Zdieľať
Tweetnuť
Kopírovať odkaz
Čítať neskôr
Pre uloženie článku sa prihláste alebo sa ZDARMA registrujte.
V skratke
17. december 2018

Poďakovanie čitateľovi

Poďakovanie čitateľovi

Sú redakcie, kam chodia anonymy, sú aj také, kde si čitateľ privstane o štvrtej ráno, aby ľudí, ktorých pozná iba z článkov, potešil čerstvými maslovými croissantmi. Juraj, ďakujeme vám! Croissanty sú skvelé, cítime sa blažene ako hobbiti po druhých raňajkách.

Aby sme sa trochu podelili, nižšie prikladáme recept, ako nám ho poslal Juraj. Je to 32 bodov, precízne opísaných, zvýraznenia urobil autor – pekár z Petržalky.

„Prv než prejdem k samotnému receptu, chcem sa podeliť s pár radami, ktoré sú podľa mňa kľúčom k úspechu:

  1. Byť trpezlivý – dodržať lehoty, počas ktorých musí byť cesto v chladničke.
  2. Chlad – cesto sa skladá z vrstiev kysnutého cesta a masla. Aby tieto vrstvy ostali oddelené, tak treba cesto vaľkať, keď je studené. Keby sa zohrialo, tak sa nám spoja vrstvy a už by sa pekne nelístkovalo
  3. Múka – treba múku s čo najvyšším obsahom lepku, aby cesto dobre nakyslo. Dočítal som sa, že vo francúzsku sa väčšinou používa múka T45, čo je naša T450. Ale pod týmto označením som v obchode nič nevidel. Zistil som, že múka hladká extra 00 je zhruba ekvivalent T520, čo je celkom blízko k tomu, čo používajú vo FR. Podarili sa mi aj s touto múkou, ale zdá sa mi, že keď som použil múku „Babička – Na kysnuté cesto“, tak croissanty boli trochu vláčnejšie. Tie, čo som priniesol, tak tie boli z múky „Babička – Na kysnuté cesto“.
  4. Miesenie – veľmi dôležitý bod. Múka nestačí. Počas miesenia za v ceste vytvára tzv. lepková mriežka, ktorá zachytí bublinky plynu, ktoré vznikajú pri kvasení a cesto krásne vykysne. Dobre nevymiesené cesto slabo nakysne a croissanty nie sú také jemné. Takže treba poctivo miesiť 8 – 10 minút. Ale fakt poctivo. Je to makačka, ale stojí to za to.

Toto boli podľa mňa také 4 dôležité body, ktoré vedú k úspechu. A teraz recept.

Cesto

  1. 500 g hladkej múky (T450 alebo Babička – Na kysnuté cesto) vložíme do nádoby a pridáme
  2. 12 g soli,
  3. 60 g kryštálového cukru.
  4. Nahrubo premiešame. Ide o to, aby sa soľ rozptýlila po celom ceste, lebo keby bola na jednom mieste a zhodou okolností by sme na to miesto potom pridali droždie, tak sa môže stať, že soľ spáli droždie a cesto nevykysne pekne. Takže po tomto kroku nahrubo premiešať.
  5. 90 g mlieka,
  6. 140 g studenej vody – studenej preto, aby cesto nezačalo hneď kysnúť.
  7. 25 g droždia,
  8. 100 g masla.
  9. Zmes zamiešať a
  10. 8 – 10 minút poriadne, poriadne, poriadne miesiť. Dobre vymiesené cesto sa prestane lepiť na ruky alebo na pracovnú dosku. Ostane kompaktné.
  11. Takto vymiesené cesto si môžeme vytvarovať do kvádra (ako na videu) alebo ho dáme len tak do nádoby a zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky na 8 hodín. Ak nie je toľko času, tak aspoň na 4 hodiny. Ale 8 je ideálne. Spomeňte si na prvý bod, ktorý hovorí o trpezlivosti. Neskracovať tento čas!
  12. Z 250 g masla si počas čakania pripravíme maslový plát. Ten plát by mal mať rozmer asi 25 cm x 25 cm (pozri na videu). Ja to robím tak, že zoberiem dve vrstvy papiera na pečenie, dám ich na seba a kraje si zahnem tak, aby mi vznikol štvorec 25 x 25 cm. Medzi papiere dám maslo a rozvaľkám ho do toho plátu. Ten plát potom vložím do chladničky, aby pekne stvrdol a bol pripravený na prekladanie cesta.

Prekladanie

  1. Vytiahneme cesto z chladničky a rozvaľkáme ho smerom od seba na obdĺžnik 27 x 54 cm. Na jednu polku tohto rozvaľkaného obdĺžnika položíme maslový plát (bez papiera na pečenie) a prikryjeme ho druhou polkou cesta.
  2. Otočíme o 90 stupňov.
  3. Rozvaľkáme cesto smerom od seba (nie do strán) na asi meter dlhý pás.
  4. Urobím dvojitý preklad (tour double) – pozri video.
  5. Zabalíme cesto do potravinárskej fólie a vložíme na 1 hodinu do chladničky.
  6. Vyberieme cesto a otočíme si ho o 90 stupňov oproti minulému smeru vaľkania.
  7. Znovu rozvaľkáme cesto smerom od seba na asi 1 m dlhý pás.
  8. Urobíme jednoduchý preklad (tour simple) – pozri video.
  9. A zase zabalíme cesto do potravinárskej fólie a vložíme na 1 hodinu do chladničky.

Tvarovanie croissantov.

  1. Vyberieme cesto z chladničky a otočíme ho o 90 stupňov oproti minulému smeru vaľkania.
  2. Rozvaľkáme cesto na potrebnú dĺžku (hrúbka by mala byť asi 5 mm) – pozri video.
  3. Vytvarujeme croissanty,
  4. prvýkrát ich potrieme vajíčkom
  5. a necháme 2 hodiny kysnúť na príjemne teplom mieste – croissanty by sa mali pekne nafúknuť. Vraj až dvojnásobne. Mne to nikdy až tak veľmi nevykyslo.
  6. Po dvoch hodinách ich druhýkrát potrieme vajíčkom.

Pečenie

Croissanty pečieme v rúre asi 8-10 minút na 200-210 stupňov, potom ešte 180 stupňov, dokopy asi 20 minút. Teda celkový čas pečenia je 20 min.

Voilà: Croissanty sú na svete.“

Toľko Juraj, ja len dodám, že ten michelinovský pocit spôsobí, že na tie dopekačky z obchodov sa už ani nepozriete.

Foto: Balbo

Odporúčame