Bez chuti a bez farby Ako pokrok zničil paradajku a teraz sa ju snaží opraviť

„Chceli nás zabiť a zjesť, už mali pripravené hrnce so soľou, paprikou a paradajkami.“ Tak opísal jeden zo svojich zážitkov z kolonizácie amerického kontinentu španielsky vojak Bernal Díaz del Castillo vo svojej knihe Skutočné dejiny dobytia Nového Španielska, ktorá vyšla začiatkom 17. storočia.

Okrem iného ide aj o jeden z prvých historických záznamov o existencii dnes takej obľúbenej plodiny, paradajky.

Pri iných, zrejme priateľskejších stretnutiach kolonizátori objavili prenikavú chuť tejto zeleniny (i keď po správnosti ide o ovocie) a domorodí obyvatelia ich rýchlo oboznámili aj s hojivými účinkami tejto rastliny.

Ešte v 16. storočí sa tak paradajka dostala do Európy, no predovšetkým vďaka svojmu lákavému vzhľadu. Rýchlo sa stala súčasťou juhoeurópskych okrasných záhrad, európski obyvatelia sa však dlho zdráhali túto novinku konzumovať.

Podobne ako pri zemiaku si mysleli, že je jedovatá. Bolo to logické, kvety aj listy totiž skutočne jedovaté sú. Niektorí historici zasa prišli s teóriou, že rajčina mohla byť jedovatá, ak sa podávala na vtedy používaných olovených tanieroch.

Kyselina, ktorú rajčiny obsahujú, spôsobila, že do jedla sa uvoľnili toxíny z olovených tanierov, no a dôsledkom bola otrava.

O niekoľko desaťročí však prvotnú nedôveru ľudia prekonali a hlavne v Taliansku a Španielsku sa paradajka stala neoddeliteľnou súčasťou jedálnička.

Foto – Andrej Lojan

Platí sa za kilo, nie za chuť

To platí dodnes, podľa OSN je paradajka druhou najdôležitejšou plodinou na svete a za rok sa jej vyprodukuje sto miliónov ton.

Ak by však americkí domorodí obyvatelia, ktorí si chceli paradajkami dochutiť kolonizátorov, ochutnali dnešné paradajky, asi by ohrnuli nosom a radšej si vybrali iné prísady. So skutočnými paradajkami majú tie dnešné totiž spoločné iba málo. A to najmä v zime.

Stačí si spomenúť na paradajku odtrhnutú v auguste u babky na záhrade. Prenikavá sladká chuť, mäsitá textúra a šťavnatý obsah. No tie v supermarkete často vnútri ani nie sú červené a niekedy človek podľa chuti ani nevie povedať, že práve je rajčinu.

Kde nastal problém?

Paradajka je podľa niektorých odborníkov paradigmou toho, ako dnes funguje poľnohospodársky priemysel. V polovici 20. storočia odštartoval proces, vďaka ktorému sú dnes čerstvá zelenina a ovocie omnoho lacnejšie a dostupnejšie ako predtým, no vybral si svoju daň – chuť.

Práve v tomto období začali poľnohospodári vo veľkom pracovať na tom, aby zvýšili úrodnosť, ako aj životnosť paradajok. Pri šľachtení sa zamerali na dosiahnutie hrubšej kože či väčšej veľkosti, akosi sa však zabudlo na chuť.

Dobre to vystihuje jeden americký farmár v knihe novinára Barryho Estabrooka Tomatoland: Ako moderné industriálne poľnohospodárstvo zničilo naše najlákavejšie ovocie.

„Za chuť nedostanem ani cent. Platia mi za váhu. A nepoznám žiadneho zákazníka v supermarkete, ktorý by ochutnal rajčinu pred tým, ako si ju vloží do nákupného vozíka,“ uviedol.

Predsa sú však ľudia, ktorým s bežnými paradajkami zo supermarketu došla trpezlivosť. Dvomi z nich sú aj Roman Tóth a Zuzana Hríbová, ktorí si jedného dňa povedali, že si radšej dopestujú svoje rajčiny, a to napriek tomu, že bývajú v Bratislave.

