Čítať neskôr
Pre uloženie článku sa prihláste alebo sa ZDARMA registrujte.
Rozhovory Spoločnosť
09. október 2021

Huby ako hobby

Sme národom hubárov, na tanieri nám nahrádzali mäso

Amatérsky hubársky nadšenec Peter Reťkovský približuje, čím si ho získal pohyb v lese a ako vedie k hubárčeniu mladú generáciu.

Sme národom hubárov, na tanieri nám nahrádzali mäso
Tweetnuť
Kopírovať odkaz
Čítať neskôr
Pre uloženie článku sa prihláste alebo sa ZDARMA registrujte.

Amatérsky hubársky nadšenec Peter Reťkovský približuje, čím si ho získal pohyb v lese a ako vedie k hubárčeniu mladú generáciu.

Tvrdí, že znalosť húb je na Slovensku na pomerne vysokej úrovni aj preto, že znalosti sa podávajú ďalej z generácie na generáciu. Peter Reťkovský pracuje na medzinárodnej strednej škole LEAF Academy, kde učí matematiku, podnikanie a líderstvo. Vo voľnom čase sa však roky aktívne venuje hubárčeniu.

Základy získal už v detstve, keď však strávil rok v Kolumbii v prevažne mestskom prostredí, pocítil silnú túžbu po návrate k prírode. Dnes je hubárčenie jeho koníčkom a zároveň relaxom.

V rozhovore pre Postoj prezradil, či sú Slováci národom hubárov, aké sú ideálne podmienky na rast a zber húb aj to, kedy si dať pri ich konzumácii pozor. Spomína tiež najčastejšie mýty spájajúce sa s hubami, ale aj to, či je hubárčenie dnes ešte pre mladú generáciu príťažlivé.

Je hubárčenie pre Slovákov istou kultúrnou záležitosťou?

Na Slovensku máme okolo päťtisíc druhov húb. Z toho najčastejšie zbieraných na konzum je možno tak sto. Slovensko je jednou z oblastí, kde sú nám huby kultúrne blízke a tradične ich zbierame. Aj tá znalosť je teda na pomerne vysokej úrovni. Ústnym podaním sa z generácie na generáciu odovzdáva vedomosť o tom, čo sa zbierať dá a čomu sa radšej vyhnúť.  

Sme aj v samotnej konzumácii odvážnejší než iné národy? Poznáme krajiny, kde sa napríklad deťom huby vôbec nepodávajú. 

Určite. Je to súčasť našej kultúrnej výbavy. Korene toho môžeme hľadať v histórii. Slovensko nikdy nepatrilo k extrémne bohatým krajinám a mäso na tanieri u nás nebolo zvykom. Huby svojím zložením obsahujú veľa proteínov a dokážu mäso do istej miery nahradiť. Naši predkovia ich preto zbierali a naučili sa, ktoré z nich sú jedlé.  

Treba zároveň povedať, že huby sú ťažšie stráviteľné, pretože ich bunkové steny obsahujú chitín, čo je veľmi zložitý a ťažko stráviteľný cukor. To môže byť problémom pre deti a starších ľudí. Okrem toho ak skonzumuje dospelý človek mierne jedovatú hubu, nemusí si to ani všimnúť. Pokiaľ ju zje dieťa alebo senior, môže to dopadnúť horšie. Deťom do šiestich rokov sa preto odporúča huby vôbec nepodávať.

Boli v histórii huby skôr pokrmom pre chudobných alebo si našli cestu aj na stôl šľachticov a ľudí z vyšších vrstiev?

Nerobil som si úplný historický výskum, čo sa týka konzumácie húb, mám však dojem, že to bol skôr pokrm chudobnejších vrstiev. Postupne sa stal tradičným a huby začali jesť aj vyššie vrstvy. To isté sa dá povedať o mnohých iných jedlách.

Napríklad halušky boli pokrmom chudobných pastierov a postupne sa stali národným jedlom. Šošovica bola kedysi pokrmom najchudobnejších Egypťanov a v Európe sa z nej stal pokrm šľachty. Huby však neboli úplne obľúbenou súčasťou jedálneho lístka, pretože im ľudia prirodzene nedôverovali.

Je pravdou, že sa hubám pripisovali aj magické vlastnosti?

V rôznych starých kultúrach, napríklad indoiránskych, existovali magické nápoje ako sóma, ktoré boli pravdepodobne odvarom z húb a na svoje rituály ich využívali šamani. Sibírske národy používali rôzne huby na dosahovanie halucinogénnych stavov, v ktorých údajne komunikovali s ďalšími dimenziami. Aj toto spájanie húb s nadprirodzenými silami ľudí desilo.

