Nie je údené ako údené Na veľkonočných stoloch ho máme desaťročia, veľkovýroba jeho chuť zmenila

Aj keď sa zloženie slávnostného jedálneho lístka počas Veľkej noci v čase mierne obmieňa, údenému mäsu sa podarilo ustáť všetky trendy a dnes je suverénnym symbolom našich veľkonočných stolov.

Stalo sa tak úplne prirodzene. Na prelome 19. a 20. storočia väčšina, až osemdesiat percent slovenskej populácie, žila na vidieku. V tom čase sa na slovenských dedinách v období fašiangov robili zabíjačky a počas štyridsaťdňového pôstu sa šunka, slanina a klobásky údili. Tieto dobroty sa dostali na stôl práve po skončení pôstu v čase veľkonočných sviatkov.

„Na Veľkonočnú nedeľu sa podávala na stôl varená údená šunka, vajíčka, klobásky a slaninka spolu s medvedím cesnakom, mladou cibuľkou. A to tak na vidieku, ako aj v mestách,“ povedala pre Postoj etnologička Katarína Nádaská.

Na tanieroch nechýbali ani pečené dobroty, pričom na vidieku dlho dominovali kysnuté koláče. „Na východnom Slovensku to bola žolta hrudka, syrec, veľkonočná baba, plnina. V mestách sa piekli bábovky a baránky z piškótového cesta, neskôr sa robili krémové zákusky, ktoré servírovali ku káve a likérom,“ dodala Katarína Nádaská.

Na Veľkonočnú nedeľu sa na obed „tradične po stáročia jedla pečená jahňacina či kozľacina s čerstvým veľkonočným chlebom,“ doplnila etnologička. Kozľacina bola pritom na stoloch skôr v chudobnejších rodinách. Tento zvyk zanikol zhruba v polovici minulého storočia.

Keďže sa pečená jahňacina z našich stolov vytratila, zostáva údená šunka, ktorá sa zvyčajne konzumuje so zemiakovým majonézovým šalátom, ako sviatočné jedlo, dodáva etnologička. Vidieť to aj na pultoch v obchodoch, keď pred Veľkou nocou ponúkajú vo veľkom údené mäso rôzneho druhu a, bohužiaľ, aj rôznej kvality, pričom záujem oň je obrovský.

Ľudia konzervovali mäso už v praveku

Ľudia vždy premýšľali, ako konzervovať potraviny na obdobie núdze. Mäso sušili, údili, solili, zavárali. Dôkazy o konzervovaní mäsa možno nájsť v Európe už 40-tisíc rokov pred naším letopočtom v podobe jaskynných malieb na Sicílii. V tom čase však na sušenie mäsa využívali slnko, vietor, kamennú soľ, ako aj popol z niektorých rastlín bohatých na soľ. Aj výroba šunky nie je v podstate nič iné ako konzervácia mäsa. Prvé sušené šunky vyrábali už starí Rimania.

V našich podmienkach sme mäso zvykli údiť. Povinná výbava každého gazdu bola udiarnička na dvore. Časy sa však zmenili a do spôsobu výroby údeného mäsa zasiahol konzumný životný štýl i nariadenia Európskej únie. Od septembra 2014 platia prísnejšie pravidlá pre údenie.

Hlavným nepriateľom údenia sa stal benzpyrén (BaP), aromatický uhľovodík, ktorý je karcinogénny a vzniká pri nedokonalom pálení dreva. Povolený limit päť mikrogramov benzpyrénu na kilo mäsa sa znížil na dva mikrogramy, čo je už pomerne malé množstvo. Toto obmedzenie sa týka len tých, ktorí s mäsom obchodujú, ale existujú možnosti udelenia výnimiek.

Keďže dnes priemyselní výrobcovia zásobujú trh mäsom prakticky nonstop, cieľom údenia už nie je predĺženie jeho trvanlivosti, ale vytvorenie typickej vône a chuti. No a to možno dosiahnuť aj pomocou aromatických prípravkov.

Na mäso sa aplikuje takzvaný tekutý udiarenský dym, pričom čas údenia je krátky. Výhoda tejto technológie spočíva v tom, že takto upravené mäso neobsahuje karcinogény, ktoré pri bežnom údení v dyme vznikajú. Jeho chuť je však odlišná od klasicky vyúdeného mäsa.

