli skôr nemecké kuchárske knihy.

Ako sám tvrdí, svojou knihou sa snažil prispieť k osvete. Aj preto v úvode prvého vydania vysvetľuje množstvo vecí, ktoré s varením síce priamo nesúvisia, ale bez ich znalostí by sa v tom čase gazdovalo a hospodárilo ťažko.

Poriadok donáša stonásobný osoh

Z jeho rád a poznámok je zreteľné, aká náročná bola v minulosti príprava jedál, ale i uskladnenie potravín, aby sa nekazili.

Napríklad v dobrom úmysle upozorňuje svojich rodákov, aby sa priučili zaváraniu ovocia. Pretože kým z hornej zeme dovezú pozbierané ovocie, to sa cestou pokazí a väčšina sa znehodnotí a z takého ovocia nebude žiaden peňažitý úžitok.

Naopak, zavárané ovocie bolo podľa Babilona v tom čase v Pešti veľký hit a z takéhoto predaja číhal pekný zárobok.

Ján Babilon, ktorý sa vyučil kuchárskemu remeslu a vypracoval sa až na pozíciu šéfkuchára a majiteľa reštaurácie v Pešti, bol zrejme prísnym šéfom. Veľké nároky kládol na hygienu kuchyne a svojimi pravidlami by určite poriadne popreháňal aj dnešných zamestnancov reštaurácií.

Poriadok donáša stonásobný osoh, tvrdieval. „K poriadku patrí aj čistotnosť, ktorá sa nadovšetko v každej aj tej najchudobnejšej kuchyňke odporúča,“ píše Babilon vo svojej knihe.

„Kuchyňa má sa každý deň vymiesť, tably, šafle a iné náradie majú sa po každom upotrebení lúhom a pieskom vydrieť (vyrajbať). Stena a dlážka, ktorá pri umývaní sa ufŕka, má sa tiež čisto držať, ináčej sa zahniezdia do kuchyne tí najhnusnejší hostia, t. j. šváby, proti ktorým nezameškám zdeliť prostriedok, ktorým vyplieniť sa môžu,“ upozorňuje.

V čistote kuchyne tkvie podľa Jána Babilona jedno z najväčších tajomstiev dobrého jedla. „Keď teda každá kuchyňa podľa svojej potreby patričnými vecami zaopatrená bola a v nej odporúčaný poriadok zachovávať sa bude: môže sa podľa tejto knihy to najskvelejšie alebo to najjednoduchšie jedlo po chuti pripraviť, čoho dôkazom je to, že grófi a iní veľkí páni neraz lepšie sa zapoľudňovali pri istých príležitostiach v sedliackej chalupe.“

Degrozírovať či desojsírovať? Babilon to vysvetlí

Čistotou sa organizácia kuchynských priestorov však zďaleka nekončí. Dôležité je, kde je postavené ohnisko, za ním by mala byť pec, ktorá by mala stáť oproti oknám alebo oproti svetlu, aby bolo dobre vidieť. V kuchyni nesmie chýbať kotol na zahrievanie vody, ďalej v nej musia byť stoly so šuflíkmi, tably, ktoré musia byť z čistého dreva, i police na odkladanie riadu.

Hneď vedľa kuchyne je potrebná komora, v ktorej sa studené jedlá pripravujú, tiež je v blízkosti potrebná „chyža na umývanie riadu“.

Kuchárov upozorňuje, že musia myslieť aj na situácie, že nezoženú také potraviny, ktoré potrebujú na plánované jedlo do druhého dňa. Preto je najlepšie plánovať jedálniček na viacero dní vopred, aby bol čas na zohnanie potrebných vecí.

Ján Babilon si bol pri písaní vedomý, že jeho kuchárka bude prvá svojho druhu, ktorá vyjde v slovenčine, a preto sa snaží vysvetliť dopodrobna všetky pojmy kuchárskych majstrov, aby bolo slovenským gazdinkám jasné, čo majú robiť.

Preto sa v jeho knihe dozvieme podrobné definície, čo sa vlastne deje, ak chceme „sautirovať, mijotirovať, brajzirovať, marinovať, plameniť, blanžirovať, drezirovať, degrozirovať, pasírovať, bardirovať, desojsírovať, dežorzirovať či hajtlovať“.

Po prebraní všetkej kuchárskej pojmológie a terminológie môžeme konečne prejsť na samotné recepty. Začína sa od tých, ktoré sú určené pre najnúdznejších. Ján Babilon radí, ktoré jedlá postavia na nohy chorých či ktoré sú vhodné pre šestonedieľky, aby opäť nabrali silu. Ich hlavnou ingredienciou je víno.

Zdroj: Digitálny archív Slovenskej národnej knižnice

Ján Babilon nezabúda ani na dlhé pôstne obdobie, ktoré v minulosti predkovia skutočne prežívali bez mäsa. Na fašiangy sa robili zabíjačky a práve štyridsať dní pôstu, ktoré predchádzali veľkonočným sviatkom, patrilo údeniu mäsových výrobkov po gazdovstvách.