Prenajali si spustnutý skleník v areáli bývalého družstva Prievoz na okraji Ružinova a pustili sa do pestovania. Paradajok sa im však urodilo príliš veľa a z malého súkromného projektu sa postupne stalo Dobrodružstvo, ktoré ponúka Bratislavčanom samozber paradajok desať minút od centra hlavného mesta.

Zuzana Hríbová a Roman Tóth – majitelia bratislavského samozberu rajčín. Foto – Andrej Lojan

Slnko zabezpečí sladkú chuť

Rokmi sa z nich stali odborníci na paradajky, každý rok skúšajú nové odrody a aj dnes v ich skleníkoch nájdete desiatky rôznych druhov – od maličkých zelenožltých paradajok, ktoré sa zrejme najviac podobajú tým, čo pestovali americkí domorodci pred tisíckami rokov, cez sladučké cherry odrody až po obrovské mäsité rajčiny.

Sami však hovoria, že dobré rajčiny sa dajú nájsť aj v obchodoch, nepatria však k najlacnejším. „Je veľa slovenských pestovateľov, ktorí majú kvalitné rajčiny, no väčšina zákazníkov si ich nie je ochotná kúpiť,“ hovorí Roman Tóth.

Za najdôležitejšiu príčinu nízkej kvality rajčín v supermarketoch považuje logistiku. Aj dnes, cez leto, keď sú slovenské skleníky plné červených paradajok, pochádzajú paradajky na regáloch obchodov z Talianska či Španielska.

Na to, aby sa k nám však dostali v dobrom stave a ešte aj vydržali niekoľko dní v chladničke doma u zákazníka, musia byť rajčiny oberané nezrelé. Dajú sa do debničiek, naložia do kontajnerov, ktoré sa napustia plynom, a cestou postupne dozrievajú.

V zime, keď je celý proces ešte neprirodzenejší, sa musia niekedy umelo dofarbovať, a preto nie je výnimočné nájsť rajčiny, ktoré vnútri skoro ani nie sú červené. Máme ich však k dispozícii po celý rok.

Foto – Andrej Lojan

Opraviť genetický kód nestačí

Majitelia Dobrodružstva však na vlastnej koži zakúšajú, aký veľký vplyv má slnko na kvalitu rajčín. „Tie najlepšie sú v júli a auguste, to je jednoducho čas rajčín,“ hovorí Zuzana Hríbová.

Ich samozber funguje zväčša do konca septembra a podľa majiteľov už vtedy na plodoch cítiť, že hlavná sezóna je pasé. No aj paradajky z konca prirodzenej sezóny sú niekoľkonásobne lepšie ako tie, čo nájdeme v obchodoch.

Nejde však o lacnú záležitosť. Kilo paradajok zo samozberu stojí 10 eur. Ani tak sa im však ešte nepodarilo dosiahnuť, aby bol projekt ziskový. Po siedmich rokoch však už nie je stratový, čo považujú za úspech.

Pestovaniu paradajok sa venujú popri práci, ide v podstate o akési hobby, ktoré však podľa Romana Tótha požiera všetok ich voľný čas.

Jedným zo spôsobov, ako sa vrátiť ku skutočnej paradajke, je teda návrat k sezónnosti a k lokálnej výrobe. Vďaka tomu plody aspoň čiastočne dozrejú na slnku a budú mať vlastnosti, aké majú mať.

Na celý problém sa však pozreli aj vedci, ktorí chceli vyriešiť problém ochudobnenej chuti spôsobený šľachtením.

V štúdii sa pozreli na genetický kód takmer 400 rôznych odrôd paradajok a identifikovali chuťové komponenty prítomné v tradičných odrodách. V tých komerčných chýbali.

Ako teda upozorňujú autori štúdie, ktorá bola publikovaná v roku 2017 v odbornom časopise Science, problém chuti je sčasti riešiteľný. Stačí, aby sa komerčné odrody skrížili s tými tradičnými, vďaka čomu sa do nich opäť dostane genetický kód s informáciami o chuti.

To by malo zaručiť, že aj lacnejšie paradajky, ktoré pochádzajú z komerčných sadov, kde ide o maximálnu produkciu každého kmeňa, budú mať lepšiu chuť.

Ak však budú oberané ešte zelené a dozrievať budú v kontajneroch napustených plynom, nepomôže ani vylepšená genetika.