Odporučiť
Čítať neskôr
Pre uloženie článku sa prihláste alebo sa ZDARMA registrujte.
Rozhovory Spoločnosť
28. jún 2020

Šľachtiteľka vín

Výsledky som uvidela po 30 rokoch, byť netrpezlivou mi nikdy nenapadlo

Rozhovor s Dorotou Pospíšilovou, autorkou vín Dunaj či Devín, ktorá vytvorila 153-tisíc hybridných semien a 24 nových vínnych odrôd.

Výsledky som uvidela po 30 rokoch, byť netrpezlivou mi nikdy nenapadlo
Zdieľať
Tweetnuť
Kopírovať odkaz
Čítať neskôr
Pre uloženie článku sa prihláste alebo sa ZDARMA registrujte.

Rozhovor s Dorotou Pospíšilovou, autorkou vín Dunaj či Devín, ktorá vytvorila 153-tisíc hybridných semien a 24 nových vínnych odrôd.

Dunaj či Devín a ďalších 22 nových vínnych odrôd je výsledkom celoživotnej práce šľachtiteľky vína Doroty Pospíšilovej. Vo svojich deväťdesiatich rokoch vydala knihu o lesnom viniči a založila pokusy na tri nové odrody. 

V rozhovore s nami hovorila o tom, ako precestovala Európu, aby získala nové možnosti kríženia, prečo trvá 30 rokov, kým je zaregistrovaná nová odroda, čo je to mikroklon, a aj o tom, prečo dnes na Slovensku žiaden riadny vinohradnícky výskum už nemáme. Podelila sa s nami o svoj pohľad na naturálne aj barrique vína, prezradila, čo by poradila mladým ľuďom, ktorí sa dnes rozhodujú o svojej budúcnosti, aj ako komunistom do zborníka napísala, že vinič je duchovná rastlina.

Vieme o vás, že ste si svoje povolanie sama nevybrali. Ako ste sa k nemu dostali?

Na poľnohospodársku vysokú školu som šla z rodinných dôvodov. Otec pochádzal z Moravy, z drobnej poľnohospodárskej rodiny. Narodila som sa, keď mal už päťdesiat. V tom čase, teda pred dôchodkom, sa rozhodol, že kúpi hospodárstvo. Matke sa to nepozdávalo, bola rodená Viedenčanka a rodičia sa nikdy poľnohospodárstvu nevenovali. Boli sme úradnícka rodina. Po druhej svetovej vojne konfiškovali všetky majetky tým, ktorí na pôde sami nepracovali – s výnimkou tých, ktorých deti študovali na poľnohospodárskych školách. Tak som sa dostala na poľnohospodársku vysokú školu, vtedy bola ešte v Košiciach. Takže toto štúdium sa odo mňa skôr vyžadovalo, než by som ho chcela.

Čo by ste radšej študovali?

Uvažovala som nad štúdiom chémie alebo farmácie. Mala som rada aj fyziku. Nikdy som neuvažovala o poľnohospodárstve, ale zamestnanie spojené s prírodou mi prirástlo k srdcu.

Komunisti vám aj tak hospodárstvo vzali. Ako ste vnímali ich režim?

Nikdy som sa nehlásila k tomuto prúdu, mala som preto problém udržať sa v zamestnaní. Naša rodina bola demokratická a v tomto duchu sme aj my deti boli vychované. Zámer budovať si lepší kariérny postup cez príslušnosť v strane bol vylúčený. Prežila som teda ako trpený zamestnanec totalitný komunistický režim a ešte ako dospievajúce dievča aj fašistickú totalitu. Z času na čas sa zamýšľam, ktorý z nich bol hroznejší.

Na čo ste prišli?

Pravdepodobne bol fašizmus krutejší. O tomto období svojho života nezvyknem veľmi rozprávať. Bolo to hrozné, najmä pre mojich rodičov.

Čím si vaša rodina prešla?