Ktoré národy sa podobne ako my hubárčeniu s nadšením venujú? 

Slovanské národy všeobecne veľmi inklinujú k hubárčeniu. V Taliansku a vo Francúzsku sú zas obľúbené špecifické druhy húb, ako napríklad hľuzovka, ktorá môže stáť aj desaťtisíc eur za kilogram. Jedlé, aj keď nie až také cenné hľuzovky rastú aj u nás, no len v špecifických biotopoch, akými sú teplé dubové lesy.

Aj severské krajiny majú lesy bohaté na huby. Najmenej sú huby obľúbené v anglosaskej oblasti. Ak pôjdeme ďalej do sveta, tak napríklad Afrika hubám nevenuje veľa pozornosti. Zbierajú a konzumujú ich, ale nie je to u nich takou populárnou záležitosťou ako u nás. Ázijské národy ako Japonci, Číňania či Kórejci si niektoré druhy húb vysoko cenia.

Máme za sebou upršaný jesenný týždeň. Je to ideálny čas vybrať sa cez víkend s košíkom do lesa?

Hubárska sezóna v istom zmysle trvá od marca do januára. Akurát počas nej rastú rôzne druhy húb na rôznych miestach. Väčšina z nich má však v zásade rada teplo a vlhko. Momentálne máme pomerne teplo a zároveň prší, čo je pre rast húb veľmi dobré. Ak však budeme niečo zbierať tento víkend, tak sú to plodnice, ktoré rastú už dlhšie.

Existuje v priebehu roka isté okno, keď sa vôbec neoplatí vyraziť na huby?

Určite vtedy, keď je extrémne sucho. Také hluché obdobie býva počas júla a augusta. A potom keď udrú celodenné mrazy, približne v období od januára do polovice marca.

O nadšených hubároch sa vie, že vstávajú ešte pred svitaním, aby čím skôr mohli byť v lese. Je ráno ideálny úsek dňa na zber húb?

Tým hubám je jedno, kedy ich odtrhneme. (smiech) Pokiaľ ich človek plánuje konzumovať na obed, je dobré nazbierať ich zavčas ráno, aby ich stihol spracovať. Druhým dôvodom ranného zberu húb je istá konkurencia, teda byť tam skôr ako sused. Po tretie, z rannej hubačky sa stala istá tradícia. Kedysi mali ľudia cez deň množstvo iných povinností, a tak okrajová činnosť ako hubárčenie zostala vytlačená do skorých ranných hodín.

Ktoré lokality na Slovensku sú na zber húb najvhodnejšie?

Čo sa týka jarných húb, ako sú smrčky, tie majú rady lužné lesy a jaseňové háje. Najtradičnejšie huby ako hríby alebo bedle rastú v starších ihličnatých alebo listnatých lesoch, kde sú stromy vyššie a staršie. Oblasti ako Liptov, Orava, Tatry, Malé Karpaty alebo Gemer patria medzi najznámejšie, ale huby sa vyskytujú takmer všade, kde sú lesy.

Ak netrénovaný hubár príde do lesa, môže sa mu stať, že odíde aj s prázdnym košíkom. Je potrebné mať na hľadanie húb vytrénovaný zrak?

Na začiatok je dobré vedieť, čo hľadám. Ak hľadám biely klobúčik, môj mozog sa bude zameriavať na bielu farbu. Ak hľadám hnedý, bude si všímať zas hnedú. Je potrebné vybudovať si zvyk stále pozerať naokolo a podvedome hľadať. Raz, keď som kráčal v Bratislave po Zámockej ulici, som vďaka tomuto zvyku úplne podvedome našiel stratenú peňaženku ležiacu pri chodníku. Napokon sme ju šťastne vrátili majiteľovi. (smiech)

Dá sa povedať, že práve toto podvedomé pozorovanie je na hľadaní húb ten oddychový aspekt?

Myslím si, že áno. Človek má pri hľadaní húb jednoduchý a konkrétny cieľ a všetko ostatné ide bokom. Je to aktivita, ktorá nie je intelektuálne náročná. Keď človek celý deň sedí v kancelárii a robí ťažké rozhodnutia, tak je to preňho relax. O nič vážne totiž nejde, človek si len tak chodí po lese a možno pritom aj niečo nájde.

Platia pri pohybe v lese pri hľadaní húb nejaké všeobecné pravidlá?