Okrem toho sa takéto mäso nesolí nasucho, ale pomocou vnútrosvalového nástreku. Do vnútra mäsa sa zaborí množstvo ihiel, ktoré doň natlačia slaný roztok obohatený o rôzne stabilizátory, farbivá a dochucovadlá. Vo výrobku sa vďaka tomu podiel mäsa zníži a rozdiel nahrádza voda.

Výsledná cena za kilogram mäsa je zaujímavá, zákazník však zaplatí za výrobok, ktorého 30 až 40 percent obsahu tvorí voda. Cena je však pre mnohých určujúca a kto nechá nákup údeného mäsa na posledný týždeň pred sviatkami, nezostáva mu nič iné, len vyberať si spomedzi posledných zvyškov hlboko na spodku chladiarenského boxu.

Začíname vyhľadávať kvalitu

Aj keď má nižšia cena svoje čaro, čoraz viac ľudí hľadá kvalitu. Pre Postoj to potvrdil aj Jaroslav Pipta, majiteľ Mäsiarstva JP v Sobranciach.

„V období pred sviatkami máme oveľa väčší dopyt po údenom mäse. Cítime však už, že ľudia hľadajú kvalitu. Viac sa na mäso vypytujú, dôverujú lokálnym výrobcom. My nakupujeme živé ošípané, ktoré si porážame sami v našom bitúnku, mäso prejde celým procesom spracovania až k zákazníkovi,“ povedal s tým, že práve takýto spôsob výroby mäsa mnohí zákazníci teraz vyhľadávajú.

Ako sa dá kvalitné údené mäso rozoznať? Podľa Jaroslava Piptu nám mnoho prezradí už prvý pohľad. Dobré údené mäso je zvrchu suchšie, nie je väčšinou vákuovo balené a ak aj vo vákuovom balíku je, nie je v ňom žiadna tekutina.

„Preferujeme pultový predaj, keď cítiť tradičnú vôňu po údení. Využívame tradičné údenie na suchom bukovom dreve. Nové normy tlačia veľkopriemysel do takzvaného tekutého dymu, čo znamená, že je mäso vymáčané v nejakej tekutine, ktorá obschla a tvári sa ako prírodný dym,“ dodáva. Kvalita mäsa sa dá rozpoznať aj v jeho reze. Tmavšia farba je znakom toho, že neobsahuje v sebe rýchlosoli a neprešlo urýchľovacími procesmi.

Ako postupuje mäsiar a ako veľkovýroba

Ako sa spracováva údené mäso u lokálneho výrobcu v tradičnom mäsiarstve a ako je vyrobené mäso, ktoré nájdeme v obchodných reťazcoch? Ako nám vysvetlil Jaroslav Pipta, rozdiely sú už v samotnej príprave mäsa. On vyrába údené mäso z bravčového stehna, krkovičky a pliecka. Je to jeden kus vcelku. Vo veľkovýrobe to nie je pravidlo. V nej sa využívajú aj mäsové orezy, zlisujú sa, dajú do sieťky a vo finálnej podobe to vyzerá ako jeden kus mäsa.

„U nás toto mäso naporciujeme, natrieme soľou a namáčame do takzvaného pácu s bylinkovým nálevom, v ktorom leží dva týždne,“ opisuje Jaroslav Pipta výrobný postup.

„Veľkovýroba to takto nerobí. Oni potrebujú robiť rýchlo, používajú na to vákuové stroje, tam mäso nahádžu, pridajú k tomu vodu, farbivá, dochucovadlá, dnes už existujú aj chemicky upravené koreniny. Toto všetko tam dajú a vymasírujú ho,“ vysvetľuje Pipta.

„Kým my mäso pácujeme dva týždne, oni tento proces urobia za 24 hodín. Potom do mäsa vstreknú ďalšiu kvapalinu s chémiou, ktorá vodu v svalovine udrží. My dávame mäso do sieťok ručne, u nich to robí stroj,“ dodáva.