Najprv sme ako česká rodina boli zo Slovenska, z môjho rodného mesta Bratislavy, vykázaní. Tu sa moji rodičia po prvej svetovej vojne usadili. V Čechách sme prežili sedem rokov nemeckého fašizmu a na konci 2. svetovej vojny nás zastihlo totálne vybombardovanie. Stali sme sa vtedy bezdomovcami. Vďaka úsiliu rodičov sa naša rodina znovu postavila na nohy.

Keď ste študovali, prišla ďalšia totalita, komunizmus. Nerozmýšľali ste nad emigráciou?

Nebola som emigračný typ, hoci som nadšený cestovateľ. Aj počas komunizmu som sa snažila dostať do východného sveta a vyskytla sa aj zriedkavá príležitosť cestovať do západnej Európy. Po Nežnej revolúcii som využila každý rok na cestu do zahraničia. Lákali ma cudzie krajiny, rôzne kultúry. Napríklad do Ázie som sa dostala vďaka svojej profesii, v kaukazských republikách som obdivovala úžasné bohatstvo odrôd viniča. A ešte za totality som dostala povolenie pracovať dva roky v Alžírsku ako expert pre vinohradníctvo, takže som mala príležitosť poznať lepšie severnú Afriku.

S akými myšlienkami v hlave ste sa začiatkom päťdesiatych rokov pustili do šľachtenia odrôd viniča?

Predovšetkým som bola najprv v rozpakoch, lebo som si uvedomovala, akú mám silnú konkurenciu.

Konkurenciu?

V podobe našich klasických odrôd. Náš konzervatívny sortiment je plný skutočne kvalitných odrôd – zväčša francúzskych a západonemeckých. Tie aj u nás vynikajú akosťou. Preto som si povedala, že keď mám popri týchto osvedčených a slávnych odrodách niečo priniesť, musia moje odrody osloviť niečím novým, zaujímavým alebo musia byť kvalitatívne lepšie. Išla som do prísnych výberov s tým, že nie všetko, čo sa bude javiť ako krásne a úrodné, budem považovať za úspech.

Aj preto je vaša práca behom na skutočne dlhé trate?

Presne tak. Od vyšľachtenia prvých semenáčov až do schválenia odrody trvá tento proces 30 až 33 rokov. Teda pokiaľ všetko napreduje v poriadku. Lebo do tohto procesu môžu prísť ročníky, ktoré sú šľachtiteľsky nepoužiteľné.

Dnešná generácia má problém vydržať tri dni, kým im príde objednávka z internetu. Aké je to čakať tridsať rokov na výsledok svojej práce?

Moja práca spočívala v tom, že bolo potrebné získať krížením veľké množstvo typov, čo je základ akejkoľvek šľachtiteľskej práce. Vinič je však komplikovaný tým, že ide o trvácu rastlinu. Pšenicu na jeseň vysejete a na druhý rok v lete môžete zbierať klasy. Vinič prichádza do plodnosti oveľa pomalšie.

Skúsme si to trochu priblížiť.

Tvorba novej odrody sa vytvára krížením dvoch vybraných typov. To, čo ste do toho novátorsky vložili, je v semenách. Tie sú súčasťou plodu, lenže vstup do plodnosti – ako sme spomenuli – je v trvalých kultúrach veľmi pomalý.

Dva roky trvá, kým vypestujete zo semena rastlinu, ktorú môžete vysadiť. Následne túto rastlinu vysadíte do vinohradu do tzv. škôlky semenáčov, ale až po šiestich rokoch môžete čakať úrodu.

To sa už blížite do finále?

To je iba začiatok. V tejto semenáčovej škôlke vyberiete cieľu šľachtenia zodpovedajúce genetické typy semenáčov. Každý typ je reprezentovaný iba jedinou rastlinou, lebo každá rastlinka zo semien z jedného kríženia je geneticky iná.