Prvou zásadou je, že neničím to, čo nepoznám. Aj keď o niečom viem, že je to nejedlé alebo jedovaté, tak to neničím. Aj jedovatá huba má v lese svoje miesto a význam. Ďalšou zásadou je, že to čo si do lesa prinesiem, si z neho aj odnesiem. Všeobecne je dobré snažiť sa v lese nezanechať stopy.

Dôležité je neplytvať, teda vziať si len toľko húb, koľko reálne dokážem spracovať. V lese sme my ľudia hostia a zvieratá sú tam doma. Snažíme sa teda správať tak, aby sme ich zbytočne nevyrušovali. Neznamená to však, že musíme byť len ticho a nemôžeme vzájomne prehodiť pár slov.

Na snímke jedovatá kapucňovka okrovohnedastá (Galerina marginata). Foto: Peter Reťkovský

Na snímke výborná jedlá huba smrčkovec český (Verpa bohemica). Foto: Peter Reťkovský

Na snímke jedlá huba podpňovka tmavá (Armillaria ostoyae). Foto: Peter Reťkovský

Čo by ste odporučili človeku, ktorý chce začať s hubárčením?

Do povinnej výbavy by som určite zaradil dobrý atlas húb. Na Slovensku vypracoval skvelý Veľký atlas húb doktor Ladislav Hagara. Taktiež košík je veľmi dôležitý. Látková taška spôsobí, že z pekných plodníc máte odrazu len pomrvenú zmes.

Treba sa určite vyhnúť uzatvoreným plastovým taškám a igelitkám. Keďže v nich necirkuluje vzduch, huba sa ocitne akoby v skleníku a baktérie na jej povrchu majú ideálne podmienky na množenie. Môže sa začať rozkladať aj pôsobením vlastných enzýmov. Človek sa tak môže otráviť aj z inak jedlej huby.

Ktoré ďalšie veci sú potrebné?

Dôležitý je hubársky nožík, pretože huby potrebujeme už na mieste očistiť. Ušetríme si tak množstvo práce doma. Do výbavy patrí aj dobrá obuv, ochrana proti dažďu či repelent proti kliešťom. V nasledujúcom kroku sa treba rozhodnúť, čo idem zbierať. Ak patrím k hubárom bez dostatočných skúseností, tak sa držím osvedčených húb, ktoré sú ťažko zameniteľné, ako hríby, kozáky či bedle.

Vyskytujú sa na Slovensku vzácne druhy húb?

Okrem už spomínaných hľuzoviek máme na Slovensku množstvo chránených a vzácnych húb. Je to aj vďaka bukovým či jedľovým pralesom, ktoré vytvárajú ideálne podmienky na ich rast.

V Bratislave, v lužných lesoch pri Dunaji či v Malých Karpatoch sa však dajú nájsť aj druhy, ktoré sú veľmi vzácne a chránené. Neexistuje univerzálny návod, ako ich rozpoznať. Človek sa musí trochu vzdelávať alebo so sebou nosiť atlas. Dostupné sú aj online zdroje, napríklad stránka Nahuby.sk či rôzne automatické aplikácie, pri ktorých by som však pre ich nízku presnosť postupoval opatrne.

Čo ak nájdem hubu, ktorú neviem identifikovať? Kam si môžem zájsť po radu?

Môžem sa obrátiť na hubársku poradňu vo svojom meste a zaniesť tam čerstvú plodnicu. V Bratislave takáto poradňa funguje niektoré dni v týždni v Slovenskom národnom múzeu. Pokiaľ by som chcel vedeckejší rozbor alebo nemám žiadnu poradňu nablízku, môžem plodnicu odfotiť.

Dôležité je, aby tam boli všetky podstatné rozlišovacie znaky, ako spodná časť klobúka aj hlúbika, prsteň či farebnosť. Môžem ju prekrojiť a sledovať zmeny. Je dobré plátky takejto plodnice vysušiť a poslať spolu s fotografiami a opisom lokality do poradne. Takéto fóra existujú už aj na internete.  

Inzercia

Okrem jedlých a jedovatých húb poznáme aj huby nejedlé. V čom sú odlišné?

Buď ide o huby, ktoré nikdy nikto neskúšal, a tak nevieme povedať, či sú jedlé alebo jedovaté. Alebo o huby, ktoré chuťovo nezodpovedajú našim konzumným štandardom. Tá huba môže byť veľmi pikantná alebo horká, alebo jej konzistencia neumožňuje konzumáciu. Napríklad ak je huba veľmi pevná, kožovitá, nedá sa dobre požuť či stráviť a podobne. Existujú huby rastúce na stromoch, ktoré majú veľmi drevitú konzistenciu.

Čo teda s hubami, ktoré rastú na dreve? 