Mäso z tohto mäsiarstva je údené tradične. „Máme aj drevené udiarky, na ktoré máme udelenú výnimku. Je dôležité, aby v týchto udiarkach bola medzi doskami špára a neboli natesno, lebo keď prúdi vietor, dechty z ohniska stlačí dole a na mäso ide už len suchý dym,“ vysvetľuje.

Mäsiarstvo si dáva robiť pravidelne skúšky v potravinárskych laboratóriách na karcinogény. „Výsledky hovoria, že nezistili ani stopové prvky,“ dodáva s tým, že nerozumie tomu, prečo sa tento spôsob údenia dostal do nemilosti EÚ.

Jaroslav Pipta nám prezradil svoj recept na prípravu údeného mäsa, aby bolo chutné a šťavnaté. Ak bolo mäso opácované klasicky v soli, je dobré ho vybrať zo sieťky a na dvanásť až 24 hodín namáčať do vody. Počas tohto obdobia treba vodu aspoň trikrát vymeniť. Voda nesmie byť studená, lebo keď má menej ako päť stupňov, soľ sa z mäsa nedostane von.

Potom si mäso treba zvážiť. Koľko váži, toľko sa bude variť. Ak napríklad váži kilo a pol, bude sa variť hodinu a pol. Najskôr sa uvedie do varu samotná voda. Keď sa voda začne variť, vložíte mäso a necháte ho vrieť osem až desať minút. Potom var stíšite a nastavíte teplotu na 80 stupňov. Ak nemáte poruke teplomer, poznáte to podľa toho, že na hrnci sa len sem tam objaví bublinka. Údené mäso sa nesmie variť pri klasickom vare, lebo tým by sa zbavilo všetkých chutí a vitamínov.

Dvadsať minút pred koncom odporúča vložiť do hrnca klobásku a tá dôjde s týmto mäsom. Po uvarení treba dať mäso ihneď do varného vrecka alebo zabaliť do alobalu, aby chladlo vo vzduchotesnom priestore a nevyschlo. „Veľa ľudí robí tak, že mäso položí na tanier teplé. Ono sa odparí a potom je krehké a sypké. Ale keď ho dáte do alobalu, je to pochutina.“

Jahňacina sa za socializmu vytratila

K Veľkej noci patrí veľkonočný baránok. V kresťanstve sa baránok stal symbolom Krista – „Baránka Božieho“ a symbolizoval jeho nevinnú obeť. V pôvodnej židovskej tradícii sa baránok zabíjal na sviatok Paschy na pamiatku vyvedenia izraelského ľudu z egyptského otroctva.

Ako už bolo spomenuté, aj u nás bola jahňacina tradičným veľkonočným pokrmom. Táto stará tradícia sa však postupne vytrácala a to najmä počas socializmu, keď sa kvalitné mäso vyvážalo na západ a u našich mäsiarov zvyčajne zívali prázdne háky. Svoj vplyv v tom čase zohrala aj urbanizácia, keď sa ľudia začali sťahovať z vidieka do miest.

Nič na tom nezmenil ani pád komunizmu, po revolúcii si ľudia už cestu späť k jahňacine nenašli. Tá preto končila najmä u Talianov. Nezáujem Slovákov o jahňacie mäso možno pripísať aj jeho cene. Pri kvalitných častiach stojí kilogram jahňacieho vysoko nad desať eur. Za takú cenu sa dá kúpiť niekoľko kilogramov bravčového či kuracieho mäsa, čo je pre mnohé rodiny najpodstatnejší argument.

A tak už niekoľko desaťročí, napriek tomu, že halušky s pravou ovčou bryndzou sú naším národným jedlom, zostala jahňacina na periférii spotrebiteľského záujmu. 

O jahňacom mäse pritom hovoria odborníci len v superlatívoch. Je zdraviu prospešné najmä vďaka priaznivému pomeru nenasýtených a nasýtených mastných kyselín a pomeru omega 6 a omega 3 mastných kyselín. Nenasýtené mastné kyseliny pomáhajú regulovať hladinu cholesterolu v krvi.