Babilon sa toto pochmúrne obdobie pre každú kuchyňu snaží oživiť novými receptami a radí, ako sa dajú spracovať žabie stehienka či slimáky nachytané na záhradách a poliach. A tiež ako si vyrobiť malé „farmičky“ slimákov, aby sme mali na tanieri vždy čerstvé jedlo.

Zdroj: Digitálny archív Slovenskej národnej knižnice

A že bola doba ťažká, a preto sa jedlom nijako neplytvalo, dosvedčuje aj skutočnosť, že Slováci dostali podrobné recepty, ako spracovať zo zvieraťa úplne všetko.

Dostaneme tak rady, ako pripraviť chutné „rago z kohútich hrebeňov“. Z kohútov pozrezávané dáme do studenej vody a v nádobe nad ohňom postavenej miešame rukou, aby sa z nich „krv vytlačila a kožka z nich zišla“.

„Potom sa v soli poobracajú, medzi prstami sa drú, aby čisté bez blanky ostaly, ešte raz sa očistia v studenej vode, potom sa dajú do nádoby, na ne sa vytlačí citrónová šťava, pridá sa kúsok čerstvého masla, to sa nad ohňom zvarí, dá sa k tomu za pár lyžíc bielej omáčky, to sa ešte raz zvarí, konečne sa odloží na chladné miesto.“

Takto spracované hrebene môžeme kedykoľvek zakomponovať do chystaných omáčok.

Vďaka Babilonovej kuchárke sa tiež dozvedáme, že naši predkovia spracovávali aj chvostíky mladých jahniat. Tie sa odrezávali mláďatám, ktoré boli určené na to, aby sa stali dojnými ovcami.

Dokonca nechýbajú recepty, ako spracovať kravské vemená a spraviť z nich skutočnú delikatesu.

Zdroj: Digitálny archív Slovenskej národnej knižnice

Ale aby sme nevyťahovali len doslova exotické nápady, treba povedať, že v kuchárskej knihe Jána Babilona nájdeme zaujímavé recepty na rôzne zeleninové či mäsové polievky, mäso z hovädziny, bravčoviny, jahňaciny i diviny na množstvo spôsobov, ktoré by sme aj dnes považovali za absolútne delikatesy.

Dokonca nechýbajú recepty z mäsa divých husí, tetrovov či bažantov.

Značný priestor vo svojej knihe venuje Ján Babilon aj prívarkom, pričom ich častou prísadou je kapusta.

Keď si prečítate recepty z múčnikov, neostáva nič iné, len naprázdno pregĺgať alebo sa chopiť predpísaných ingrediencií. Týka sa to receptov na rôzne ovocné koláče, ale aj na rozličné druhy zákuskov určených na slávnostné príležitosti.

Určite by bolo aj dnes zaujímavé na narodeniny či iné sviatky pripraviť punčovú, čokoládovú, princovu či kráľovninu tortu podľa 150 rokov starého receptu Jána Babilona alebo si spríjemniť nedeľné popoludnie a pripraviť si podľa starých receptúr čokoládovú zmrzlinu.

Zdroj: Digitálny archív Slovenskej národnej knižnice

Alebo si môžeme vyskúšať palacinky plnené cibuľou či kapustou. Ani štrúdle nemusia byť len na sladko. V knihe nájdeme recepty s rôznymi nápadmi, napríklad štrúdle s plnkou z rakov.

Podľa toho, ako málo o živote Jána Babilona vieme, jeho dielu sa neprikladala taká dôležitosť ako v prípade iných národovcov. Je to však zrejme chyba.

Etnológovia tvrdia, že vďaka jeho práci sa dozvedáme o živote našich predkov veľmi veľa. Napríklad aj to, že sme nežili len z bryndzových halušiek a kapusty, ale jedálniček našich predkov bol oveľa pestrejší.

Suroviny, z ktorých žili, boli kvalitné, a aj keď neboli také pestré ako v dnešnej dobe, keď si vieme dopestovať jahody v januári a rajčiny v decembri, sezónne suroviny vedeli nakombinovať tak, aby doplnili telo potrebnými živinami.

Kuchárska kniha Jána Babilona bola dlhé desaťročia u nás jedinou knihou svojho druhu. Až kým nevznikla kniha s receptami od Terézie Vansovej v roku 1914.

A tak slovami autora, „vezmite teda panie a paničky túto knihu do ruky s tou dobrou vôľou a s tým cieľom, jakým som ju ja za dlhé roky z vlastnej skúsenosti spisoval, a jestli vy budete pyšné na vašu sbehlosť vo varení ktorej sa z tejto knihy podučíte: tým pyšnejší budem ja, že tak driečne slovenky môžem menovať mojimi usilovnými žiačkami“.