Na dreve rastú tak nejedlé, ako aj jedlé a jedovaté huby. Niektoré huby parazitujú na živých stromoch, iné len rozkladajú mŕtve drevo. Tie huby, ktoré rastú v zime, v zásade rastú aj na dreve. Patria sem druhy ako hliva ustricovitá, plamienka zimná a uchovec bazový, ktoré sú jedlé.

Ďalšia na dreve rastúca huba, práchnovec kopytovitý, je nejedlá, ale využíva sa napríklad vo včelárstve, kde po usušení slúži ako náplň do dymákov. Vychádza z neho totiž aromatický dym, ktorý neštípe a nedráždi včely. V minulosti z nej dokonca robili aj klobúky. Na dreve však rastú aj niektoré smrtiace druhy húb, ako napríklad kapucňovky.

Aký je najlepší spôsob spracovania jedlých húb?

To závisí od druhu. Bedle sú vynikajúce vyprážané, či už na oleji, alebo obaľované. Hríbovité huby sa najčastejšie sušia alebo ich môžeme udusiť a zamraziť, rýdziky sú skvelé aj zavarené. Množstvo húb vieme použiť na cestoviny. Napríklad také smrčky v smotanovej omáčke sú vynikajúce. Musíme ich však spracovať rýchlo.

Rýchlo znamená, že hneď ako prídem z lesa domov, musím sa pustiť do práce?

Áno, ideálne do pár hodín. Závisí to aj od toho, kde nazbierané plodnice skladujem. V lete pri vyšších teplotách môžu začať rýchlejšie plesnivieť. Ak ich, naopak, pri mínusových teplotách nechám vonku na balkóne, tak sa im ani po pár hodinách nič nestane.

Veľa závisí aj od druhu húb: niektoré jedlé hnojníky sa môžu začať rozkladať už cestou z lesa, plávky pomerne rýchlo podliehajú plesni, ale také hlivy vydržia najdlhšie. Ak huba začne voňať inak, než sme zvyknutí, alebo sa mení vizuálne tak, že začne obsychať alebo plesnivieť, určite je dobré zbaviť sa jej a neriskovať.

Na snímke chránená huba červenáčik obyčajný (Rhodotus palmatus). Pokuta za jednu plodnicu je 200 eur. Foto: Peter Reťkovský

Na snímke trs huby prilbičky rastúci na kmeni listnatého stromu v podhorskej oblasti. Foto: Peter Reťkovský

Na snímke jedlá huba hríb zrnitohlúbikovitý (Neoboletus luridiformis). Foto: Peter Reťkovský

Ako rozpoznať symptómy prípadnej otravy?

Otravy sa rôznia v závislosti od množstva požitého pokrmu, ale aj od druhu húb. Niektoré vyvolajú človeku ťažkosti do polhodiny po konzumácii. Sem patria napríklad zle uvarené modrajúce hríby. Typicky sa otrava prejaví od hodiny či dvoch až do šiestich až ôsmich hodín. Niektoré otravy sa však prejavujú neskoro, až niekoľko dní či týždňov po konzumácii. Čím skôr sa otrava prejaví, tým je zvládnuteľnejšia. Medzi najčastejšie symptómy patria žalúdočná nevoľnosť, kŕče, hnačky, zvýšené potenie, búšenie srdca či zmeny vedomia.

Ako v takom prípade postupovať?

Určite je nutné okamžite vyhľadať lekársku pomoc. Čím skôr sa človeku podá liečba, tým dokáže byť úspešnejšia. Pozor treba dať aj na to, že aj príznaky, ktoré spočiatku vyzerajú mierne, môžu byť predzvesťou nebezpečnej otravy.

Je dobré zachovať akékoľvek zvyšky jedla, aby sme ich mohli priniesť na pohotovosť a posunúť tak ďalej na rozbor. Lekár môže v prípade potreby vyvolať dávenie alebo nastaví liečbu podľa konkrétneho druhu otravy.

Je pravda, že vieme tepelnou úpravou zbaviť niektoré druhy húb toxínov?

Existujú toxíny, ktoré sú termolabilné, a teda sa tepelnou úpravou ničia. To sú najmä spomínané toxíny v modrajúcich hríboch, ktoré sa odporúča povariť aspoň tridsať až štyridsať minút. Ale väčšina toxínov v hubách je termostabilná, teda sa tepelnou úpravou neničia. Netreba sa teda na to spoliehať.

Nefungujú ani iné tradičné recepty, ako sčernanie striebornej lyžičky alebo zafarbenie cibule pri kontakte s jedovatou hubou. Alebo mýtus, že plodnice, ktoré sú objedené slimákmi alebo červavé, nie sú jedovaté. Slimák má predsa inú tráviacu sústavu ako človek.