Vedci pripisujú jahňaciemu mäsu aj protisklerotické, protidiabetické či protirakovinové účinky. Obsahuje výrazne menej tuku ako iné druhy mäsa. Okrem toho sú v ňom prítomné kvalitné bielkoviny, minerálne látky, železo, meď a zinok. Ovčie mäso je aj výborným zdrojom vitamínov skupiny B a pôsobí priaznivo na nervový systém. Jahňacie mäso má najvyšší obsah L-karnitínu, preto ho pediatri odporúčajú podávať deťom medzi prvými druhmi mäsa po jeho zavedení do príkrmov.

Mnoho ľudí od konzumácie jahňacieho mäsa odrádza povesť, že páchne a má nepríjemnú chuť. Je to pritom mýtus. Naopak, správne pripravená jahňacina je šťavnatá, mäkká a krehká. Dôraz sa pritom kladie na spojenie „správne pripravená“. Problémom nie je údajná nevábna vôňa či zlá chuť mäsa, ale to, že u nás už chýba skúsenosť s jeho prípravou. Viacerí profesionálni kuchári priznávajú, že mnoho ich kolegov má problém so správnou úpravou. Prečo by si potom mali ľudia kupovať jahňacinu domov, keď im nechutila po tom, čo im ju naservíroval profesionál?

Šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici Marek Ort upozorňuje, že kvôli nízkemu obsahu tuku v jahňacom mäse by jeho prípravu neodporúčal pri vysokých teplotách.

„Maximum by malo byť 130 stupňov. Stavte skôr na pomalé pečenie, prípadne dusenie. Napríklad jahňacie kotlety sú určené výlučne na minútkovú úpravu, čo si mnohí ľudia neuvedomujú. Prepečú ich a potom sa divia, že sú príliš suché,“ vyjadril sa v blogu Gastromenu.sk.

„K jahňaciemu mäsu dokonale pasuje zelenina, ktorá mu dodáva šťavu. Petržlen, zeler, mrkva – čiže druhy zeleniny s jemnou sladkosťou sú výbornou voľbou. Zeleninou určite nešetrite a rovnako tak ani s čerstvými bylinkami, ktoré chuť jahňacieho mäsa podčiarknu. Nezabúdajte na cesnak či rozmarín. A keďže jar nám klope na dvere, s čím súvisí i pestrejší výber prírodných surovín, fantázii sa medze nekladú. Stavte na medvedí cesnak, žihľavu, čerstvú petržlenovú vňať alebo mladý špenát, z ktorých možno vyrobiť naozaj lahodné a chuťovo pestré zálievky,“ poradil.

Všetko zlé je na niečo dobré

Napriek všetkému to vyzerá, že sa jahňacina síce pomaly, ale hádam isto vracia do slovenských kuchýň. Paradoxne tomu pomohla pandémia. Na jar roku 2020 Taliansko, tradičný odberateľ slovenskej jahňaciny, uzavrelo hranice.

Chovatelia oviec stŕpli, nastala pre nich obrovská kríza, keď potrebovali umiestniť približne 90-tisíc jahniat. V spolupráci s ministerstvom pôdohospodárstvo spustilo mediálnu propagáciu, ktorej výsledok ich zaskočil. Chovateľom sa ozývali ľudia z celého Slovenska, ktorí chceli jahňacinu vyskúšať.

„ Máme už aj odozvy od ľudí, ktorí vyskúšali jahňacinu prvýkrát na Veľkú noc, zachutila im a teraz chcú ďalšie mäso na sezónu letných grilovačiek,“ radoval sa vtedy Slavomír Reľovský, riaditeľ Zväzu chovateľov oviec a kôz na Slovensku.

Záujem Slovákov odvtedy pretrval a v posledných dvoch rokoch šla jahňacina v našich obchodoch na odbyt. Kým v roku 2020 sa v nich predalo 8-tisíc kusov jahniat, vlani to už bolo 15-tisíc kusov a chovatelia odhadujú, že tento rok to bude až 20-tisíc. Všetka jahňacina, ktorá sa predáva v obchodoch, pochádza od slovenských chovateľov.

Meniť návyky ľudí sa nedajú rýchlo, ale ak chovatelia využijú súčasnú príležitosť, možno sa o niekoľko rokov stane jahňacina opäť symbolom slovenských veľkonočných sviatkov.

Ilustračné foto – Adam Rábara, Postoj, Pixabay.com