Na ďalšie hodnotenie nového typu potrebujete však viac rastlín (väčšie množstvo hrozna), preto tento vybraný typ namnožíte vegetatívnym spôsobom – odrezkami a získate tzv. klon. Proces získania klonov trvá ďalší rad rokov. Teraz však môžete vybraný typ posúdiť z hľadiska kvality vína a ostatných pestovateľsky dôležitých vlastností.

Zrejme popri tom robíte ďalšie veci.

Samozrejme, nepozeráte šesť rokov „do luftu“. Pracujete priebežne každý rok, nakrížite nový materiál a pracujete aj na iných témach. Samotnú tvorivú činnosť kríženia môžete robiť len v čase kvitnutia, čo je štrnásť dní v roku.

Čo robíte zvyšok roka?

Ja som nerobila len šľachtenie nových odrôd. Venovala som sa aj sústreďovaniu a štúdiu odrôd svetovej zbierky. Pre nové šľachtenie je dobré mať široký sortiment, z ktorého podľa šľachtiteľského cieľa môžete vybrať tie predpokladané najvhodnejšie odrody.

Založila som sortiment zahŕňajúci 1300 odrôd, z ktorých som preštudovala asi 500 kusov z hľadiska 84 dôležitých znakov. Bez tejto práce by neboli vznikli najmä naše výborné modré odrody na výrobu červených vín ako ani všetky naše nové stolové odrody.

Dorota Pospíšilová s ocenením Krištáľové krídlo, ktoré získala v roku 2014.

Koľko nových odrôd ste vlastne vytvorili?

Za svoj život som so svojím pracovným kolektívom získala okolo 153-tisíc hybridných semien – a z toho je zatiaľ uznaných 24 odrôd (3 muštové biele, 8 muštových modrých a 13 stolových). Tri ďalšie sú v pokuse, ktorý začnem so svojimi bývalými kolegami Michalom Valachovičom a Rastislavom Šimorom hodnotiť od roku 2021.

Z uvedených čísiel je zrejmé, že obrovské množstvo šľachtiteľského materiálu neprejde prísnym výberom šľachtiteľa. V šľachtiteľskom procese považujem preto takýto výber pre dosiahnutie úspechu za najdôležitejší.

Ako vyzerá bežný deň či rok šľachtiteľky viniča?

Predovšetkým ide o prácu vo vinohrade. V laboratóriu sa pracuje najmä v čase zberu hrozna. Vtedy musíte spracovať obrovské množstvo materiálu. V semenáčovej škôlke, to je prvé výberové miesto, sa robí vizuálny výber. Už v tejto prvej fáze výberu môžete posúdiť potenciálnu plodnosť daného semenáča a čiastočne aj jeho chuťovú hodnotu. Vyberie sa možno päť percent rastlín, z ktorých sa ďalej namnoží takzvaný mikroklon.

Čo si pod tým máme predstaviť?

Mikro- preto, lebo z jedného semenáča vieme rozmnožiť iba obmedzené množstvo jedincov, čo býva maximálne pätnásť rastlín. V tomto potomstve po šiestich-siedmich rokoch, keď rastliny vstúpia do plodnosti, sa robí ďalší (druhý) výber a tretí výber sú takzvané medzistaničné skúšky. Vtedy máte už 20 až 50 rastlín jedného klonu. Vybrané klony vysadíte u šľachtiteľa a u dvoch ďalších vinohradníkov. Táto skúška overí hodnotu budúcej odrody vo viacerých vinohradníckych lokalitách. Posledná výberová skúška je už pod dozorom Ústredného kontrolného a skúšobného ústavu poľnohospodárskeho. Po uplynutí ďalších siedmich rokov dostane šľachtiteľ vyrozumenie, ktoré novošľachtence budú v SR registrované ako odrody.

Má pre vás práca okolo vína aj duchovný význam?