Ktoré sú ďalšie časté mýty spojené s hubami?

Hovorí sa, že huba prestane rásť, ak na ňu človek pozrie. Spomína sa tiež vplyv splnu na rast húb. Dokonca o tom existujú vedecké výskumy, či mesiac v splne dokáže spolu so slnkom svojou gravitáciou spôsobiť väčšie vzlínanie vody v pôde a tým lepšie podmienky na rast húb. Nemáme o tom ešte jednoznačné závery, takže ide skôr o dávne povery súvisiace so spomínanou magickosťou húb.

Diskutuje sa tiež o tom, či plodnicu pri zbere radšej vytrhnúť alebo odrezať. V zásade je to jedno. Lepšie však je hubu vybrať celú, pretože mnoho rozlišovacích znakov sa nachádza v jej spodnej časti, o ktorú odrezaním prídeme.

Na snímke jedlá huba muchotrávka hrubá (Amanita excelsa). Foto: Peter Reťkovský

Na snímka jedlá huba hliva ustricovitá (Pleurotus ostreatus). Foto: Peter Reťkovský

Na snímke jedlá huba hríbnik modrejúci (Gyroporus cyanescens). Foto: Peter Reťkovský.

Môže človek svojím pohybom v lese alebo nešetrným zaobchádzaním rast húb spomaliť alebo aj úplne zastaviť?

Mechanické poškodenie terénu je určite jedným z možných dôvodov menšieho výskytu húb. V globálnej perspektíve to však má zanedbateľný vplyv. Ak máte vyšliapaný chodník v lese, tak priamo na tom chodníku huby nenájdete. Ale už pár centimetrov od chodníčka môže plodnica pokojne rásť. Horšie je, keď sa znečistí celé prostredie. Huby sú na to totiž citlivé. Najmä tie druhy, ktoré sú naviazané na hostiteľskú rastlinu.

Väčšina hubárov má prirodzený odpor zbierať plodnice v lese, ktorý je neďaleko fabriky alebo sa v jeho okolí nachádza výrazne znečistené prostredie. Sú tieto inštinkty správne?

Huby majú schopnosť viazať niektoré toxické látky a ťažké kovy. Miera závisí, samozrejme, opäť od druhu. Huby by som preto neradil zbierať zo skládky alebo z oblasti, kde je silná environmentálna záťaž. Nevieme totiž presne, čo všetko dokáže konkrétna plodnica zo zeme absorbovať. Na druhej strane to, či zbieram huby napríklad pri Slovnafte alebo o dva kilometre ďalej, nie je až také dôležité. Prípadné emisie sa totiž vzduchom aj tak rozptýlia po okolí.

Akú úlohu zohrávajú huby v ekosystéme? Čo by sa stalo s lesom, keby odrazu zmizli?

Prvým dôsledkom by bolo, že by sa v lesoch začalo hromadiť drevo. Bez drevokazných húb by sa rozkladalo veľmi pomaly. Ony narúšajú štruktúru dreva a prispievajú k jeho práchniveniu. Les by tak vyzeral veľmi neschodne. Mnoho stromov by bez húb neprosperovalo, pretože fungujú v symbióze. Huby hostiteľskej rastline ponúkajú množstvo vody výmenou za cukry. Taktiež pre mnohé zvieratá sú huby primárnym či dôležitým zdrojom potravy.

Do lesa vodíte aj svojich študentov. Má dnes mladá generácia záujem o hubárčenie?

Veľmi záleží na konkrétnej rodine. V niektorých sa táto tradícia odovzdáva z generácie na generáciu. Pre mladých ľudí je to dnes tak trochu dobrodružstvo. Celý týždeň totiž sedia v triede, nad knihami či pri monitoroch a cez víkend sa túžia prepnúť do iného nastavenia. Hubárčenie tomu dáva zmysel a cieľ.

Je to zároveň priestor na rozhovory a zamyslenie nad určitými vecami v živote človeka. Myslím si, že kým budeme žiť prevažne v mestskom prostredí, tak bude v ľuďoch driemať túžba vrátiť sa do prírody. Verím, že hubárčenie sa z voľnočasových aktivít len tak ľahko nevytratí.

 

Fotografie: Postoj/Andrej Lojan, osobný archív Petra Reťkovského

Odporúčame

Denník Svet kresťanstva

Diskutovať môžu exkluzívne naši podporovatelia, pridajte sa k nim teraz.

Ak máte otázku, napíšte, prosím, na diskusie@postoj.sk. Ďakujeme.