Čím je človek starší, tým viac o týchto veciach rozmýšľa. Duchovný rozmer bol vo mne vždy. Obaja rodičia boli veriaci, otec veľmi hlboko. Vieru som nikdy nestratila, mala som ju v sebe prirodzene. Odtiaľ vychádzal aj môj postoj k jednotlivým „izmom“ a k celému životu. Musím však podotknúť, že na našom pracovisku nikto nekontroloval, či chodím do kostola. No komunisti mi to zrátali v posudkoch. Keď sa tá éra skončila, dali mi do nich nahliadnuť.

Inzercia

S mojím presvedčením nikto nepohol, no nebola som hrdinkou, do žalára som ísť nechcela. Snažím sa však žiť svoju vieru. Bez výnimky rešpektujem zákony, ktoré Boh ustanovil. Ježišove evanjeliá sú také jednoduché a úplné. Niet k nim čo dodať.

Biblia je plná podobenstiev o viniči, vinohradníkoch a víne. Vnímali ste vo svojej práci aj tento rozmer?

Raz som ako záver úvahy do jedného zborníkového príspevku napísala, že vinič je mimoriadna rastlina. Jednak preto, že má nepredstaviteľne dávnu históriu, ktorá siaha 150 miliónov rokov do minulosti. Povedala som si, že musím povedať aj o druhom rozmere, totiž, že vinič je duchovná rastlina. Každý Boží deň sa do nej všade na svete pri svätej omši prevteľuje Kristus. A zborník vytlačili – aj s mojím príspevkom. (Úsmev.)

Minulý rok vám vyšla kniha o lesnom viniči. Vo výskumnej práci teda pokračujete?

Do definitívneho dôchodku som išla ako 79-ročná, takže som nadsluhovala 22 rokov. Z výskumného ústavu ma poslali do penzie ako nepotrebný starý materiál. Ústav dostali do rúk ľudia, ktorým šlo predovšetkým o peniaze, a teda ústav predali aj so všetkými jeho výskumnými stanicami. Posledná z nich bola na rade šenkvická. Nepodarilo sa za ňu získať požadovanú sumu, a tak vydržala ešte ďalších deväť rokov.

Čím ste sa zaoberali po odchode z výskumného ústavu?

Po mojom odchode ma vedúci Daniel Sekera požiadal, aby som nastúpila ešte do Šenkvíc. Stalo sa a my sme za ten čas vykonali kus užitočnej práce na viacerých projektoch. Medzi nimi aj výskum prítomnosti lesného viniča na Slovensku. Bola to práca na projekte EÚ. Musela som však dva roky pred jeho ukončením napísať koordinátorom v Montpellier, že nemôžeme pokračovať, lebo nás zrušili.

To sa muselo ťažko vysvetľovať...

Poslali vtedy za mnou aj profesora z Viedne, aby zistil, čo sa deje a či si azda nevymýšľam. Vedcom v západnej Európe nešlo do hlavy, že sa dlhoročné tradičné výskumné pracovisko jednoducho môže zrušiť. Odvtedy nie je na Slovensku žiaden poriadny vinohradnícky výskum.

Dnes sa objavujú tzv. naturálne alebo živé vína. Vinári tvrdia, že pri ich výrobe do nich nijako nezasahujú. Aký je váš názor na tieto vína v porovnaní so štandardne vyrobenými?

Poviem úprimne, nie som ich veľkým fanúšikom. Nezazlievam týmto ľuďom snahu pokúsiť sa o dobré víno, nech sa páči, keď majú odbyt. Ale rozdiely v chuti sú pomerne veľké, ide o dva odlišné produkty. Svetovým parametrom, ktoré sa dnes vyžadujú, tieto vína nezodpovedajú.

Lenže víno bez umelého zásahu znie dobre.

Fakt je ten, že pri výrobe vína sa používajú prostriedky, ktoré sú viac-menej prirodzené. Želatína je prirodzená, bentonit je vlastne hlina na čírenie. Takisto síra je nenahraditeľná a je to prírodný prvok. Bez síry je veľmi ťažké spraviť dobré víno, lebo bráni oxidácii, ale, samozrejme, jej dávku treba držať na minime.

Zásah človeka nie je pre víno v princípe zlý. Napríklad metóda „kryo“ spočíva v tom, že proces kvasenia predĺžite tým, že sa mušt udržuje vo väčšom chlade, vďaka čomu neunikajú tak rýchlo potrebné aromatické látky.

Hovoríte vlastne, že zásah človeka je prospešný?

Áno. Vezmite si dnešné moderné nádoby z ušľachtilej ocele na spracovávanie a skladovanie vín, v ktorých sú spracovateľské procesy regulovateľné – vo veľkých moderných prevádzkach aj počítačom. Nastavíte si fyzikálne parametre, ktorými ovplyvňujete finálnu kvalitu. Aj v tomto spočíva úspech našich slovenských vín. Medaily z Madridu, Paríža, Bruselu či Viedne nenosia naši vinári preto, že vyhrabú dieru do zeme a vložia do nej hlinenú nádobu na víno, aby ho v hĺbke pôdy chránila pred okolitým teplom. Už naši prapraotcovia zistili, čo víno potrebuje.

Domnievam sa, že dnes, keď máme v 21. storočí k dispozícii najmodernejšie poznatky vedy a adekvátnu techniku, netreba sa vracať pri technológii vína tisíce rokov dozadu, keď človek pracoval na úrovni vtedajšej doby. Je to, samozrejme, môj názor. Ak majú výrobcovia oranžových vín dostatočnú klientelu, ktorá uprednostňuje tzv. prírodný produkt, pripúšťam aj túto výrobu.

V súčasnosti je rozšírený aj ďalší trend a to sú vína s označením barrique. Aký je váš názor na tento spôsob výroby červených vín?

Som proti tomu. Vysvetlím. Každé červené víno musí mať okrem arómy, stupňa alkoholu a farby aj triesloviny. Modré odrody sa nakvášajú na šupkách práve preto, aby vznikajúci alkohol extrahoval čo najviac týchto látok z bobúľ.

Barikovanie spočíva v tom, že víno dáte zrieť na obdobie až 2 rokov do dubového suda s objemom 225 litrov, pričom ide o čerstvý sud, ktorý sa môže používať len dva roky. Výsledok je ten, že do vína prejde výrazné množstvo trieslovín z dreva, a nie z viniča, teda z bobúľ. Považujem to za neprijateľné najmä preto, že „dubovina“ celkom prekryje prirodzené odrodové bukety. Intenzívne barikovanie zrovná bohatú odrodovú paletu vín na jedinú – barikovú, ktorá je podľa dĺžky barikovania vo víne viac alebo menej nepríjemná. Našim slovenským modrým odrodám barikovanie viac uškodí, ako prospeje, lebo každá z nich má dostatočný obsah vlastných trieslovín vo vínach pochádzajúcich z hrozna.

Ale vína predsa dozrievajú v drevených sudoch.

To áno a je to najlepší spôsob zretia červených vín, ale je to niečo iné ako barikový spôsob. Voľakedy sa nové sudy najprv „navíňovali“ menej kvalitným vínom, aby natiahlo do seba drevité triesloviny. Keď malo víno drevovinu, považovalo sa to za mínus. Dnes je to naopak.

Samozrejme, sud je pre zrenie vína, najmä červeného, dobrý. Drevo má póry, cez ktoré môže prebiehať mikrooxidácia, ktorá červenému vínu v procese zrenia prospieva. No nie v nových, surových a malých sudoch. Musím však dodať, že aj medzi barikovými vínami je rozdiel. Ak je v bariku víno kratšie, môže to byť ešte znesiteľné. Barikovú príchuť však víno dostáva vždy.

Keď sme už pri červenom víne, musíme spomenúť vaše odrody, ktoré si všimli aj na Západe. Vo vinárskej brandži sa spomína ako kľúčový moment rok 2014, keď na prestížnu súťaž Concours Mondial de Bruxelles vinári Mrva a Stanko priniesli zmes štyroch vašich odrôd a toto víno získalo nielen zlatú medailu, ale aj titul Objav roka. Vraj Francúzi vtedy pochopili, že Slováci majú aj špičkové červené vína.

Áno, vtedy spravil Vladimír Mrva kupáž z Rudavy, Hronu, Rimavy a Váhu. Kúpil ich od pána Karola Branišu z Dolných Orešian, u ktorého sme robili odrodové pokusy. Bol veľmi veľkorysý, dal nám k dispozícii celý jeden hektár vinohradníckej plochy, pritom išiel do značného rizika. Z každej odrody mal len sto krov. A čo je to stovka krov pre veľkého Mrvu? Tak namiešal štyri odrody, urobil z nich kupáž vína a predstavil ho Bruselu. Teší ma, že mali veľký úspech.

Bola dovtedajšia Frankovka zlá?

Mojou snahou bolo predovšetkým vylepšiť modré odrody na výrobu červených vín. Musíme si uvedomiť, že Slovensko je stále na severnej hranici ekonomického pestovania viniča. Samotná Frankovka má veľmi dlhé vegetačné obdobie, čiže ak sa z desiatich ročníkov v klimatickom období pred otepľovaním vydaril jeden-dva, bolo to maximum. Chcela som vyšľachtiť odrody pre Slovensko vhodnejšie. Dnes, keď máme takmer každoročne dostatok tepla a slnka, je aj Frankovka výborná.

Ako ste vyšľachtili napríklad obľúbený Dunaj?

Skrížila som Muškát Bouchet a Oporto – to bol jeden z prvých krížencov v 50. rokoch. Bol vysokej kvality, ale mal zreteľne málo bobuliek na strapci (bol spŕchavý), takže som ho nemohla prihlásiť za odrodu. Preto som naň nakrížila Svätovavrinecké. A tak vznikol Dunaj.

Pre laikov, ktorí nepestovali a neochutnali – v čom je Dunaj lepší ako Frankovka?

Frankovka a ostatné modré odrody nemali v našich klimatických podmienkach dostatočnú farbu, triesloviny a ešte k tomu poriadne nedozrievali. Preto som sa snažila, aby moje novošľachtence dozrievali skoršie a mali aj intenzívnu farbu a potrebné triesloviny.

Ste s výsledkom spokojná?

Áno, dve odrody sú absolútne farbiarky – keď stlačíte ich bobule, tečie nepriehľadná červená farba. Všetky sú tmavé okrem Nitrie, ktorá sa viac hodí na výrobu ružového vína. A dovolím si povedať, že moje červené vína pri správnej spracovateľskej technológii spievajú. (Úsmev.)

Keby sa vás pýtali mladí ľudia, čo robiť, aby človek zažil úspech, čo by ste im povedali?

V každej dobe platí, že je dôležité študovať. Ak máte možnosť, určite neodvrhnite vysokú školu. Nemusia mať všetci akademické tituly, samozrejme. Dôležité je pracovať. Nejsť do práce s chytráctvom, chcieť sa uliať alebo pracovať iba pre peniaze. Pre mňa plat nie je méta. Dá sa žiť aj bez toho, aby človek veľa zarábal. Ak mám kde bývať, čo jesť a uživím rodinu, to stačí. Pracujte tak, ako najlepšie dokážete.

Nie je dobré často meniť zamestnania a začínať odznova. Ja som ho nezmenila nikdy. Každá poctivá práca, nech je manuálna či duševná, ak ju robíme svedomito a trpezlivo, prinesie v živote plody. Bez práce nie sú koláče, a ani víno.

Foto: Andrej Lojan

Novošľachtence Doroty Pospíšilovej             
Muštové biele: Devín, Breslava, Hetera
Muštové modré: Dunaj, Hron, Rimava, Váh, Nitria, Rudava, Torysa, Rosa           
Stolové: Opál, Diamant, Dóra, Ametyst, Negra, Onyx, Pastel, Rubanka, Heliotrop, Luna, Bezsemenka, Premier, Rhea

Odporúčame